Cinco maneiras de comer banha e não se arrepender.

O lardo pode ser visto como um produto que “prejudica” nossa vontade de permanecer em forma. Afinal, o próprio nome pode induzir ao erro: não devem pensar, na verdade, que o lardo é apenas um produto que engorda. Na verdade! Deve-se vê-lo como um fornecedor energético em vez de tantos suplementos. Lógica e evidentemente, não é um produto do qual se deve abusar, especialmente quem não pratica atividade física.

O lardo é um produto rico em ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados. Por outro lado, devemos vê-lo como uma comida de outros tempos, aqueles em que o trabalho do homem era muito mais físico e substancial. Porém, é bom e, na verdade, para alguns é bastante prazeroso e oferece sensações aromáticas cinestéticas como cremosidade, solubilidade, envolvência, maciez, redondeza que poucos outros alimentos conseguem ter. Além disso, traz consigo o charme da comida de outros tempos, que hoje em dia não se encontra tão facilmente. Possui um valor hedonístico que não tem igual, exceto em outros embutidos da tradição norcina italiana. Os chefs estão usando-o em múltiplas preparações e desconstruções: comer lardo tornou-se um verdadeiro privilegio gourmet.

Mas vamos ver como poderíamos desfrutar deste extraordinário produto da engenhosidade humana, nascido para ser uma verdadeira reserva energética para resistir ao frio do inverno e aos esforços do trabalho.

Natureza

O lardo mantém viva toda a sua magia quando é colocado em uma bela tábua e cortado ao natural com uma faca de lâmina alta e bem afiada. As fatias devem ser finas e nunca grandes. Sempre espere que o embutido atinja uma temperatura ambiente: o ideal seriam os habituais 20°C. A fatia de lardo deve ser posicionada, então, entre a língua e o céu da boca e deve-se deixar derreter lentamente, saboreando toda a agradabilidade dos aromas penetrados e sua grande cremosidade. Em alguns casos, a agradabilidade alcançada é tal que permite fechar os olhos e aproveitar melhor tal sensação.

O lardo sobre um crostão de pão

Depende da sua origem e a qual tradição de panificação você pertence. Qualquer tipo de pão seja, a degustação do lardo sobre um belo crostão de pão quente, eu acho que é uma das experiências gourmet mais emocionantes de todas. O calor faz bem ao lardo e o pão se torna o substrato ideal para apreciá-lo. Para um lardo di Arnad é melhor um pão caseiro, também preto, rico em grãos. Para o Lardo di Colonnata, por outro lado, mais saboroso e intenso em suas qualidades gustativas, é melhor o clássico pão caseiro da Toscana, com pouco sal, ou um pão com crosta grossa, tipo Altamura. Ótimos todos os pães do centro-sul da Itália com uso de farinhas de trigo 1 ou 2, refinadas em pedra, ou com batatas, com farinhas de grão-de-bico, de trigo Senatore Cappelli, com sementes de linho ou sementes de abóbora. Se você quiser aumentar a agradabilidade, esfregue um tomate fresco do tipo cereja ou, melhor ainda, um Pomodorino del Piennolo do Vesúvio DOP desidratado na superfície do pão quente e depois coloque o lardo por cima.

Picadinho de lardo, tigella e gnocco frito

Não é preciso ser emiliano para saborear este prato simplesmente extraordinário. O picadinho de lardo é obtido triturando o lardo na ponta da faca com um dente de alho, raminhos de alecrim, pimenta preta e do parmesão reggiano ralado. Você deve mexer muito bem e em temperatura ambiente se quiser que se forme um creme facilmente espalhável. O resultado será incrível!

Radicchio tardivo e lardo

Uma outra receita muito popular e ligada à tradição veneta trevigiana é o cozimento do radicchio “spadone” ou tardivo trevigiano envolto em pequenas fatias de lardo finas. Tudo isso é feito com muita facilidade e depois é aquecido no forno a 180°C com ventilação por cerca de 10 minutos. Uma delícia ao paladar e um prato completo sem excessos energéticos.

Lardo combinado com o mar: é possível

Mas pode-se combinar o lardo com peixe do mar? Claro! Lógica e evidentemente, deve-se fazer com moderação e, sobretudo, com produtos que sejam particularmente doces e saborosos. Por exemplo, os camarões ou os lagostins são ideais para criar um prato gourmet rico em sabores fascinantes. Uma vez retirados os camarões da casca, mantendo a cauda, cortam-se fatias muito finas de lardo e envolvem-se na parte carnosa. Em seguida, colocam-se no forno a cerca de 180°C por uma dezena de minutos. Se quiser, você também pode adicionar raminhos de alecrim sobre a superfície do camarão ou do lagostim. Os camarões ficarão crocantes e perfumarão com os aromas do lardo. Se você quiser combiná-los com algum prato saboroso, experimente com uma sopa ou creme de feijões zolfini toscanos ou com um creme de grão-de-bico e cicerchie. Mergulhe-os no creme e depois… bom apetite!

Bernardo Pasquali

S&M