/ Nossa revista / Parmigiano Reggiano: como escolher e onde comprar
/ Nossa revista / Parmigiano Reggiano: como escolher e onde comprar
Venha descobrir como a inimitável experiência sensorial do Parmigiano Reggiano nasce e se conta ao longo do tempo. Descubra por que este queijo é importante para uma alimentação saudável e completa.
Feche os olhos e imagine o perfume das tagliatelle feitas em casa, recém-cozidas e colocadas no prato. O ragù de carne que chama e abraça o Parmigiano Reggiano para tornar seu prato principal uma experiência a ser contada.
Essa é a Parmigiano Reggiano, um queijo que acende memórias e conta uma tradição que se transmite de pai para filho. Uma paixão que se expressa através de técnicas antigas aprimoradas ao longo do tempo, para dar vida ao queijo mais amado no mundo.
O Parmigiano Reggiano ainda conserva a lentidão e a dedicação de um processo que une o amor pela terra com a paixão do homem pelas coisas feitas com cuidado.
Nascido no silêncio das abadias dos monges Beneditinos e Cistercenses, este queijo é uma excelência italiana que cada canto da terra nos inveja. Até Giovanni Boccaccio ficou impressionado; tanto que no Decameron narra de uma montanha de "Parmigiano Reggiano" sobre a qual escorrem "macarrões e ravioli". Na imaginária terra de Bengodi, transfiguração de um desejo de abundância, Boccaccio representa o país do bem-estar e do prazer. Ele nos oferece uma preciosa testemunha da antiga origem de um queijo tão amado.
Colhido entre o Po e o Reno, o Parmigiano Reggiano nasce em um território delimitado pelas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e parte das províncias de Mantova e Bologna. É por isso que podemos te falar de um queijo DOP (Denominação de Origem Protegida). Somente o queijo que nasce nesta terra é digno de tal nome. Um pequeno pedaço do mundo onde as necessidades do homem deram vida a uma tradição capaz de atravessar o tempo e alegrar os paladares de inteiras gerações.
As qualidades únicas do Parmigiano Reggiano são consequência de um vínculo profundo feito de respeito e proteção pelo território.
É uma viagem fascinante e é a história de como a paixão do homem se funde com a natureza: o respeito e o amor dos quais nascem as qualidades únicas do Rei dos queijos.
Em um território respeitado e protegido, os Mestres queijeiros são guardiães e intérpretes dos segredos das produções artesanais que mantêm ao longo do tempo as peculiaridades incomparáveis do Parmigiano Reggiano.
Um regulamento rigoroso proíbe a alimentação dos animais com forragens e alimentos fermentados. O controle diário do leite garante as características naturais desse queijo livre de aditivos e conservantes.
Todos os dias, experiência e sensibilidade acompanham a produção do Parmigiano Reggiano. Gestos que se ligam a sabores e aromas diferentes para um produto artesanal e saudável.
O leite da ordenha noturna é deixado descansar em grandes tanques onde a parte gordurosa sobe para ser depois destinada à produção de manteiga. O leite desnatado é combinado com o leite integral da ordenha matutina e vertido em caldeiras de cobre em forma de campana invertida. Acrescentado o coalho de vitelo e o soro inicial, rico em fermentos lácticos naturais, o leite coagula em cerca de 10 minutos. Neste ponto, entra em cena um antigo utensílio chamado Spino que fragmenta a coalhada em minúsculos grânulos. Após um cozimento a 55°, os grânulos lácteos caem no fundo da caldeira formando uma massa única. Após cerca de meia hora, a massa láctea é extraída pelo queijeiro com gestos habilidosos. Cortada em duas e envolvida em panos, a massa de grânulos lácteos é colocada na forma que lhe dará sua forma definitiva.
Cada forma é marcada com um número único e progressivo por meio da aplicação de uma placa especial de caseína. Para completar essa "carta de identidade", adicionam-se todos os dados relativos ao registro do laticínio, o ano e o mês de produção, graças a uma particular faixa de marcação.
Mais um pouco de paciência e gestos habilidosos apaixonados: um banho em uma solução de água e sal e depois as formas descansam na longa e lenta viagem no tempo da maturação.
Longas fileiras de formas, espalhadas sobre tábuas de madeira, esperam em silêncio nos armazéns. Um passar lento do tempo marcado pelo ritmo das estações.
A parte externa do queijo lentamente se seca, criando uma crosta natural obtida sem tratamentos e portanto comestível. A maturação mínima é de 12 meses, e é somente a partir deste ponto que se poderá dizer que se tem entre as mãos uma forma de Parmigiano Reggiano.
