/ Nossa revista / Parmigiano Reggiano: como escolher e onde comprá-lo
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Venha descobrir como a experiência sensorial inigualável do Parmigiano Reggiano nasce e se desenvolve ao longo do tempo. Descubra por que este queijo é importante para uma alimentação saudável e equilibrada.
Feche os olhos e imagine o aroma das tagliatelle caseiras, recém escorridas e colocadas no prato. O ragù de carne que convida e abraça o Parmigiano Reggiano para transformar seu prato principal em uma experiência memorável.
Este é o Parmigiano Reggiano, um queijo que evoca memórias e conta a história de uma tradição passada de pai para filho. Uma paixão que se expressa por meio de técnicas antigas, aprimoradas ao longo do tempo, para dar vida ao queijo mais amado do mundo.
Onde nasce o Parmigiano Reggiano
O Parmigiano Reggiano ainda preserva a lentidão e a dedicação de um processo de fabricação que une o amor pela terra à paixão do homem pelas coisas feitas com cuidado.
Nascido no silêncio das abadias dos monges Beneditinos e Cistercienses, este queijo é uma excelência italiana invejada em todo o mundo. Até mesmo Giovanni Boccaccio ficou impressionado; no "Decameron" ele narra de uma montanha de "Parmigiano Reggiano" onde correm "macarrões e ravioli". Na terra imaginária de Bengodi, uma representação de desejo de abundância, Boccaccio simboliza o país do bem-estar e do prazer, oferecendo-nos um valioso testemunho das antigas origens de um queijo tão amado.
Cultivado entre o rio Pó e o Reno, o Parmigiano Reggiano nasce em uma região delimitada pelas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e partes das províncias de Mântua e Bolonha. Por isso, podemos falar de um queijo DOP (Denominação de Origem Protegida). Apenas o queijo que nasce nesta região pode ter esse nome. Um pequeno pedaço do mundo onde as necessidades humanas deram vida a uma tradição que atravessa o tempo e encanta o paladar de gerações.
As qualidades únicas do Parmigiano Reggiano são o resultado de uma profunda ligação com o território, baseada no respeito e proteção do meio ambiente.
Parmigiano Reggiano: saudável e saboroso por tradição
É uma jornada fascinante que conta a história de como a paixão humana se funde com a natureza: o respeito e o amor que dão origem às qualidades incomparáveis do Rei dos Queijos.
Em uma região protegida, os Mestres Queijeiros são guardiões e intérpretes dos segredos dos métodos artesanais, que preservam ao longo do tempo as características inigualáveis do Parmigiano Reggiano.
Regulamentos rígidos proíbem a alimentação dos animais com forragens ensiladas e alimentos fermentados. O controle diário do leite garante as características naturais deste queijo, que é livre de aditivos e conservantes.
Todos os dias, a experiência e a sensibilidade acompanham a produção do Parmigiano Reggiano, com gestos que dão origem a um produto artesanal saudável, repleto de sabores e aromas únicos.
Como nasce o Parmigiano Reggiano
O leite da ordenha noturna é deixado descansar em grandes tanques, onde a parte gordurosa sobe à superfície e é retirada para fazer manteiga. O leite desnatado é então misturado com o leite integral da ordenha da manhã e despejado em caldeirões de cobre em forma de sino invertido. O coalho de vitela e o soro, rico em culturas lácticas naturais, são adicionados, e o leite coagula em cerca de 10 minutos. Em seguida, uma antiga ferramenta chamada Spino fragmenta a coalhada em pequenos grânulos. Depois de aquecido a 55°C, os grânulos caem no fundo do caldeirão, formando uma única massa. Após cerca de meia hora, o Queijeiro retira a massa com movimentos habilidosos. Cortada ao meio e envolta em panos, a massa de grânulos é colocada em moldes, que darão sua forma definitiva.
Cada forma é marcada com um número de identificação exclusivo, usando uma placa especial de caseína. Além disso, todas as informações sobre o laticínio, o ano e o mês de produção são registradas graças a uma faixa marcadora específica.
Ainda é necessário paciência e gestos hábeis: um banho em uma solução de água e sal e, então, as formas começam sua longa e lenta jornada de maturação.
