A Massa: os grãos, os tipos, a história de um mito

A massa é um produto que soube indubitavelmente exportar a italianidade além-fronteira, exaltando não apenas as tradições gastronômicas e os talentos do Bel Paese, mas também um estilo de vida que é, em tudo e por tudo, só italiano. Elemento básico da dietа mediterrânea, resulta ser o alimento principal na dieta dos italianos que podem se gabar de um consumo per capita anual de 28 quilos. Hoje, além disso, está se expandindo cada vez mais o seu consumo também no exterior, principalmente na Alemanha, Reino Unido, Holanda, Bélgica e Áustria. Os Estados Unidos, no entanto, confirmam-se como um mercado privilegiado para a exportação, mas a verdadeira novidade são as novas áreas, como a Ásia e a Península Arábica, que viram o consumo crescer em porcentagens nada menos que incríveis. Em síntese, dados em mãos, um prato de massa em 4 no mundo é tricolor. A massa é tudo isso, mas também muito mais.

História da massa

A história da massa começou quando o homem abandonou a vida nômade e se tornou sedentário, cerca de 7.000 anos atrás, desenvolvendo assim, com o novo estilo de vida, novas habilidades que lhe permitiram aprender a semear e a colher. Com o passar do tempo, começou então a aprender como trabalhar sempre melhor o fruto de seu duro trabalho: o trigo. Os gregos e etruscos já estavam habituados a produzir e consumir os primeiros tipos de massa: de fato, o primeiro vestígio da existência de algo semelhante à massa remonta ao primeiro milênio a.C.. Em 1154, o geógrafo árabe Al-Idrin mencionou "um alimento de farinha em forma de fios" chamado triyah que era confeccionado em Palermo e exportado por toda a península. Foram os árabes do deserto, principalmente as tribos beduínas e berberes, que secaram primeiro as massas para permitir uma conservação mais longa.

No século 1500, os mestres de massas alimentares, presentes já em toda a península italiana, começaram a se reunir em associações profissionais, dando assim vida a diversas corporações de massas espalhadas por todo o território. Porém, até 1700 houve uma grande confusão: os diferentes tipos de massa foram todos chamados de macarrão até que os napolitanos apropriaram-se do termo, usando-o quase exclusivamente para indicar massas longas trafiladas. É precisamente perto de Nápoles, em Gragnano, que foram identificados os terrenos ideais para permitir a produção da massa, caracterizados por um clima ventilado, ensolarado e com a umidade necessária para garantir a correta secagem. A massa tornou-se de fato um alimento fundamental apenas após a fome que atingiu o Reino de Nápoles em 1764. A massa de Gragnano é um produto alimentar obtido misturando sêmola de trigo duro e água do aquífero local, procedimento que a define como um produto estritamente ligado ao território e, de fato, não por acaso, desde outubro de 2013 a denominação "Massa de Gragnano" foi reconhecida como indicação geográfica protegida (IGP).

Apesar do processo de fabricação ter mudado de maneira relevante ao longo dos séculos, o produto permaneceu substancialmente sempre o mesmo em seus ingredientes principais: trigo e água. Enfim, a história da massa é uma história que começa de muito longe.

Massa: os grãos mais utilizados

Falar de trigo é extremamente reducionista. O trigo ou frumento é uma planta herbácea da família das Gramíneas e é um cereal que vem sendo cultivado pelo homem há milhares de anos. Existem muitas variedades e espécies de trigo, mas as mais conhecidas e utilizadas na alimentação humana são o trigo duro e o trigo mole, ou seja, duas variedades do mesmo cereal que, apesar de se parecerem muito na aparência externa, se diferenciam em relação ao perfil genético. Entre as duas, a tipologia de maior qualidade e com os valores nutricionais mais completos é sem dúvida a primeira.

Da moagem do trigo mole, com base na sua taxa de extração, ou seja, quanta farinha se obtém moendo 100 kg de trigo, podem-se obter diferentes tipos de farinha. Quanto mais alta for essa taxa, mais grossa será a farinha. Partindo da taxa mais alta, podem-se então identificar, em ordem decrescente, cinco tipos diferentes de farinhas: a farinha integral, realizada com todo o grão que a torna a mais completa do ponto de vista nutricional; a farinha tipo 2, realizada com boa parte de farelo e por isso ainda bastante rica em proteínas e fibras; a farinha tipo 1, na qual vai gradualmente diminuindo a quantidade de farelo, possuindo portanto menos proteínas; a farinha tipo 0, ou seja, a farinha de primeira escolha, branca, com poucas proteínas; e finalmente a farinha tipo 00, a mais branca e leve que é absolutamente isenta de farelo e por isso a mais pobre do ponto de vista nutricional.