Agora é hora de certificar todo o trabalho feito. Especialistas avaliadores checam as formas uma a uma e aquelas que passam na seleção (especialização) são marcadas de forma indelével. Somente o Consórcio detém as marcas da DOP do Parmigiano Reggiano e cabe a ele classificar as três categorias deste queijo:
Primeira Categoria: Parmigiano Reggiano. Queijo com uma estrutura da massa compacta. Adequado para uma longa maturação. Apreciado tanto no consumo direto quanto em combinações gastronômicas. As formas têm a típica escrita em pontos, a placa de caseína e a marca oval impressa a fogo.
Segunda Categoria: Parmigiano Reggiano Mezzano. Este queijo apresenta alguns leves defeitos na estrutura da massa ou na crosta, mas sem alterações das características típicas do produto. Recomendado para consumo direto, diferencia-se da primeira categoria pelos sulcos paralelos marcados de forma indelével na lateral da forma.
Terceira Categoria: o Descarte. Este queijo apresenta muitos defeitos e é desqualificado. As marcas de origem são removidas da crosta e não pode ser considerado DOP.
Uma nova seleção é feita sobre as formas já qualificadas como Parmigiano Reggiano e com maturação de pelo menos 18 meses. As formas escolhidas trazem a marca “EXTRA” ou “EXPORT” e garantem uma indicação adicional de qualidade.
Antes de mergulhar nas diferentes qualidades de Parmigiano Reggiano, vamos ver juntos como identificar a maturação das formas. Já estamos salivando, mas para poder viver uma experiência de sabores conscientes, vamos descobrir o significado dos famosos selos coloridos que você pode encontrar nas formas de Parmigiano Reggiano.
Vocês viram que após doze meses de maturação, as formas de Parmigiano Reggiano podem ser consideradas prontas. No entanto, o “rei dos queijos” precisa de um longo descanso para poder oferecer o seu melhor. É por isso que foram criados os selos. Eles identificam o período de maturação e, consequentemente, a variação de sabores e aromas.
Selo Lagosta: mais de 18 meses de maturação. Sabor à base de leite, iogurte ou manteiga, com notas vegetais. Queijo ideal para ser cortado em cubos para o aperitivo. Melhor acompanhado por um vinho branco seco.
Selo Prata: mais de 22 meses de maturação. Sabor doce e saboroso. Ideal com vinhos tintos estruturados. Ótimo se acompanhado de qualquer tipo de fruta seca, ameixas ou figos.
Selo Ouro: mais de 30 meses de maturação (estravo). Sabor decidido. Combina tanto com vinhos tintos estruturados quanto com brancos doces.
Tem um só nome, e ainda assim diversas variedades de Parmigiano Reggiano podem chegar à sua mesa.
Cada variedade é feita com os mesmos ingredientes: sal, leite e coalho, mas diferentes são as experiências sensoriais. O leite usado, o período de maturação e o tipo de alimentação dos animais criam diferentes nuances que enriquecem ainda mais a já fascinante trama que o Parmigiano Reggiano conta.
Chegou a hora de conhecer as peculiaridades que variam os sabores deste queijo, estão prontos?
É o Parmigiano Reggiano Clássico: nasce do leite de vacas da raça Frisona criadas em planícies, onde ocorre a coleta do leite e a transformação do queijo. Maturado por pelo menos 12 meses.
É o Parmigiano que nasce do leite das vacas Vermelhas Reggianas, uma raça autóctone do Norte da Itália. O Parmigiano de Vaca Vermelha pode ser considerado como tal apenas se as vacas foram alimentadas com grama, feno e ração certificada – nada de OGM. Além disso, a ordenha deve ser realizada sem qualquer técnica de forçamento.
Este leite contém uma variante particular da caseína que confere ao queijo uma melhor predisposição à maturação. Maturado por um mínimo de 24 meses.
Este Parmigiano nasce nos laticínios do Apennine Emiliano. Pode ser feito com leite de vacas de raça Frisona, Bruna Reggiana e Bruna Alpina Italiana.
O Parmigiano Reggiano de montanha, em comparação com o de planície, tem uma cor amarelo palha mais intensa e um sabor mais decidido.
O Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina nasce da utilização somente do leite de Bruna Alpina Italiana. Uma matéria-prima mais nobre em comparação com a raça Frisona. Trata-se de um leite ideal para a produção de queijo. Rico em proteínas e em muitas outras substâncias nutritivas, assegura uma melhor qualidade ao Parmigiano Reggiano.
O Parmigiano Reggiano Orgânico é definido como BIO porque a ração destinada à alimentação das vacas leiteiras provém apenas de propriedades agrícolas BIO.