O envelhecimento
Longas filas de formas de queijo, dispostas em prateleiras de madeira, aguardam no silêncio dos armazéns. O tempo passa lentamente, marcado pelo ritmo das estações.
A parte externa do queijo seca gradualmente, criando uma casca natural, sem tratamentos, e portanto comestível. O envelhecimento mínimo é de 12 meses, e é só nesse ponto que se pode dizer que se tem uma forma de Parmigiano Reggiano nas mãos.
A marcação: um momento importante para o Parmigiano Reggiano
Agora é hora de certificar todo o trabalho realizado. Especialistas batem e inspecionam cada forma individualmente, e aquelas que passam pela seleção (chamada de "espertização") são marcadas de forma permanente. Apenas o Consórcio detém as marcas da DOP do Parmigiano Reggiano e é responsável pela classificação das três categorias deste queijo:
Uma seleção adicional é feita nas formas já qualificadas como Parmigiano Reggiano e com um mínimo de 18 meses de envelhecimento. As formas selecionadas levam as marcas "EXTRA" ou "EXPORT", garantindo uma qualidade adicional.
Selos de envelhecimento
Antes de explorar as diferentes qualidades do Parmigiano Reggiano, vamos entender como identificar o período de maturação das formas. Estamos todos com água na boca, mas para viver uma experiência consciente de sabores, vamos descobrir o significado dos famosos selos coloridos que você encontra nas formas de Parmigiano Reggiano.
Após doze meses de maturação, as formas de Parmigiano Reggiano já podem ser consideradas prontas. No entanto, o "rei dos queijos" precisa de um longo descanso para oferecer o seu melhor. É por isso que os selos foram criados. Eles identificam o período de maturação e, consequentemente, a variação de sabores e aromas.
Um único nome: muitas qualidades excelentes
Ele tem um único nome, mas várias variedades de Parmigiano Reggiano podem chegar à sua mesa.
Cada variedade é feita com os mesmos ingredientes: sal, leite e coalho, mas as experiências sensoriais são diferentes. O leite utilizado, o período de maturação e a alimentação dos animais resultam em nuances que enriquecem ainda mais a já fascinante história que o Parmigiano Reggiano conta.
Parmigiano Reggiano Tradicional
Este é o Parmigiano Reggiano Clássico: nasce do leite de vacas da raça Frísia, criadas em planícies, onde também ocorre a coleta do leite e a produção do queijo. Envelhecido por pelo menos 12 meses.
Parmigiano Reggiano de Vaca Vermelha
Este é o Parmigiano feito a partir do leite de vacas Vermelhas Reggianas, uma raça autóctone do Norte da Itália. O Parmigiano de Vaca Vermelha só pode ser considerado assim se as vacas forem alimentadas com capim, feno e rações certificadas - sem OGM. Além disso, a ordenha deve ser realizada sem técnicas de força. Este leite contém uma variante particular de caseína que proporciona ao queijo uma melhor aptidão para o envelhecimento. Mínimo de 24 meses de maturação.
Parmigiano Reggiano de Montanha
Este Parmigiano é produzido em queijarias nos Apeninos Emilianos. Pode ser feito com o leite de vacas da raça Frísia, Bruna Reggiana e Bruna Alpina Italiana.
O Parmigiano Reggiano de montanha, em comparação ao de planície, tem uma cor amarelo-palha mais intensa e um sabor mais pronunciado.
Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina
O Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina é feito exclusivamente com leite da raça Bruna Alpina Italiana. É uma matéria-prima mais nobre em comparação à raça Frísia. Trata-se de um leite ideal para a produção de queijo, rico em proteínas e muitos outros nutrientes, assegurando uma qualidade superior ao Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Orgânico
O Parmigiano Reggiano Orgânico é considerado BIO porque a ração destinada à alimentação das vacas leiteiras provém exclusivamente de fazendas orgânicas certificadas.
