Lardo, o ouro dos pobres que se tornou um bem gourmet.

Não podemos negar que o lardo é um dos produtos do porco que sempre foi considerado a parte menos nobre de tudo o que o animal pode oferecer. Há algum tempo, era considerado uma verdadeira reserva energética importante para toda a família, especialmente nos períodos de inverno, quando o frio e as restrições podiam se tornar pesadamente opressivos.

O lardo é a parte gorda que se encontra sob a pele, um corte que normalmente é retirado do pescoço, das costas e da parte alta dos quadris do porco. Deve ser perfeitamente branco, sem infiltrações sanguíneas que possam derivar de hematomas ou choques sofridos pelo porco, especialmente em fase de abate. O melhor lardo é aquele que possui uma camada de pelo menos 5-6 cm e, portanto, normalmente provém de suínos pesados com pelo menos 180-250 kg. Deve ser cremoso e não fibroso. O excesso de movimentação do animal poderia levar a lardos fibrosos e de pouca espessura: é por isso que normalmente os porcos são deixados, em sua última parte de vida, em ambientes ou espaços menos amplos do pasto livre. O engorda beneficia tanto a produção de embutidos quanto o relaxamento das fibras e o aumento da marmoreio e, portanto, da agradabilidade da carne. O lardo logicamente se beneficia positivamente.

Fala-se de lardo quando o pedaço de gordura sob a pele é limpo das partes de carne eventualmente restantes e posteriormente submetido à salga, aromatização e cura. Assim, de gordura fresca, transforma-se em lardo, de fato.

Cada região da Itália tem seu lardo de referência. O porco foi sempre a primeira fonte de carne para todas as categorias sociais e, em particular, para aquelas mais simples e menos abastadas. O porco era a primeira fonte de renda com seus pedaços mais valiosos como presuntos, culatellos, fiocchi e culatte, além dos embutidos de massa como salames, soppressas e soppressate. Mas, como se sabe, o ditado afirma que do porco não se desperdiça nada.

O lardo era potencialmente energia para atravessar o inverno. Hoje é um produto que se tornou precioso e desejado, que mudou sua conotação primordial: de reserva energética para o povo, tornou-se um bem gourmet reservado a uma cozinha hedonista e requintada. Na prática, hoje é difícil encontrá-lo nas cozinhas das famílias, enquanto faz parte das cozinhas dos chefs.

Existem lardos que podem chegar a custar até 30-40€ por quilograma: quase podemos defini-lo como um bem de luxo e tal é em certos níveis de alta qualidade. Os territórios onde o lardo se tornou parte integrante da história e da tradição são principalmente Arnad no Vale de Aosta e Colonnata entre os mármores de Carrara.

Mas existem muitos outros lardos que caracterizam múltiplas outras produções preciosas. A distinção principal feita entre os lardos não é apenas pelo tipo de porco utilizado, mas principalmente pela diferente concha aromática e pelo clima de referência.

As conchas para o lardo d'Arnad, por exemplo, estão mais ligadas às plantas e ervas de alta montanha dos Alpes, como o zimbro em mistura com aquelas mais clássicas, louro, noz-moscada, sálvia e alecrim. O Lardo d'Arnad DOP além disso, é curado em grandes banheiras de madeira chamadas doils. O clima rigoroso, durante o qual se completa a maturação, proporciona uma lenta penetração dos aromas e uma refinada sensação final de cremosidade.

O Lardo di Colonnata IGP por sua vez, provém do reino do mármore branco e sua localização elevada, entre as rochas brancas das Alpes Apuanos, faz parecer um milagre de arquitetura paisagística. Aqui as banheiras são escavadas diretamente no mármore e os aromas utilizados são pimenta, canela, cravos-da-índia, coentro, sálvia e alecrim. As conchas de mármore são esfregadas com alho e mantêm temperaturas e umidade especiais durante todo o ano. Seu perfume e aroma são mais intensos do que os de Arnad. Sua doçura também. A cremosidade pode chegar a sensações deliciosas agradáveis ao paladar, redondas e aveludadas. 

Diversas expressões de lardo que estão obtendo certificação são as da Basilicata e do Piemont. No resto, este produto da engenhosidade humana hoje o encontramos nas mais preciosas tábuas de embutidos em muitas mesas gourmet na Itália, usado na cozinha com grande criatividade e conquistando até as mesas mais distantes dos mercados internacionais.

Bernardo Pasquali

S&M