A massa, um mundo totalmente italiano em suas receitas tradicionais.

Em ocasião do Fórum da Culinária Italiana no Mundo que ocorreu em Rassina, na Toscana, nas primeiras semanas de junho, a Cozinha Italiana solicitou à Unesco para ser incluída no Patrimônio da Humanidade como bem imaterial. A Dieta Mediterrânea já é Patrimônio da Unesco, mas desta vez a meta foi elevada, com 300 chefs italianos de todo o mundo assinando oficialmente o pedido. Tanto no primeiro quanto no segundo caso, no entanto, a verdadeira protagonista é a massa!

Sim, aquela mistura de sêmola de trigo duro e água que nasceu da genialidade simples de mouros sicilianos e foi então retomada pelas antigas famílias de Gragnano na Campânia. Sim, exatamente Gragnano, uma cidade cujas ruas foram desenhadas para se tornarem verdadeiros secadores naturais para expor a massa ao vento marinho do Golfo de Nápoles.

Entre os vários pratos principais, aqueles que escolhemos para representar a longa tradição e história da cozinha italiana são: a clássica massa com molho de tomate e manjericão, cacio e pepe e atum e orégano.

O que faz a diferença? A massa que se usa certamente, sua qualidade, sua forma, mas, acima de tudo, a matéria-prima. Mas para isso, estamos aqui nós do Spaghetti & Mandolino, que tentamos de todas as maneiras ajudá-lo na escolha.

Vamos começar com a mítica massa com molho de tomate e manjericão. Primeiro de tudo, que tomate? Bem, o rei dos tomatinhos: o Piennolo del Vesúvio DOP, tanto em molho quanto em pacchetella. Refogado na frigideira com folhas fresquíssimas de manjericão e um toque de azeite extravirgem de oliva do Mediterrâneo. Sabores e aromas tão italianos, inevitáveis, que capturam a agradabilidade e a paixão de todos os amantes da boa comida.

O cacio e pepe faz parte da mais clássica das tradições da antiga cozinha romana. Um bom pedaço de pecorino medianamente picante, um Pienza Rosso, que é derretido com um pouco de leite e misturado energeticamente com pimenta de Sarawak. Um creme que, quando refogado na frigideira com massa curta, revela o melhor de si no paladar.

Finalmente, o prato por excelência da tradição pesqueira do sul da Itália, onde os atuns eram capturados: atum e orégano é o auge. Mas se você usar uma boa massa curta, como penne rigate, não a estrague com atum enlatado em lata de metal. Selecionamos para você um laboratório artesanal siciliano, Mare dell'Etna, que trabalha apenas com atum alalunga e o faz com um tratamento de qualidade e uma produção totalmente manual. O cozimento é feito de forma a garantir ainda todo o sabor e a frescura da carne. Se encontrar orégano em raminhos secos, é melhor do que aquele em potes de plástico. Em todos os pratos, exceto no cacio e pepe, use azeite extravirgem de oliva de qualidade italiana. A partir daqui, divirta-se na cozinha! E boa massa para todos!

Bernardo Pasquali 

S&M