O pecorino de Pienza, símbolo da tradição queijeira toscana.

Se vocês conversarem com um habitante de Siena, ele sempre dirá que o verdadeiro Pecorino toscano é somente e exclusivamente o de Pienza. O Pecorino di Pienza faz parte da “luta” entre os municípios que na Itália e, especialmente na Toscana, nunca deixou de existir. Dizemos isso com um sorriso, mas não podemos também negar. No entanto, este tipo específico de queijo reúne o entusiasmo das centenas de milhares de turistas que vêm de todo o mundo para visitar este município joia da Toscana.

É, de fato, o emblema da tradição queijeira toscana e vocês podem encontrá-lo indistintamente em todo o território regional. Os pastos das ovelhas são um dos legados mais importantes da cultura pastoril etrusca e romana. De maneira particular em Pienza, onde as ovelhas pastam ao ar livre entre as ervas aromáticas e as plantinhas da Val d’Orcia. Três são as ervas que fazem a diferença no que diz respeito às características aromáticas do leite e que, portanto, também fazem a diferença no queijo uma vez que foi produzido: ascenzio, barbabecco e mentastro, três ervas com nomes tão simpáticos que caracterizam o leite das colinas de Pienza.

Para o Pecorino di Pienza existe uma DOP, nem mesmo uma IGP para este extraordinário produto, mas isso também faz parte do caráter duro e às vezes mal-humorado do pastor toscano… que o torna particularmente simpático! Se ele e seu território assinam, por que alguma instituição de cima deveria fazer isso também? Com os toscanos da Valle Chiana deve-se confiar. Ponto e basta!

Há uma única produção artesanal que respeita a tradição ancestral que remonta à noite dos tempos, e é a do Pecorino di Pienza envelhecido por 90 dias em barricas de madeira de carvalho. No comércio, podemos encontrá-lo mais ou menos fresco ou envelhecido. Geralmente, o mais envelhecido é o de cor preta, por 60-70 dias. O Pecorino di Pienza vermelho tem, por sua vez, essa cor devido ao tratamento na crosta com concentrado de tomate. O branco, por outro lado, representa o pecorino mais fresco.

Trata-se de um queijo que, envelhecido segundo a tradição, é ótimo para ralar e para pratos particulares da cozinha histórica toscana como sopas, acquacotta, pappa al pomodoro. Além disso, em lascas, é excelente para combinar com um pouco de mel de castanheiro ou de amoreira. Interessante também para tábuas de queijos regionais onde um pecorino certamente não pode faltar.

Bernardo Pasquali

S&M