Queijo 2017, o melhor do queijo e a valorização do leite cru.

Por que salvaguardar os queijos de leite cru é um dever do homem? Qual o significado que esta tipologia de produto carrega? Carlo Petrini, fundador e presidente do Slow Food, nos ensinou ao longo dos anos que a comida é o reflexo de uma sociedade em constante mudança. A comida é um valor e um patrimônio que não admite superficialidades ou distorções.

Nutrir o mundo significa respeitar todos os intérpretes de uma cadeia produtiva que começa na terra e chega à mesa de cada um de nós. A salvaguarda das mulheres e dos homens que preservam a tradição milenar de um território é desejável por qualquer um que habite esta Terra.

A lição do Cheese 2017 é aquela da proteção das antigas malghe, dos pastos e dos pastores que não renegaram as antigas práticas queijeiras, evitando o tratamento térmico do leite. Não apenas uma escolha estética do produto, mas também uma filosofia produtiva bem definida. Os melhores pastores do mundo se reuniram em Bra de 15 a 18 de setembro. Uma festa que atraiu um interesse e um público enormes, não apenas operadores e especialistas, mas simples mulheres e homens deste mundo atraídos pelo mundo branco do queijo. Produtores, affinatori, selecionadores, comerciantes, povos todos alinhados sobre o leite cru.

Spaghetti & Mandolino não poderia faltar e pessoalmente acompanhei a manifestação encontrando nossos pequenos grandes fornecedores que representam a elite produtiva italiana. Nossa plataforma também está cada vez mais alinhada com queijos que contam uma história, com a vontade de iniciar um relacionamento mais próximo com os “rebeldes” do queijo, ou seja, aqueles que escolheram sair dos sistemas que desconsideram a arte queijeira mais pura e histórica. Homens contra, para retomar o nome de um grande filme de Francesco Rosi.

Como Paolo Ciapparelli, líder dos pastores da Valtellina que saíram da DOP Bitto e hoje produzem as míticas formas de Storico Ribelle que chegam a ter 10 anos de maturação. Ou como Luciano Catellani, que saiu do Consórcio do Parmigiano Reggiano DOP e continua a produção do Vacche Rosse Razza Reggiana, consolidando sua intenção de salvar esta raça da extinção e criando um novo mercado monoorigem para o Parmigiano Reggiano DOP. E muitos outros que em Bra compartilharam seus sonhos e sacrifícios.

Nosso caminho será receber a mensagem do Cheese 2017 e continuar a busca pelos maiores produtos italianos e pelos pequenos grandes pastores que salvam a Terra.

Cheese é o mundo do queijo em todas as suas declinações e este ano escolheu o Leite Cru como um fio condutor. Recebemos indicações muito interessantes sobre o que podemos chamar de verdadeiras obras de arte queijeira.

Dentro dessa tipologia podemos incluir os grandes affinati de Carpenedo, que no concurso Infiniti Blu organizado pela ONAF e Slow Food e conduzido por Gorgonzola, foram premiados com a maior pontuação. Blu 61 permanece sendo o queijo azul mais saboroso da Itália e atingiu a avaliação “Placa da Excelência” com uma pontuação superior a 84/100. O Basajo Superiore recebeu o prêmio de Mérito na categoria afinados ao vinho. Antonio Carpenedo emocionou a sala com sua presença na premiação, sendo considerado o ponto de referência dos affinamentos na Itália.

Entre nossos fornecedores no Cheese, gostaríamos de lembrar o grande resultado de público de Luigi Guffanti, que mais uma vez demonstrou a grande maestria e confiabilidade das técnicas de afinamento aplicadas nos queijos piemonteses.

Outro grande sucesso para a Latteria Perenzin, que com seus queijos de leite cru conquistou o público do Cheese. Um grande queijo é o Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP, que foi apresentado por Giovanni Roncolato de La Casara entre os Melhores Presídios Slow Food apresentados nas praças de Bra.

Bernardo Pasquali

S&M