Este Parmigiano de Vacas Brancas Slow Food é produzido somente com leite da vaca Branca Modenese. Por muito tempo, esta raça bovina foi substituída por outras raças mais produtivas, arriscando a extinção. O leite da Branca Modenese tem qualidades que o tornam particularmente indicado para a produção do Parmigiano Reggiano. Por essa razão, a Província de Modena, em colaboração com o Movimento Slow Food e a Associação Provincial de Criadores, iniciou um projeto de revitalização e proteção.
A partir de 2005, a produção de Parmigiano Reggiano feito somente com Branca Modenese foi retomada. Hoje, podemos saborear uma das versões mais nobres deste queijo inconfundível.
Ideal para uma dieta equilibrada, o Parmigiano Reggiano é um recurso que une sabor e saúde.
É um queijo de massa dura composto por 30% de água e 70% de substâncias nutritivas: riquíssimo em proteínas, vitaminas, fósforo e cálcio. Este queijo é um aliado para a saúde e o bem-estar psicofísico. Adequado para a alimentação de crianças, para a saúde de adolescentes e idosos. O Parmigiano Reggiano te sustenta fornecendo energia, sendo particularmente indicado também para pessoas que praticam esportes.
A maturação natural e a presença de enzimas que modificam a caseína, tornam o Parmigiano Reggiano de fácil digestão e indicado para pessoas intolerantes às proteínas do leite de vaca (atenção, no entanto, deve ser maturado por 30 meses ou mais). É isento de lactose e possui baixo teor de gorduras, em comparação com a maioria dos outros queijos, sendo produzido com leite parcialmente desnatado.
O Parmigiano Reggiano garante a ingesta adequada de cálcio e se revela um alimento útil para a saúde dos ossos e dentes. Pessoas intolerantes à lactose podem comer este queijo (desde que haja uma boa maturação) porque, no processo de fabricação, ocorre uma rápida evolução dos lactobacilos, que fermentam toda a lactose presente na coalhada.
O Parmigiano Reggiano revela-se um queijo capaz de proporcionar experiências de sabor e sabores extraordinários. Merece ser cuidado e apreciado como amor. Aqui estão algumas dicas.
A forma de Parmigiano Reggiano não se corta, mas se abre. Trata-se de uma verdadeira arte, necessária para manter intacta a estrutura interna e a granulação do queijo.
Deve-se utilizar um utensílio especial, o “faca de amêndoa”. Esta faca de lâmina curta e afiada apresenta a clássica forma de amêndoa, de onde vem o nome. Um dos lados é mais fino, para facilitar o corte, enquanto o outro é mais espesso, pois funciona como um cunho. Com a ponta do instrumento, trace uma linha que divide a forma ao meio, no diâmetro das duas faces, continuando pela lateral. É preciso incidir a crosta ao longo desta linha penetrando a trechos com a faca por alguns centímetros: nos dois pontos extremos do diâmetro de uma das faces, na metade da lateral, são inseridas com vigor 2 facas de amêndoa. Desta forma, as duas facas fazem de cunho e a força produzida faz abrir a forma de Parmigiano Reggiano ao meio. Este procedimento permite manter intacta a estrutura interna e a granulação natural do produto.
Ainda para o minutamento todo o procedimento deve ser o mesmo: crie pedaços de queijo precisos que apresentem as mesmas proporções entre a massa e a crosta externa.
Este procedimento de corte requer experiência e prática. Certamente, não é todo dia que você se depara com a necessidade de cortar uma forma inteira de queijo, mas, caso isso ocorra, agora você sabe que não é um procedimento para ser levado na leveza.
No que diz respeito ao consumo, o Parmigiano Reggiano tem suas específicas regras de corte: sua massa granulosa não permite que seja cortado em fatias, então a porção deve ser feita com uma faca de amêndoa, instrumento ideal para separar lascas de forma irregular.
A capacidade de durar no tempo é uma peculiaridade do Parmigiano Reggiano. Se você comprar porções a vácuo, recomendo armazená-las em um ambiente refrigerado, para preservar todas as suas características aromáticas. A temperatura ideal é entre 4 e 8 graus °C. Certifique-se de que a embalagem esteja selada e íntegra, dessa forma pode durar na geladeira por vários meses. Ao retirar o Parmigiano Reggiano da embalagem a vácuo, lembre-se que mantém intactas suas características organolépticas se o conservar em um refrigerador ventilado a um nível de umidade ótima. Caso contrário, tende a secar. Mantenha o seu precioso queijo afastado de outros alimentos, pois a parte gordurosa tende a absorver os odores presentes na geladeira. Uma solução ideal seria utilizar um recipiente de vidro ou plástico ou você poderia envolvê-lo em um filme alimentar. Considere que para um queijo um pouco mais jovem (até 15 meses de cura) a conservação é de cerca de 15 dias. Após isso, pode desenvolver um pouco de mofo. Se o Parmigiano Reggiano for de maturação clássica, ou seja, de 24 meses ou mais, a conservação pode ser de cerca de um mês.
