Viagem de sabores: Verona e arredores parte 1

O que vocês acham de fazer um passeio juntos pelas terras veronesas? Estão com vontade de conhecer um pouco de gente simpática e cheia de paixão pelas coisas boas? Decidi levar vocês comigo e compartilhar as emoções que nos levaram a escolher os fornecedores de Spaghetti e Mandolino e a beleza dos seus territórios de origem. Vamos, entre no carro comigo: estamos prontos para partir!

Verona é uma província que tem planície, colina, montanha e lago. Em suma, não falta nada. Partimos da colina e, em especial, das mais orientais, que fazem fronteira com o vicentino. Nos mergulhamos entre as vinhas do Durello e do Soave, subimos o Vale do Alpone e encontramos pequenas vilas que se estendem até a mítica Bolca, um pequeno distrito, mas famoso em todo o mundo. Foi exatamente lá que foram encontradas talvez as mais belas relíquias fósseis conhecidas no mundo. Peixes borboletas, plantas tropicais, moluscos e corais que pertencem ao período pré-histórico do Eoceno. Todas essas eram terras submersas por águas quentes e se olharmos ao redor, ainda hoje as colinas têm a forma de pequenos cones invertidos, pequenos vulcões submarinos que eruptavam lava debaixo d'água.

Se olharmos mais para o leste, vemos o maior vulcão extinto da pré-alta montanha, a Calvarina. Um dos quatro lugares no mundo onde ainda se podem encontrar enormes cristais de basalto colunar, testemunho das lavas resfriadas debaixo d'água. Subindo pelo Vale do Alpone, as vinhas são a principal atração e as adegas surgem ao longo da estrada. Hoje, aqui não se produz apenas Garganega para Soave DOC ou Durella para o Durello DOC: aqui, desde 1968, as vinhas da Valpolicella oriental se consolidaram. A "nova Valpolicella", que hoje oferece muitos motivos de interesse para todos os amantes de vinho de qualidade. Para não perder o tema, não podemos passar por este vale sem parar em duas ícones enogastronômicos: em Terrossa encontramos Antonio Fattori e em Roncà, ali perto, nos espera Giovanni Roncolato.

A Azienda Agricola Fattori vale a pena a parada pois representa o ponto de referência da enologia deste território e, em particular, da produção de vinho ao longo dos lados lávicos do antigo vulcão da Calvarina. Nos espera em sua casa, uma villa incrustada na rocha basáltica negra. O azul da piscina, no verão, contrasta com a rocha negra como se estivéssemos no Etna. A adega de amadurecimento é um longo túnel escavado entre os basaltos colunares que transudam água mineral. Um caminho subterrâneo que termina com uma parede de magma fóssil onde escorre continuamente um velo de água pura.

Vamos, temos um pouco de tempo, vamos até o novo vinhedo das uvas da Valpolicella. Subimos a mais de 400 metros no Còl de la Bastìa. Um terreno íngreme onde a vinha corre em direção ao céu: 12 hectares extraordinários em uma placa de rocha branca. Vamos sujar um pouco nossos sapatos de calcário, mas vale a pena. Olhando para o vale, o olhar corre em direção à enorme planície padana. Ao longe aparecem as torres de Ostellato, as pontes de Calatrava de Reggio Emilia e, puxando o olhar, vislumbramos as formas um pouco etéreas dos Apenninos. Resumindo, uma visita emocionante a um vinhedo de grande valor, com uma pessoa apaixonada por sua terra e pelo seu sonho que tinha desde criança.

Voltamos em direção a outro grande intérprete da gastronomia veronesa. De Terrossa pegamos a estrada provincial e chegamos a Roncà. Somos recebidos por uma grande praça sob a igreja de traços estranhamente arredondados e marinhos. Deixamos o carro na praça e a pé, após cinquenta metros, descemos à esquerda e encontramos La Casara: o reino dos gulosos, dos cheese lovers provenientes de todo o mundo. Um lugar sagrado para os amantes do queijo! Giovanni Roncolato tem no sorriso seu ponto forte. Filho de pastores e criadores de vacas, Giovanni é o ponto de referência indiscutível da produção de laticínios veronense. Muito se deve à sua tenacidade e à sua paciência: a DOP do Monte Veronese DOP, para dar um exemplo, deve muito a este filho dos Cimbros. Seu amor por esta terra e pelas tradições destas gentes é indubitavelmente o pilar sobre o qual construiu seu sucesso e o sucesso de muitos outros produtores que seguiram seu exemplo.

