A Toscana encanta a cada visita e faz isso em qualquer estação do ano. Uma joia paisagística que o mundo todo nos inveja, um baú de arte e paixões humanas, cidades de castelos, torres, capitéis e igrejas atemporais. A Idade Média e o Renascimento condicionaram sua história contemporânea.
Quando se pensa em Florença, ainda se imagina encontrar Michelangelo ou Leonardo caminhando pelas ruas e praças envoltos em suas capas de veludo vermelho.
Em Siena, tudo conta uma história imersa entre bairros que disputam o Palio e antigas cantinas onde se tramavam deslealdades contra os adversários. Não que essas coisas não aconteçam hoje, mas, felizmente, sob uma perspectiva mais jovial e menos severa do que antigamente.
Em Arezzo, entre Camaldoli, Poppi e La Verna, você ainda se sente envolto por uma força paisagística da natureza que não perdeu sua alma selvagem e original. Antigas florestas de carvalho que envolvem mosteiros e histórias de pedra franciscana que ainda hoje acolhem milhares e milhares de peregrinos de todo o mundo. Um fluxo de almas que, há cerca de mil anos, nunca foi interrompido.
O outono toscano é uma mudança de cores, verde-ouro, avermelhados das vinhas do Chianti e das folhas de carvalho do Parque das Florestas do Casentino. Nestes lugares tão ancestrais, a culinária é um mundo fascinante que determina a vibração dos dias.
O sentido da culinária toscana é o de manter um vínculo umbilical com a história e a tradição, um laço fortíssimo que não sofreu mudanças, mas que, na verdade, condicionou também as culinárias internacionais. A Toscana no outono desfruta das saborosas colheitas de legumes e cereal no verão. As panelas de barro voltam a aquecer ribollita, sopas, papas de tomate. Couve negra, grão-de-bico, cebolas, cogumelos porcini voltam a acompanhar durante as primeiras noites frescas e úmidas, com as primeiras névoas que envolvem como flocos de algodão as colinas senesas ou as alturas maremmane.
Fatias de pão caseiro são colocadas em braseiros ardentes para tostar até atingir a crocância perfeita e se tornarem base para molhos de cinta senese, couves negras e o indispensável crostino toscano, feito com a moagem das partes menos nobres do porco ou da vaca com a adição de especiarias e ervas aromáticas típicas da Toscana como loureiro, alecrim e tomilho, além da adição das anchovas em pasta. Uma delícia gastronômica muito simples que remonta a tempos em que as estradas ainda eram de terra e o silêncio da noite não era perturbado pelo estrondo da modernidade.
A lareira à toscana é outro símbolo de uma cultura que sempre dedicou grande atenção à convivência, à partilha, à companhia. O cotto toscano era a forma mais evidente de um calor que ainda hoje permanece como símbolo de sofisticação e da paixão compartilhada pela casa, pela cozinha, seus aromas e sua intrigante beleza rústica. Uma tábua de charcutaria toscana em boa vista sobre uma mesa de madeira é um must cinematográfico, que para nós permanece a circunstância do cotidiano. Uma fatia de Finocchiona acompanhada de um bom cálice de vino Sangiovese não é um estereótipo, mas um estilo de vida que não tem tempo. A Acquacotta toscana que borbulha na panela pendurada sobre a lareira talvez ainda seja evidente em algumas casas castelo, mas tenha certeza de que as famílias toscanas não abrem mão dessa simplicidade deliciosa que tem influenciado o curso dos tempos.
Passear por algum antigo vilarejo de pedra e de terracota toscana, no outono, ao cair da noite, significa apreciar perfumes e aromas que se escapam pelas janelas e embriagam os becos e praças. E são aromas antigos, uma lembrança indelével de uma história que dificilmente fará espaço para o hambúrguer e as batatas fritas. Uma resistência inata que habita nas entranhas dos toscanos, forjada pela história e pela beleza.
Bernardo Pasquali
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