Para falar do atum do Mare dell’Etna precisamos nos deslocar para a Tonnara di Portopalo di Capo Passero, que ainda está lá hoje, orgulhosa e silenciosa, para testemunhar, mesmo com suas ruínas, a história da pesca siciliana até o início dos anos Setenta. Um monumento aos homens que cruzaram o mar Mediterrâneo com barcos e pescadores no ritmo da matança. Trata-se de uma tonnara de “retorno” que evidencia exatamente a chegada das embarcações cheias de peixe para serem trabalhados.

Daquela tradição que acompanhou muitos outros locais como Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia e tantos outros, hoje restam apenas as paredes de imponentes estabelecimentos e os restos do típico chimeneia de terracota que servia para a cocção do atum antes do envasamento. Bem em frente à linda ilhota de Capo Passero, em frente a Portopalo, próximo à fascinante Reserva Natural de Vendicari, um grupo de pescadores se reuniu em uma cooperativa que enche apenas atum alalunga e cavala, pescados na área iónico-etnea: esta é Mare dell’Etna.

O objetivo da Cooperativa Mare dell’Etna é oferecer ao consumidor um produto garantido 100%, não só no que diz respeito à sua proveniência do mar, mas também em relação ao uso exclusivo de matérias-primas simples e sicilianas como o Azeite Extra Virgem de Oliva e o sal marinho das salinas de Marsala. A cocção do peixe em água e sal a temperatura controlada permite oferecer uma integridade ao produto que não se encontra nas embalagens de atuns enlatados industriais. A limpeza e o envasamento, por sua vez, são exclusivamente manuais e os toques são adaptados ao pote de vidro.

A cura do atum varia de 90 a 120 dias em óleo e sal, para que o sabor se enriqueça com toda a magia dos perfumes e aromas da Sicília. Do ponto de vista organoléptico, a consistência do atum será a primeira bela novidade à qual não estamos acostumados com os produtos industriais. Os pedaços de atum se abrem seguindo as faixas da carne e permanecem inteiros e bonitos, coloridos de rosa vivo. O equilíbrio do sabor é inequívoco e oferece à carne a relevância de seu intenso gosto.

Finalmente, um atum envasado que sabe a atum! Parece um paradoxo, mas é a simples verdade. A fibra do atum é grossa e sua consistência ao paladar é substancial. O sabor é delicado, mas persistente e dotado de uma agradabilidade rara. Nós o escolhemos pela alta qualidade que traz à mesa e pelo extraordinário projeto de recuperação dos mares da Sicília que esses pescadores estão enfrentando diariamente. Uma obra de reanimação de um setor, o do atum, que fez a história da Trinacria e de seu povo marinheiro.

Bernardo Pasquali

S&M