Grelhados e hits de verão: queijos no churrasco!

Queijos na churrasqueira? Claro! É uma solução excelente também no verão para estimular a vontade de cozinhar ao ar livre com pratos deliciosos e suculentos. Absorvidos pela caloria do verão, vamos tirar uma "l" e brincar de agentes da grelha! Portanto, vamos preparar um bom "Cacio d’estate" e tentar convencer os fãs da boa mesa sobre o valor dos seus craques do leite.

Há um queijo que é realmente pensado para ser consumido exclusivamente após ter sido passado em uma chapa. É o Raclette, ou variações com queijos sempre do Cantão Vaudois suíço, como o Gruyère. Na Itália, a técnica do churrasco aproxima os queijos mais típicos da tradição meridional. Mas veremos que também é possível fazer grelhados inovadores com queijos nobres de montanha.

AS REGRAS A SEGUIR PARA COZINHAR QUEIJO NA CHURRASQUEIRA

Primordialmente, existem regras a serem respeitadas para não correr o risco de derreter os queijos e acabar apenas com um grande cheiro de leite e coalho queimado. Nunca leve as chapas e as grelhas ao máximo de sua temperatura. Na verdade, mantenha-as sempre um pouco acima das brasas. Talvez use-as para os queijos apenas no final de uma grelhada de carne ou peixe.

O queijo que você usa seria melhor se fosse moderadamente curado. Se estiver pouco curado, há o risco de derreter ou "desaquecer", especialmente o fresquíssimo. O queijo ralável se elasticiza muito e tende a polimerizar a caseína, fazendo com que os pedaços se tornem verdadeiras chicletes!

Na tradição do norte da Itália e especialmente na região do Vêneto, é comum grelhar as crostas de Grana Padano DOP ou Parmigiano Reggiano DOP. Mas elas devem ser deixadas por muito pouco tempo. O tempo de ver uma fraca formação de uma linha escura perto do contato com o ferro da grelha.

Outra coisa: não é necessário marinar o queijo. Na verdade, evitem isso! O resultado é o oposto do que se pensa. Ele endurece e se elástica demais. Perde a sua comestibilidade.

QUAIS SÃO OS MELHORES QUEIJOS PARA GRELHAR?

Quais são então os melhores queijos para uma chapa de qualidade? Comecemos com a Scamorza ou com o Caciocavallo. Em ambos os casos, são queijos feitos de leite coalhado pelo sistema filamentoso da mozzarella. É preciso cortar fatias particularmente grossas e depois colocá-las em uma grelha quente, mas não ardente. Deixe dourar por pouco tempo. Verifique se a linha do ferro da grelha se completou e depois vire-as bem, fazendo a mesma coisa do outro lado.

Não faça isso com o Caciocavallo Podolico muito curado, você perderia em solubilidade da massa. São muito interessantes os queijos de cabra como as pequenas tomas semicuradas. Você também pode envolvê-las em fatias de bacon ou de toucinho. Melhor ainda com pancetta curada. Ideais também são queijos como o Bitto dop , mas sempre por poucos segundos, sem endurecê-lo demais. Todos os queijos de leite cru são ótimos. Não servem os cremosos, nem os azulados que acentuam seu sabor amargo. Recomendo fortemente o pecorino semicurado de Pienza ou o Asiago dop Mezzano ou o Monte Veronese dop Mezzano.

Outro queijo típico é o tomino e todos aqueles que têm a mesma composição ou o mesmo modo de trabalho. Se quiser, você também pode envolver o tomino em fatias de bacon doce. Alguns tipos de queijos você também pode temperar com orégano fresco ou com folhas de alecrim.

Há muito o que se divertir, portanto, com essa nova versão do “Cacio d’Estate”. E tudo se resolve com investimentos acessíveis: a única coisa que se requer é paixão, paciência e gosto!

Bernardo Pasquali