Parmigiano Reggiano Vacche Bianche Slow Food
Este Parmigiano Vacche Bianche Slow Food é produzido exclusivamente com o leite da vaca Branca Modenesa. Durante muito tempo, esta raça bovina foi substituída por raças mais produtivas, quase levando-a à extinção. O leite da Branca Modenesa tem qualidades que o tornam particularmente adequado para a produção de Parmigiano Reggiano. Por isso, a Província de Modena, em colaboração com o Movimento Slow Food e a Associação de Criadores Provinciais, lançou um projeto para a preservação e promoção da raça.
Desde 2005, a produção de Parmigiano Reggiano de vaca Branca Modenesa foi retomada. Hoje, podemos desfrutar de uma das versões mais preciosas deste queijo inconfundível.
Parmigiano Reggiano: alimentação saudável
Ideal para uma dieta equilibrada, o Parmigiano Reggiano é um alimento que combina sabor e saúde.
É um queijo duro composto por 30% de água e 70% de nutrientes: extremamente rico em proteínas, vitaminas, fósforo e cálcio. Este queijo é um aliado da saúde e bem-estar físico. Adequado para a alimentação de crianças, para a saúde de adolescentes e idosos, o Parmigiano Reggiano oferece energia, sendo especialmente recomendado para pessoas que praticam esportes.
O envelhecimento natural e a presença de enzimas que modificam a caseína tornam o Parmigiano Reggiano facilmente digerível e adequado para pessoas intolerantes às proteínas do leite de vaca (desde que seja envelhecido por 30 meses ou mais). É livre de lactose e tem baixo teor de gordura, em comparação com a maioria dos outros queijos, sendo produzido com leite parcialmente desnatado.
O Parmigiano Reggiano fornece a quantidade certa de cálcio e é um alimento benéfico para a saúde dos ossos e dentes. As pessoas intolerantes à lactose podem comer este queijo (desde que bem maturado), pois durante o processo de caseificação, os lactobacilos presentes no leite fermentam todo o lactose contido no coalho.
Parmigiano Reggiano: dicas e combinações
O Parmigiano Reggiano é um queijo que oferece experiências de sabores extraordinárias. Merece ser apreciado com amor e cuidado. Aqui estão algumas dicas:
Como cortar o Parmigiano Reggiano
A forma de Parmigiano Reggiano não é cortada, é aberta. É uma verdadeira arte, necessária para manter a estrutura interna e a granulosidade do queijo intactas.
É preciso usar uma ferramenta especial, o "faca de amêndoa". Esta faca de lâmina curta e pontiaguda tem a clássica forma de amêndoa, da qual deriva seu nome. Um dos lados é mais fino, para facilitar o corte, enquanto o outro é mais espesso, pois funciona como cunha. Com a ponta da faca, trace uma linha ao longo do diâmetro das duas faces, continuando pela lateral da forma. A casca deve ser cortada ao longo dessa linha, inserindo a faca em vários pontos. Nos dois pontos extremos do diâmetro de uma das faces e na metade da lateral, são inseridas duas facas de amêndoa. Dessa forma, as facas agem como cunhas e a força produzida abre a forma de Parmigiano Reggiano em duas metades. Esse procedimento mantém intacta a estrutura interna e a natural granulosidade do produto.
Mesmo ao cortar porções menores, o mesmo cuidado deve ser tomado: crie pedaços precisos que mantenham a proporção entre a parte interna e a crosta externa.
Esse método de corte requer experiência e prática. Claro, não é todo dia que você se encontra cortando uma forma inteira de queijo, mas se esse dia chegar, você já sabe que não é algo a ser feito de qualquer maneira.
Como conservar o Parmigiano Reggiano
A capacidade de durar ao longo do tempo é uma característica do Parmigiano Reggiano. Se você comprar porções embaladas a vácuo, recomenda-se conservá-las em um ambiente refrigerado, para preservar todas as suas características aromáticas. A temperatura ideal é entre 4 e 8 graus Celsius. Certifique-se de que a embalagem esteja selada e intacta, pois dessa forma, o queijo pode durar vários meses na geladeira. Ao retirar o Parmigiano Reggiano da embalagem a vácuo, lembre-se de que ele mantém suas características organolépticas intactas se armazenado em um recipiente de vidro ou plástico, ou envolto em filme plástico. Em um queijo mais jovem (até 15 meses de maturação), a conservação dura cerca de 15 dias; além disso, pode começar a desenvolver um pouco de mofo. Se o Parmigiano Reggiano for de maturação clássica, ou seja, 24 meses ou mais, ele pode ser armazenado por cerca de um mês.