Seu aroma inconfundível torna o Parmigiano Reggiano um ingrediente indispensável na cozinha, ideal em qualquer prato da tradição italiana. Você pode degustar seu sabor único acompanhado de pão e um fio de azeite extravirgem, ou como aperitivo com um bom copo de vinho. Além disso, você pode combinar geleias ou frutas frescas, você descobrirá explosões de sabor das quais não poderá mais abrir mão.
Ótimo para enriquecer pratos. Se ralado adiciona sabor à massa, ao arroz, às sopas, mas também às verduras e às saladas frescas.
Sublime também como ingrediente em inúmeras receitas. Aqui estão algumas dicas simples da Consórcio do Parmigiano Reggiano.
Para criar um aperitivo original e rico em sabor, combine o Parmigiano Reggiano maturado por 18/22 meses com algumas verduras cruas, como célery e tomatinhos doces. Descubra como é delicioso seu sabor delicado combinado com mostardas de frutas não muito picantes, como kiwi, damasco ou melão. Servir com um copo de vinho branco seco.
O Parmigiano Reggiano maturado 24 meses combina com a maioria dos pratos principais, com sopas e cremes, tanto ralado quanto em pétalas. Adicione a casca durante o cozimento de minestrones e cremes de verduras, você sentirá a diferença.
Prepare pratos principais incríveis combinando finas pétalas de Parmigiano Reggiano maturado de 22 a 30 meses com carpaccio de peixe ou carne, ou sobre o roastbeef, com rúcula e um fio de azeite extravirgem. A longa maturação combina com vinhos tintos, mais estruturados.
Nos meses quentes, o Parmigiano Reggiano é perfeito para enriquecer suas saladas, acompanhado de um fio de azeite extravirgem. Em tortas salgadas é praticamente indispensável, assim como em muitas receitas tradicionais. Um exemplo? As berinjelas à Parmigiana.
Grandioso é o casamento entre o Parmigiano Reggiano maturado de 15 a 18 e a fruta fresca da estação, como maçãs, peras, uvas e morangos. Sem mencionar a fruta seca, como nozes, avelãs, figos secos e ameixas secas.
Merece uma menção à parte o sublime encontro de sabores entre uma lasca de Parmigiano Reggiano maturado de 30 a 36 meses e algumas gotas de Vinagre Balsâmico de Modena. Para experimentar!
É necessário um aprofundamento para o Parmigiano Reggiano de Vacas Vermelhas. Uma qualidade particularmente nobre e de sabor delicado. Ideal em todos os pratos em que você deseja que seu queijo seja o protagonista absoluto, como nos recheios de tortéis e raviolis. Na tradição emiliana, foi criada uma sopa que leva seu mesmo nome: a sopa de Parmigiano de Vacas Vermelhas.
Sirva-o como prato único acompanhado de embutidos, geleias e mostardas. Seus convidados ficarão entusiasmados. Este Parmigiano combina perfeitamente tanto com vinhos tintos estruturados quanto com brancos doces.
O Parmigiano Reggiano combina e se valoriza com diferentes tipos de vinho dependendo do estágio de maturação. Antes de decidir qual vinho escolher, você deve saber como usar este queijo. Decida se consumi-lo sozinho em lascas ou cubos, ou ralado em combinação com outros pratos.
Vinhos brancos como o Franciacorta são perfeitos quando se consome o Parmigiano em lascas, talvez como aperitivo, mas também se for ralado sobre pratos principais e sopas.
Para os pratos secundários ou carpaccio de peixe ou carne, onde o Parmigiano acompanha em finas pétalas, os vinhos a priorizar são os tintos bem estruturados, como o Barbera.
Em geral, dependendo do momento em que o queijo é consumido, recomendamos vinhos brancos frutados, vinhos tintos espumantes, como o Lambrusco ou os tintos encorpados.
O Parmigiano Reggiano é um queijo capaz de te envolver com seu sabor intenso e seu espírito leve. Combina com qualquer ocasião em que você queira surpreender seus convidados com uma experiência sensorial de aromas e perfumes naturais e envolventes.
O que você está esperando? Descubra as variedades de Parmigiano Reggiano já disponíveis em nosso loja para venda online e conceda ao seu paladar uma experiência única.
Sergio Albertini
S&M
Recomendamos que você goste
português
ITáLIA
ITÁLIA/EUR✔ Você adicionou o produto ao seu carrinho!