Vamos às salas de amadurecimento, onde, sobre longas tábuas de madeira, repousam extraordinárias tomas entre as quais se destacam obras de arte laticinárias como Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food amadurecido por mais de 24 meses. Os olhos de Giovanni brilham sempre quando ele fala dessas formas tão raras. Subimos com ele no carro e nos levamos a um dos lugares de onde vem o leite de vaca com o qual seus queijos são produzidos. É uma viagem um pouco longa, mas nos divertimos com Giovanni! Sua simpatia não se oculta e sempre faz todos se sentirem à vontade. Subimos em direção a Velo Veronese, depois chegamos a San Giorgio e, a essa altura, a estrada se torna de terra. Passamos por antigas trilhas construídas durante a Grande Guerra pelos últimos postos italianos contra o inimigo. Uma paisagem feita de pastagem e rocha. Nenhuma planta, essas foram todas usadas pelos venezianos para construir sua frota naval na batalha contra Chipre.

Depois do longo cume do Monte Sparavieri, chegamos na pequena estrada de terra que sobe em direção ao Monte Tomba. Lá ao redor, estão os rebanhos de vacas que fornecem o leite para os queijos de Giovanni. Esses pastos são únicos no mundo, reconhecidos por sua extraordinária riqueza de flores e ervas aromáticas que oferecem ao leite cor e uma amplitude de aromas. Deixar-se acariciar pela brisa do vento das Pequenas Dolomitas e ouvir no silêncio o balançar dos sinos das vacas é uma sugestão como poucas. Uma dimensão totalmente zen! Giovanni nos fala de sua ideia de Monte Veronese dop / Presidio Slow Food como desafio ao êxodo da montanha por parte dos jovens pastores. Um desafio que nunca foi vencido, infelizmente. Mas certamente o desafio da qualidade, Giovanni venceu desde o início. E seus queijos à base de leite de Ovelha Brogna, a antiga raça de lã dos senhores Scaligeri de Verona, são mais um grande passo adiante para o território.

Retornamos em direção a Roncà e, antes de nos refugiarmos entre as iguarias da loja, fazemos uma parada em Brentòn. Esta pequena vila antiga está logo acima de Roncà, agarrada à rocha vulcânica do Monte Calvarina. Brentòn é a vila de onde tudo começou para a família Roncolato. Aqui permanecem os vínculos familiares mais estreitos e Giovanni deu força e voz a uma antiga tradição de charcutaria que se distingue da tradição veronense. A tradição da Sopressa é antiga e baseia-se na criação de porcos que são mantidos em estado semi-selvagem durante grande parte de suas vidas, entre os currais e os pátios das antigas casas de pedra, e aqui ganha vida a Sopressa de Brentòn. Uma alimentação substancial de estrita derivação local. Na prática, tudo o que a natureza oferece. E, por último, a cereja do bolo: as cavernas de amadurecimento escavadas na rocha vulcânica. Recantos que poderiam se tornar cenários cinematográficos para algum remake de Drácula. Ali, os salames pendurados encontram ambientes de rara perfeição, tanto pela constante da temperatura, quanto pela umidade e pelo cheiro de fumaça que exala da rocha. Em suma, uma joia gastronômica que se eleva no universo das sopresses venetas. Os porcos de Brentòn são criados pelo tio de Giovanni e também são ótimos para as suas pernas, para presuntos e speck de 'na olta (de antigamente). E que dizer das embutidas frescas, cotechinos, morette, zamponi, etc.

Deixamos o sorriso e a companhia agradável de Giovanni, embora seja difícil fazê-lo, e retomamos o caminho para o próximo encontro especial com os protagonistas de Spaghetti & Mandolino. Por enquanto, desligamos os motores e nos alegramos com as emoções vividas até aqui. Mas a viagem continua.

Bernardo Pasquali

S&M