Como combinar o Parmigiano Reggiano
Seu aroma inconfundível faz do Parmigiano Reggiano um ingrediente indispensável na cozinha, ideal em qualquer prato da tradição italiana. Pode-se saborear seu sabor único com pão e um fio de azeite de oliva extra virgem, ou como aperitivo com uma boa taça de vinho. Além disso, combina com compotas ou frutas frescas, revelando explosões de sabor das quais você não poderá abrir mão.
É ótimo para enriquecer pratos. Ralado, adiciona sabor à massa, ao arroz, às sopas, mas também a legumes e saladas frescas.
Sublime também como ingrediente em muitas receitas. Aqui estão alguns conselhos simples do Consórcio do Parmigiano Reggiano:
Parmigiano Reggiano como aperitivo
Para criar um aperitivo original e cheio de sabor, combine o Parmigiano Reggiano envelhecido por 18/22 meses com vegetais crus, como aipo e tomates-cereja doces. Descubra como é delicioso seu sabor delicado, combinado com mostardas de frutas pouco picantes, como kiwi, damasco ou melão. Sirva com um copo de vinho branco seco.
Junto a sopas e pratos principais
O Parmigiano Reggiano envelhecido por 24 meses combina com a maioria dos pratos principais, sopas e cremes de legumes, seja ralado ou em pétalas. Adicione a crosta na cocção de minestrones e cremes de legumes, e você notará a diferença.
Com carne e peixe
Prepare pratos principais incríveis combinando finas pétalas de Parmigiano Reggiano envelhecido entre 22 e 30 meses com carpaccio de peixe ou carne, ou com rosbife, rúcula e um fio de azeite de oliva extra virgem. O envelhecimento prolongado combina com vinhos tintos mais encorpados.
Com legumes
No verão quente, o Parmigiano Reggiano é perfeito para enriquecer suas saladas, acompanhado de um fio de azeite de oliva extra virgem. Nas tortas salgadas, ele é praticamente indispensável, assim como em muitas receitas tradicionais. Um exemplo? Berinjela à Parmigiana.
Parmigiano Reggiano com frutas
A combinação do Parmigiano Reggiano envelhecido entre 15 e 18 meses com frutas frescas da estação, como maçãs, peras, uvas e morangos, é incrível. E não podemos esquecer das frutas secas, como nozes, avelãs, figos secos e ameixas secas.
Vinagre Balsâmico
Vale destacar a combinação sublime de sabores entre um pedaço de Parmigiano Reggiano envelhecido entre 30-36 meses e algumas gotas de Vinagre Balsâmico de Modena. Uma experiência imperdível!
Vinho e Parmigiano Reggiano
O Parmigiano Reggiano combina e se valoriza com diferentes tipos de vinho, dependendo do estágio de envelhecimento. Antes de decidir qual vinho escolher, você deve saber como vai consumir o queijo. Decida se vai comê-lo sozinho, em lascas ou cubos, ou ralado, combinado com outros pratos.
Vinhos brancos, como o Franciacorta, são perfeitos quando o Parmigiano é consumido em lascas, talvez como aperitivo, mas também ralado sobre pratos principais e sopas.
Para pratos principais ou carpaccios de peixe ou carne, onde o Parmigiano é servido em finas pétalas, os vinhos a serem privilegiados são os tintos encorpados, como o Barbera.
Em geral, dependendo do momento em que o queijo é consumido, recomendamos vinhos brancos frutados, vinhos tintos espumantes, como o Lambrusco, ou tintos robustos.
Onde comprar Parmigiano Reggiano online
O Parmigiano Reggiano é um queijo capaz de envolver você com seu sabor intenso e leveza. Ele combina com qualquer ocasião em que você queira impressionar seus convidados com uma experiência sensorial de aromas e sabores naturais e envolventes.
O que você está esperando? Descubra as variedades de Parmigiano Reggiano disponíveis em nossa loja online e ofereça ao seu paladar uma experiência única.
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