Il pecorino di Pienza, emblema della tradizione casearia toscana

Se parlate con un abitante senese vi dirà sempre che il vero Pecorino toscano è solo e unicamente quello di Pienza. Il Pecorino di Pienza parte della “lotta” tra comuni che in Italia e, soprattutto in Toscana, non ha mai smesso di esistere. Lo diciamo con il sorriso ma non possiamo nemmeno disconoscerlo. Eppure questo particolare tipo di formaggio raccoglie l’entusiasmo delle centinaia di migliaia di turisti che provengono da tutto il mondo per far visita a questo comune gioiello della Toscana.

È, in effetti, l’emblema della tradizione casearia toscana e lo potete trovare indistintamente su tutto il territorio regionale. I pascoli delle pecore sono uno dei lasciti più importanti della cultura pastorizia etrusca e romana. In modo particolare a Pienza, dove le pecore pascolano all’aperto tra le erbe aromatiche e le piantine della Val d’Orcia. Tre sono le erbette che fanno la differenza per quanto riguarda le caratteristiche aromatiche del latte e che fanno, quindi, anche la differenza nel formaggio una volta che è stato prodotto: ascenzio, barbabecco e mentastro, tre erbette con nomi così simpatici che caratterizzano il latte delle colline di Pienza.

Per il Pecorino di Pienza esiste una DOP, nemmeno una IGP per questo straordinario prodotto, ma anche questo fa parte del carattere duro e talvolta scontroso del pastore toscano… che lo rende particolarmente simpatico! Se ci mette la firma lui e il suo territorio cosa serve che la debba mettere anche qualche istituzione dall’alto? Dei toscani della Valle Chiana ci si deve fidare. Punto e basta!

C’è un’unica produzione artigianale che rispetta la tradizione ancestrale che affonda nella notte dei tempi, ed è quella del Pecorino di Pienza stagionato per 90 giorni in barriques di legno di rovere. In commercio lo possiamo trovare più o meno fresco o stagionato. Di solito il più stagionato è quello di colore nero, per 60-70 giorni. Il Pecorino di Pienza rosso ha, invece, questo colore a causa del trattamento in crosta con concentrato di pomodoro. Quello bianco invece rappresenta il pecorino più fresco.

Si tratta di un formaggio che, stagionato secondo tradizione, è ottimo per la grattugia e piatti particolari della cucina storica toscana come zuppe, acquacotta, pappa al pomodoro. Inoltre a scaglie è ottimo da abbinare a qualche miele di castagno oppure di gelso. Interessante anche per taglieri di formaggi regionali dove un pecorino non può certamente mancare.

Bernardo Pasquali

S&M