O nascimento do queijo Ubriaco: uma história de "resistência"

Hoje em dia, todos nós estamos acostumados a definir como Ubriaco todo queijo que tenha sido afinados no vinho. Tornou-se um termo comum que faz parte do léxico cotidiano, pelo menos do léxico do queijo. Mas de onde vem exatamente esse hábito de usar o termo “ubriaco” para descrever esse tipo específico de queijo? A história é uma daquelas que muitas vezes unem tantas produções italianas de sucesso. Ou seja, quando se fala de acaso, fatalidade, ou quando os eventos forçam a fazer de necessidade, virtude.

Antonio Carpenedo de La Casearia Carpenedo nos conta sobre uma tradição que muitos camponeses e viticultores da região de Treviso, especialmente da região do pé da montanha, praticavam: ou seja, colocar as tomas de queijo que ainda não estavam curadas dentro de barris onde residiam as tortas de vinho. Uma tradição nascida por acaso nos anos da Primeira Guerra Mundial quando os camponeses e os queijeiros, para salvaguardar as tomas de queijo da pilhagem dos soldados austro-húngaros, as escondiam sob as tortas de vinho. Uma prática que depois se perdeu ao longo dos anos, permanecendo, no entanto, uma tradição que unia apenas algumas famílias.

Mas como Antonio tomou conhecimento dessa tradição? Um camponês o procurava todos os anos para obter algumas formas de Montasio pouco curadas para levar para casa e isso o deixou intrigado. Antonio se perguntou “Mas o que ele faz todos os anos com o Montasio ainda fresco e não curado?”, assim, um dia decidiu perguntar. O camponês lhe revelou essa técnica particular e trouxe-lhe uma forma depois do armazenamento nas tortas de vinho recém-svindas para que ele pudesse experimentar. Antonio percebeu que o sabor do queijo mudava consideravelmente para melhor. Daí nasceu sua ideia de replicar aquele sistema de afinação e melhorá-lo para garantir um melhor resultado da ubriacatura.

A partir daí, começou a produção de queijos novos e decidiu chamar esse tipo de produto com o nome “Ubriaco”. Os locais a quem ele vendia esses produtos ficaram entusiasmados! Foi exatamente assim que começou o primeiro laboratório de afinação reconhecido a nível ministerial na Itália. Daí surgiu um mundo, adaptando aquela ideia de “resistência” e conservação contra os beligerantes da época em uma técnica primorosa que criou uma nova categoria de queijos na Itália e no mundo. A intuição de Antonio nos deixou um pouco mais felizes à mesa. Sim, porque o que seria hoje uma tábua de queijos sem um queijo ubriaco?

Bernardo Pasquali