A Ventricina, aquele embutido espalhável de forma estranha

A Ventricina tem uma forma que não pode ser confundida com outros salumi da tradição italiana. Sua forma, de fato, é a de um estômago de porco e é definida como subovoidal. É um dos salumi mais antigos da tradição norcina italiana e, em particular, das regiões de Molise e Abruzzo. Mas, como sempre, na Itália muitos salumi têm nomes diferentes conforme os territórios de origem. Além disso, podem ter ingredientes diversos mesmo tendo o mesmo nome. É isso que acontece com a Ventricina.

De fato, ela pode vir das áreas do baixo Abruzzo e do alto Molise marítimo, em particular do município de Vasto, e é chamada de Ventricina Vastese. Depois existe a Ventricina abruzzese e, em particular, a Teramana. E por fim, a Ventricina molisana, sendo renomada a do município de Montenero di Bisaccia.

É um salume precioso, especialmente a tipologia vastese: de fato, tanto a carne interna quanto o processo de produção fazem com que se possa definir com razão um dos salumi italianos mais caros. Como é produzida a Ventricina Vastese?

O regulamento prevê o uso de 70-80% de cortes nobres magros do porco e o restante 20-30% de cortes gordos. Toda a carne é cortada à mão com a ponta da faca e depois é temperada com sal marinho e especiarias como pimenta seca picada doce ou picante, flores ou sementes de erva-doce e pimenta. Tudo é deixado fermentar e não é defumado.

A Ventricina é um salume para ser consumido após uma longa maturação e tem a característica de não conter internamente nenhum tipo de conservante e aditivo. Comer-se cortando a parte alta oval do salume mais estreita, extrai-se a carne com uma colher ou uma espátula, uma vez que o produto é bastante homogêneo e cremoso. Também pode ser feito em fatias, mas continua sendo um ótimo salume para espalhar sobre fatias de pão caseiro ou para guarnecer grissini de espelta, kamut ou integrais.

A Ventricina Vastese é um salume extraordinariamente rico em aromas e sabores que contrastam entre o doce, o salgado, o picante, o ácido equilibrado e, portanto, o picante mais ou menos intenso. Uma explosão no paladar! Ideal também para guarnecer molhos para spaghetti alla chitarra ou cavatelli.

A Ventricina Abruzzese Teramana, por sua vez, é um salume diferente do ponto de vista da sua forma e composição. A Vastese é gorda, mas a teramana é muito mais gorda, rígida e tem a forma clássica de um salame. Pode também não ser artesanal e pode conter aditivos. A maturação é muito mais curta e às especiarias costuma-se adicionar também casca de laranja, alho, pasta de pimentões e alecrim.

A Ventricina Molisana, como a do município de Montenero di Bisaccia, faz parte dos Presídios Slow Food. Tem uma composição muito semelhante à vastese, mas um período de maturação que pode ser até o dobro ou mais que isso. A versão picante é mais gorda que a versão doce.

Fabio De Vecchi