Os cinco melhores vinhos para acompanhar o lardo.

Combinar um alimento tão suculento como o lardo às vezes pode parecer quase impossível. Não só por sua gordura, mas, sobretudo, por seu intenso aroma. E no entanto, basta conhecer um pouco da tradição de um povo para entender o que ele combinava com esse produto e agir de acordo.

Uma lição que nos vem do povo emiliano que faz uso de mistura de lardo em quantidade para suas tigelle e gnocco fritto é o costume de combiná-lo com o Lambrusco, seja ele Salamino di Santa Croce ou Grasparossa di Castelvetro. Em ambos os casos, a acidez e as bolhas são um ótimo suporte para a limpeza da gordura do paladar e a adaptação à intensidade dos aromas do produto.

Para o Lardo di Colonnata, de modo particular, sempre se recomenda um vinho de peso e com ótima acidez. A combinação, por exemplo, com um excelente Sangiovese das colinas maremmane ou um Morellino di Scansano, ou um Chianti Rufina um pouco mais rústico.

Outro vinho que combina bem com lardo, especialmente com o Lardo di Arnad, é o Franciacorta Saten ou o Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG pela sua versatilidade, tanto na limpeza do paladar quanto na homogeneidade dos sabores que se somam.

A degustação de um lardo com um Valpolicella Classico ou com um Valpolicella Ripasso é outra solução para as muitas versões de lardo dos salumificios venetos, que o consideram um salume típico, já que, embora não tenha nenhuma certificação, o lardo veneto faz parte da tradição secular da norcineria local.

O lardo era a energia dos pobres e o sustento do trabalhador braçal. Um bom “gòto de vin” (ou seja, gole de vinho em dialeto veneto), não era negado a ninguém durante o trabalho para confortar invernos rigorosos e úmidos. E o vinho típico era, de fato, um bom Valpolicella Classico.

Se quisermos, um vinho que combina bem com o lardo é também o Barbera, tanto na versão tranquila quanto na espumante. E, aqui também, a sua capacidade de limpeza do paladar o torna preferível em relação a outros vinhos. Como entendemos bem, portanto, o lardo, por sua rusticidade, busca vinhos simples mas fortemente identitários e caracteriais. Ácidos e, se possível, levemente espumantes. Tintos com um bom tanino que também favorece a dissolução das gorduras no paladar. Inútil fazer combinações estranhas. Não há nada como o lardo que exige simplicidade e sinceridade também do vinho.

Bernardo Pasquali