O Marron Buono di Marradi é uma das castanhas mais gostosas que temos na Itália. Sua bondade é definida por um grau açucarado importante e uma doçura relevante. Além disso, possui uma farinha muito compacta e uma extraordinária cremosidade ao paladar. Este ano, decidimos nos mudar para a província de Florença para “coletar as castanhas” para vocês!

Nós chegamos em uma linda vila do Alto Mugello - estamos na Toscana - em um vale encantado e ainda intocado, onde vivem silenciosos e monumentais castanheiras centenárias. Mas vamos ver como podemos usar da melhor maneira os Marron Buono na cozinha para apreciar todas as suas características organoléticas.

Castanhas assadas na brasa. É o método mais popular e conhecido. Se fizermos a operação diretamente na lareira de casa, nos permite dar às castanhas também o sabor um pouco defumado da brasa, caso contrário, podem ser tostadas em uma panela furada que, em vez de ser colocada sobre as brasas, é apoiada no fogo mantido no mínimo.

Independentemente de uma ou da outra solução, é necessário, antes de tudo, incidir as castanhas com uma faca. Deve-se fazer isso com cautela: é uma operação da qual depende o cozimento da castanha. Incide-se sem ir muito fundo na polpa, mas ficando o máximo possível sob a casca. A incisão não deve ser muito longa, mas de pelo menos um centímetro ou um centímetro e meio, em relação também ao tamanho do fruto. Neste ponto, deve-se colocar na panela furada de forma que todas as castanhas toquem o fundo furado. Deve-se agitar a panela frequentemente para evitar que algumas castanhas queimem.

Para facilitar a abertura das castanhas, minha avó me ensinou a molhar as mãos com água e deixar algumas gotas sobre as castanhas durante o cozimento. Uma ou duas vezes, no máximo. A fase de cozimento não tem um tempo determinado. Varia de acordo com o volume da castanha, a temperatura de cozimento, a espessura da panela, os buracos da própria panela, etc. Enfim, aqui é necessário ter um “olho” apurado. Uma vez cozidas, mantenha-as dentro de um pano seco ou dentro de um saco de papel toalha. Deixe esfriar e, em seguida, bom apetite.

Castanhas expressas. Se você não tem lareira ou não tem a panela furada, há uma maneira menos poética, mas igualmente eficaz, de cozinhar as castanhas Marron Buono di Marradi: o micro-ondas ou o forno. Para o primeiro, basta colocar as castanhas, obviamente incisas, no micro-ondas por 30-120 segundos a 700-800W. Misture pelo menos uma vez. No forno, as castanhas incisas são cozidas em cerca de 10-15 minutos a uma temperatura de pelo menos 200°C.

Cozimento das castanhas em molho. As castanhas cozidas são feitas, na maioria das vezes, para obter a farinha que será usada posteriormente para castagnacci, molhos para carne, ou para o famoso Mont Blanc. Elas devem ser colocadas em água fervente por cerca de 20-30 minutos. Aqui não é necessário fazer as incisões, caso contrário, todo o amido sai. Devem ser descascadas assim que retiradas da água fervente: nunca a frio. Podem ser consumidas assim mesmo ou você pode triturá-las e obter ótimas cremes.

Creme de Castanha. Os Marron Buono di Marradi se prestam muito bem para fazer deliciosas cremes e veloutés. Uma em particular que poderia resumir o significado sazonal do fruto é o creme de castanhas com cogumelos porcini e guanciale crocante.

As castanhas são tostadas como explicado anteriormente. Então, prepara-se um caldo vegetal e as castanhas são mergulhadas nele. Deixam-se no caldo para descansar por cerca de dez minutos ou o tempo necessário para que amoleçam. Prepare os cogumelos porcini cortando-os ainda frescos em fatias ou usando porcini desidratados, devidamente reidratados. Os que estão em conserva não são recomendados. Coloque-os em uma panela onde você previamente colocou um azeite extra virgem e, se desejado, um dente de alho. Se puder, use um alho doce do tipo vermelho de Sulmona ou Nubia. Deixe-os dourar por cerca de dez minutos, então prepare o guanciale cortando-o em tiras não muito grossas. Coloque-o em uma frigideira e doure para remover o excesso de gordura. Neste ponto, após a remoção da gordura, coloque as tiras em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe no forno a 200°C por 5, no máximo 10 minutos.

Neste ponto, bata os Marron Buono que amoleceram para obter um belo creme espesso. Neste ponto, sirva com cogumelos e guanciale por cima e um pouco de alecrim que oferece uma bela sensação aromática.

Copa de Creme de Castanhas e Cerejas Selvagens. Prepare o creme de castanhas depois de cozinhá-las e limpá-las das duas cascas. Neste ponto, deixe esfriar e em uma tigela misture com pedaços de Chocolate de Modica com canela. Em seguida, coloque o creme em pequenas taças com um saco de confeiteiro. Coloque por cima Cerejas Selvagens de Cantiano com um pouco de suco. Sirva tudo com uma folhinha de menta e divirta-se.

Bernardo Pasquali

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