Queijos azuis: os que antes eram chamados queijos verdes.

Nos anos oitenta e noventa nós os chamávamos de queijos verdes. Vocês se lembram? Hoje, com o crescimento da cultura gastronômica e a formação de uma consciência sobre o valor da qualidade alimentar, fala-se de queijos erborinati. Um termo que abrange uma variedade de produtos de diferentes origens, mas que são unidos por uma técnica de produção fortemente identificativa.

Comecemos pelo termo “erborinare”, que em âmbito lácteo tem um valor muito importante. Trata-se de um processo bioquímico-bacteriológico e tecnológico alimentar que prevê a formação natural ou a inoculação de esporos de fungos pertencentes à espécie Penicillium roqueforti dentro da massa de leite durante a fase de queijeamento ou diretamente na massa já pré-formada com agulhas dedicadas. Na Itália, o queijo erborinato por excelência é o Gorgonzola DOP nas duas variedades doce ou picante. Na França, o principal intérprete é o Roquefort. Na Inglaterra, o Blue Stilton. A partir desses queijos que certamente foram os precursores, nasceram muitos outros que conquistaram o mercado e os consumidores.

Hoje, a erborinatura se tornou uma moda e uma técnica para valorizar queijos de pasta fresca neutros. A coisa importante a se ter em mente é que se pode falar de queijo erborinato apenas se ele passar por uma fermentação e um crescimento das espécies de fungos mencionados anteriormente, caso contrário, existem outros tipos de queijos verdes (não podem ser chamados de erborinati) que, graças à adição de folhas verdes específicas como a sálvia, são “coloridos” pela clorofila. Por exemplo, o Derby marmorizado inglês.

O que acontece, de fato, quando os esporos de fungos eclodem e começam a proliferar na massa do leite ou diretamente na coalhada que compõe a forma final do queijo erborinato? Penicillium glaucum e Penicillium roqueforti têm a capacidade de transformar as moléculas de paracaseinato de cálcio e agir sobre as macromoléculas proteicas e lipídicas do leite, tornando-as mais curtas. O que isso significa? As proteínas, por exemplo, são decompostas em aminoácidos e, posteriormente, é possível até chegar à produção de pequenas quantidades de compostos nitrogenados solúveis que, misturados a outros aromas produzidos por bactérias lácticas e enterococos secundários, dão o característico perfume erborinato.

A capacidade desses fungos é também de desidratar a forma e, a nível superficial, produzem uma crosta que, com o amadurecimento, se espessa e se enruga. As primeiras erborinaturas foram naturais e devidas à presença dessas espécies de fungos nas paredes rochosas das cavernas. Acredita-se que o Gorgonzola DOP seja o queijo erborinato mais antigo conhecido, embora, de fato, a característica formação de veios internos de cor esverdeada seja posterior. Inicialmente, a formação de fungos afetava principalmente a parte superficial.

O Penicillium roqueforti, por sua vez, recebe o nome do antigo queijo erborinato francês, pois foi isolado precisamente nessas cavernas de pedra branca, as famosas pedras de giz que se aproximam dos plateaux calcários prestigiosos das grandes vinícolas de Bordeaux. Em Gorgonzola, o leite de origem é de vaca, enquanto em Roquefort é principalmente de ovelha. Isso proporciona sensações táteis e aromas decididamente diferentes. Mais gordura e redondeza para o Roquefort, mais picância e firmeza no Gorgonzola natural, aquele que chamamos, precisamente, de picante.

Hoje, os queijos erborinati também usam os nomes bleu ou blu, e esse nome é utilizado principalmente para queijos de cabra. Por exemplo, os bleu di Montegalda na Itália alcançaram grande sucesso nos últimos anos.

Ah, não se esqueçam de que outro grande queijo erborinato natural é o Castelmagno DOP, que nas formas mais envelhecidas e prestigiadas apresenta veios devidos à proliferação nessas cavernas desses fungos de Penicillium. São formas raras, as mais caras. Não é um defeito, muito pelo contrário! Trata-se de uma valorização reconhecida pelos antigos pastores e queijeiros do Vale Grana, em Piemonte. 

Spaghetti & Mandolino apresenta uma seleção muito ampla de queijos erborinati provenientes de todo o território nacional, obtidos de queijarias e de pequenas realidades de pastagem, além de afinadores experientes de prestígio internacional. Alguns desses erborinati receberam prêmios e consideração até mesmo das cadeias de moda mais luxuosas, como Harrod’s e Maci’s, que em suas vitrines incluíram o extraordinário Blu 61 da La Casearia Carpenedo. Enfim, os queijos erborinati continuam sendo, ainda hoje, objeto de prazer e pesquisa por parte de todos os amantes do queijo. Por sua cremosidade, aromas intrigantes, intensidade de sabor e a possibilidade de serem afinados com componentes naturais como frutas, verduras e especiarias, os erborinati são a gama mais peculiar entre todos os queijos.

Bernardo Pasquali

S&M