Formaggi erborinati: quelli che una volta si chiamavano formaggi verdi

Negli anni Ottanta e Novanta li chiamavamo i formaggi verdi. Vi ricordate? Oggi con la crescita della cultura gastronomica e la formazione di una consapevolezza del valore della qualità alimentare, si parla di formaggi erborinati. Un termine, quest’ultimo, che comprende tutta una serie di prodotti di diversa provenienza che però sono accomunati da una tecnica di lavorazione fortemente identificativa.

Partiamo dal termine “erborinare” che in ambito caseario ha un valore molto importante. Si tratta di un processo biochimico-batteriologico e tecnologico-alimentare che prevede la formazione naturale o l’inoculo di spore di muffe appartenenti alla specie Penicillium roqueforti all’interno della massa di latte in fase di caseificazione oppure direttamente nella pasta già preformata con degli spilloni dedicati. In Italia il formaggio erborinato per eccellenza è il Gorgonzola DOP nelle due tipologie dolce o piccante. In Francia invece l’interprete principale è il Roquefort. In Inghilterra il Blue Stilton. Da questi, che sono stati certamente i precursori, sono nati molteplici altri formaggi che hanno conquistato il mercato e i consumatori.

Oggi l’erborinatura è diventata una moda e una tecnica per impreziosire tome di formaggio altrimenti neutre. La cosa importante da tenere presente è che si può parlare di formaggio erborinato solo se subisce una fermentazione e una crescita delle specie di muffe precedentemente descritte, altrimenti esistono altre tipologie di formaggi verdi (non si possono definire erborinati) che, grazie all’aggiunta di particolari foglie verdi come la salvia, sono “colorati” dalla clorofilla. Ad esempio il Derby marmorizzato inglese.

Cosa succede infatti quando le spore di muffe si schiudono e iniziano a proliferare nella massa del latte o direttamente nella cagliata che compone la forma finale di formaggio erborinato? Penicillium glaucum e Penicillium roqueforti hanno la capacità di trasformare le molecole di paracaseinato di calcio e di agire nei confronti delle macromolecole proteiche e lipidiche del latte, rendendole più corte. Questo cosa significa? Le proteine, ad esempio,vengono demolite ad aminoacidi e successivamente addirittura si può arrivare alla produzione di piccole quantità di composti azotati solubili che, mescolati ad altri aromi prodotti da batteri lattici ed enterococchi secondari danno il caratteristico profumo erborinato.

La capacità di queste muffe è inoltre quella di disidratare la forma e, a livello superficiale, producono una crosta che con l’affinamento si inspessisce e si raggrinzisce. Le prime erborinature sono state naturali e dovute alla presenza di queste tipologie di muffe sulle pareti di roccia delle grotte. Si pensa che il Gorgonzola DOP sia il più antico formaggio erborinato conosciuto anche se, in effetti, la caratteristica formazione di venature interne di colore verdastro sono postume. Inizialmente la formazione di muffe colpiva soprattutto la parte superficiale.

Il Penicillium roqueforti invece prende il nome dell’antico formaggio erborinato francese, in quanto isolato proprio in quelle grotte di pietra bianca, le famose craie che si avvicinano ai plateaux calcarei prestigiosi dei grandi vigneti di Bordeaux. A Gorgonzola il latte di origine è vaccino, a Roquefort è invece principalmente ovino. Ciò dà sensazioni tattili e profumi decisamente differenti. Più grassezza e rotondità per il Roquefort, più piccantezza e compattezza nel Gorgonzola al naturale, quello che chiamiamo, appunto, piccante.

Oggi i formaggi erborinati usano anche i nomi bleu, o blu, e questo nome viene usato soprattutto per le tome caprine. Ad esempio i bleu di Montegalda in Italia hanno raggiunto un grande successo negli ultimi anni.

Ah non dimenticatevi che un altro grande formaggio erborinato al naturale è il Castelmagno DOP che nelle forme più invecchiate e prestigiose presenta venature dovute alla proliferazione nelle grotte di queste muffe di Penicillium. Sono forme rare, le più costose. Non è un difetto tutt’altro! Si tratta di un impreziosimento che viene riconosciuto dai vecchi pastori e casari della Valle Grana in Piemonte. 

Spaghetti & Mandolino presenta una selezione molto ampia di formaggi erborinati provenienti dall’intero ambito nazionale, ottenuto da caseifici e da piccole realtà di alpeggio, nonché di affinatori esperti di prestigio internazionale. Alcuni di questi erborinati hanno ottenuto premi e considerazione anche dalle più lussuose catene fashion come ad esempio Harrod’s e Maci’s che nelle loro vetrine hanno inserito lo straordinario Blu 61 de La Casearia Carpenedo. Insomma i formaggi erborinati rimangono ancora oggi oggetto di piacevolezza e di ricerca da parte di tutti i cultori del cacio. Per la loro cremosità, i profumi intriganti, l’intensità di sapore e la possibilità di affinarli con componenti naturali come frutta, verdura e spezie, gli erborinati sono la più particolare gamma tra tutti i formaggi.

Bernardo Pasquali

S&M