Fiocco ou Culatello? A diferença está no corte.

O Culatello e o Fiocco são dois cortes diferentes da perna de um porco pesado italiano, e que porco! Para ser preciso, deve ter pelo menos nove meses de idade, pesar pelo menos 160kg e ser da raça Large white, Landrance ou Duroc. Esses porcos podem ser criados em 10 regiões do Centro da Itália.
 

Diferença 1: uma porção de perna Fiocco, a outra Culatello

A diferença substancial entre Culatello e Fiocco está justamente no corte de perna que é utilizado. Quando se desossa o porco, ficam duas porções bem visíveis, uma maior e uma menor. O corte maior tem uma quantidade de gordura que o torna de maior qualidade em relação ao corte menor, e essa maior entremeação o faz se tornar especial durante a maturação, mesmo a prolongada. Por esse motivo, essa parte é escolhida para a produção do Culatello. O Fiocco, por outro lado, é produzido com a parte mais magra e pequena da perna.

Os processos de produção são semelhantes: em ambos os casos, a carne é trabalhada à faca de forma a eliminar o excesso de gordura e eventuais fragmentos da desossa. Com a faca, dá-se a forma tanto ao Culatello quanto ao Fiocco. As formas são então salgadas e colocadas dentro de um intestino natural, a bexiga, e, em seguida, amarradas com um cordão natural. Após esses procedimentos, passa-se à lavagem, secagem e, então, maturação. É este último processo que distinguirá ainda mais os dois produtos.

Diferença 2: tempos de afinação diferentes

Para o Fiocco, os tempos de afinação são decididamente mais curtos. Para o Culatello, começa-se com um mínimo de maturação de oito meses e para o prestigiado Culatello di Zibello, o regulamento exige pelo menos 10 meses. A maturação deve ser completamente natural, em adegas certificadas, com temperatura e umidade controladas.

Diferença 3: um dos dois é uma Denominação de Origem Protegida, qual?

O Fiocco e o Culatello são produtos típicos da província de Parma. Se você encontrar a denominação Culatello di Zibello DOP, significa que o processamento e a maturação devem ser realizados em municípios específicos na área chamada Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Lembre-se de que, com as últimas atualizações feitas na lei que define a denominação do Culatello, chegou-se a restringir o nome Culatello apenas para aquele DOP de Zibello. Em todos os outros casos onde não se trata de DOP, o nome deverá ser alterado para termos semelhantes. Isso para proteger os muitos esforços de cópia de um produto que tem um grande apelo, especialmente no exterior, como um produto extra luxo das excelências italianas.

Enquanto isso, se você quiser descobrir a diferença entre Culatello, Culaccia e Culatta e outros embutidos com nomes semelhantes, basta visitar nossa revista.
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