Saladas de arroz integral para o verão: receitas frescas.

Difícil fazer um risoto de verão. Ou apenas após uma tempestade ou um aguaceiro refrescante. Mas as propriedades do arroz no verão mudam e sua versatilidade na cozinha se adapta às necessidades de frescor, leveza e sabores delicados. É a hora das saladas de arroz, das combinações frias com carne e peixe ou até mesmo frutas da estação.

O arroz é melhor se usado integral ou semi-integral. Especialmente por sua capacidade de permanecer muito mais solto e inteiro quando frio, sem liberar seu conteúdo de amido que, quando frio, poderia se revelar pegajoso e desagradável ao paladar. Primeiro, o que é o arroz integral e qual a diferença para o arroz branco? O grão de arroz é formado por uma camada superficial chamada glumela e uma parte interna chamada cariopse. A glumela ou casca é composta por várias camadas finas sobrepostas. O arroz integral mantém todas as camadas de casca e remove apenas a camada mais externa da arista. Se começarmos a remover algumas camadas de casca, obtemos os arrozes semi-integrais. Finalmente, ao remover completamente a casca, expomos a cariopse e chegamos ao arroz branco superfino.

Mas a casca é importante do ponto de vista nutricional, pois contém muitas vitaminas e proteínas vegetais funcionais. A composição de um arroz integral é a seguinte: O arroz integral é composto por 11% de água, 8% de proteínas, 2,8% de gorduras, 0,8% de açúcares, 1,5% de cinzas e 3,5% de fibra alimentar. É muito importante do ponto de vista nutricional, pois não contém glúten, é altamente digestível, ótimo para dieta emagrecedora e detox, ideal também para quem tem problemas de glicemia, pois libera os açúcares lentamente, reduzindo assim a liberação de glicose. Mantém os níveis de colesterol sob controle e possui altas propriedades antioxidantes. Para seu cozimento, logicamente mais longo, recomenda-se uma parte de arroz para duas partes de água. Coloca-se o arroz na água até a fervura e depois deixa-se em fogo baixo por cerca de 40-50 minutos. O arroz integral fornece 111 calorias para 100 gramas de produto.

Aqui está uma clássica salada de arroz, como fazia a avó de Verona, com ovos cozidos, queijo Monte Veronese DOP, legumes cozidos no vapor, como cenouras, vagens, ervilhas, tomates Pachino ou cereja crus, mozzarella de vaca, ou de búfala Campana DOP, um pouco de orégano ou manjericão fresco e Azeite de Oliva extra virgem. Nos seus tempos faltavam os superalimentos, as novas tendências como milho cozido, quinoa, arroz selvagem vermelho americano, basmati, negro venere, etc.

Mas vamos ver algumas receitas mais inovadoras para uma porção fresca de arroz integral saborosa e de verão.

Salada de pistache. Abobrinhas grandes, pimentões verdes, rúcula, maçãs verdes, folhas de manjericão e pistaches. Ótimo o arroz semi-integral ou o arroz negro venere.
Salada vegana. Grão-de-bico, azeitonas sem caroço, tomates-cereja, folhas de louro, vinagre doce, orégano e manjerona, cubos de tofu.
Salada milanesa. Açafrão, ervilhas frescas, tomates-cereja, aspargos e hortelã
Salada caprina Orosei. Ervilhas frescas cozidas, cenouras cortadas em cubos e pedaços de queijo de cabra do tipo Orosei, ao qual se adicionam também pimentões e hortelã.
Salada de nozes. Alguns pedaços de noz, alface, endívia, maçãs, uvas passas, azeite de oliva extra virgem e suco de limão. Aipo e funcho para adicionar crus.
Arroz basmati com gengibre e atum siciliano. Atum Mare dell’Etna, cenouras, abobrinhas, cebolinhas, talos de aipo, gengibre para temperar, azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta.
Arroz Basajo e cúrcuma. Cubos de queijo Basajo, nozes, abobrinhas, vagens, aipo, gergelim, cúrcuma e vinagre de maçã.

Bernardo Pasquali