O antipasto italiano do norte ao sul: os frios antes de tudo!

É tradição muito italiana antecipar as refeições intermediárias e noturnas com momentos de convivialidade de “acomodação” gástrica. O chamado antipasto não é nada mais do que uma aproximação gradual ao almoço ou ao jantar, portanto o valor de “anti” não deve ser concebido como algo “contra”, mas, pelo contrário, decisivamente “a favor”.

O antipasto é um momento decisivo para o nosso aparelho digestivo, onde se produzem os primeiros sucos gástricos e se prepara o nosso organismo para a refeição seguinte. Portanto, não se pode subestimar seu significado e valor, nem mesmo o tipo de alimento que é escolhido.

Há regiões da Itália onde o antipasto é uma verdadeira refeição completa. Experimente ir a Puglia e peça o antipasto em um restaurante: chegam como mínimo dez a doze porções de pequenas degustações de tudo que a terra e o mar oferecem. E então, obviamente, fica difícil prosseguir com os primeiros e segundos pratos. O contrário acontece mais ao norte, onde o antipasto metropolitano milanês é chamado de “lounge”, onde ambientes glamourosos e músicas eletrônicas arredondam atmosferas que muitas vezes devem suplir o que não se encontra no prato. Estou extremizando, claro, mas às vezes só preciso olhar para os rostos e os olhos tristes dos meus amigos meridionais diante de uma seleção de appetizers de algum local “estiloso” da Corso Vittorio Emanuele II em Milão. Olhos que lembram os míticos balcões repletos dos bares da via Toledo em Nápoles ou da Piazza Pretoria em Palermo.

Mas um antipasto de salumi que possa agradar a todos? Pois bem, isso é possível com um pouco de fantasia e criatividade compositiva, mas, principalmente, com muita substância toda italiana. Não podem faltar os grandes crudos italianos e aqui podemos nos divertir. Podemos passar dos grandes cortes à faca dos presuntos friulanos, San Daniele e Cormons, até chegar aos mais doces do norte da Itália, como por exemplo o Parma ou o Veneto Berico Euganeo.

Se quiser aumentar a saborosidade do prato, basta descer pela bota com os crudos toscanos, o Toscano DOP, alguma delícia do Casentino com coxas de porco cinza ou com os grandes crudos de Norcia. Para alguma delícia meridional, não perca os crudos dos porcos negros calabreses como o Silano ou os porcos brados das Nebrodi sicilianas.

Ideal para um appetizer saboroso e delicado é sempre a Bresaola della Valtellina IGP, um salume magro muito saboroso que muitos combinam com queijos cremosos ou cremes de queijo. E se quiser manter-se na carne magra, o que há de melhor do que um speck de média cura fatiado ou, melhor ainda, cortado à faca ou em cubos ao estilo alto-atesino.

Se o antipasto queremos mais substancial e ideal para épocas mais frias, vamos para a galáxia dos salames, que na Itália prevê o dilema da escolha. Do universo das soppresse venete - e a mais conhecida e certificada é a Sopressa Vicentina DOP - aos salames magros do mantovano, a tia ferrarese, as soppressate calabresas mais picantes como a ‘nduja ou a finocchiona toscana, ideal com vegetais em conserva.

Há um salume que mais do que qualquer outro se adapta favoravelmente ao antipasto saboroso à base de salumi. Sua natureza assusta principalmente o universo feminino: estamos falando do lardo curado. Não se deixe levar pelo pânico, a gordura do lardo é fonte de múltiplos princípios nutricionais funcionais ao nosso organismo. É mais benéfico do que se pensa! Colonnata, Arnad e muitos outros lugares da Itália elaboraram técnicas de afinação e conservação do lardo, tornando-se locais de culto da gastronomia italiana no mundo. O lardo deve ser fatiado fino, à temperatura ambiente, se possível à faca. Ótimo para torradas de pão caseiro quentes ou tostadas em grelhas ou chapas. É a sua cremosidade que fascina, sua extensão sensorial e a complexidade de aromas e fragrâncias que libera ao paladar e ao retrogosto.

A arte da composição de um antipasto à base de salumi está em misturar sazonalidade, “regionalidade”, combinações de perfumes e aromas às vezes inesperados. Quanto mais se experimenta, mais se proporcionam emoções. Mas a base de tudo continua sendo a longa tradição norcina italiana.

Bernardo Pasquali

S&M