Na Itália, seja por tradição ou, acima de tudo, por lei, a massa seca deve ser produzida exclusivamente com trigo duro, embora algumas exceções sejam admitidas, que são, no entanto, rigorosamente regulamentadas. Da sua moagem obtém-se a sêmola, uma tipologia de farinha caracterizada por uma granulometria maior e por uma cor amarelo-âmbar. Além disso, dependendo do tipo de moagem, podem-se obter mais tipos de farinha, entre os quais os mais comuns são a sêmola, já citada, ou seja, um grosso farelo obtido da primeira moagem do trigo duro, e a sêmola refinada ou, mais simplesmente, farinha de trigo duro ou semolato, obtida pela re-moa da primeira e que possui, portanto, uma granulometria mais fina. As distinções, no entanto, não terminam aqui, pois existem muitas outras variedades de trigo duro mais ou menos conhecidas.

Massa de Kamut

Falamos, por exemplo, do famoso trigo khorasan Kamut (marca registrada de propriedade da empresa americana Kamut fundada em Montana, nos Estados Unidos, em 1990 por Bob Quinn, doutor em patologia vegetal e agricultor biológico), ou seja, uma variedade mais antiga do trigo duro moderno produzida exclusivamente através de agricultura biológica. O Kamut é considerado um dos cereais mais completos do ponto de vista nutricional e é também considerado mais digerível, talvez precisamente porque, não tendo sido nunca hibridado, manteve inalteradas todas as suas características principais. 

Massa de Espelta

Há também o espelta, ou seja, o tipo mais antigo de frumento cultivado, que possui, além de um elevado conteúdo proteico, muitas fibras, vitaminas e sais minerais e pouquíssimos gorduras.

Massa de Matt e Senatore Cappelli

Outras variedades são o trigo duro Matt e o Senatore Cappelli. O primeiro é uma variedade de trigo duro usada para produzir massa biológica de alta qualidade, com um sabor característico que se combina perfeitamente com os mais tradicionais do nosso Bel Paese. O segundo, por sua vez, é outra variedade obtida com uma melhoria genética realizada pelo geneticista Nazareno Strampelli (graças às políticas de renovação agrícola lançadas pelo senador Raffaele Cappelli, a quem é dedicado o nome do trigo) em 1915 e que ainda hoje é cultivada, particularmente no Sul da Itália, especialmente na Puglia e na Basilicata, e que é utilizada para a produção de massa biológica de qualidade superior.

Massa Sem Glúten

Cada vez mais relevante é, por fim, a expansão do mercado de produtos sem glúten (sem glúten) que são feitos com farinhas alternativas para produzir massa, produtos de panificação e produtos de consumo alimentar em geral. Para a produção de produtos adequados à dieta das pessoas celíacas, que hoje estão em número crescente, são utilizadas diversas farinhas, incluindo farinha de milho, de arroz, de vários legumes, incluindo soja, feijões e favas, e de vários tubérculos , como, por exemplo, a batata ou a mandioca.

Massa com Ovo

Para concluir, é importante acrescentar que também a massa fresca com ovo representa uma variante em relação à “clássica” massa seca porque pode ser produzida misturando farinha de trigo mole e ovos.

Os tipos de massa mais famosos

Os formatos de massa que podem ser encontrados no mercado são muitos e entre os mais fantasiosos, muitas vezes ligados à preparação de receitas que pertencem há muito tempo à tradição local. No entanto, podem-se identificar alguns tipos mais famosos e conhecidos a nível internacional. 

Espaguete

O que há de mais italiano que os espaguetes? Estes são um tipo de massa longa e fina de seção redonda; as espessuras podem variar e são indicadas por números diferentes dependendo do produtor. Apresentam também uma aparência diferente dependendo do tipo de trafilatura usado que pode tornar sua superfície lisa ou rugosa, fato que influencia a escolha do molho a ser combinado. Existem muitas variantes de espaguete que assumem nomes diferentes: dos famosos bucatini aos bigoli, aos espaguetes alla chitarra, aos vermicelli, até chegar aos cappelletti e muitos outros. Uma das receitas mais tradicionais da Itália, mais especificamente de Roma, é sem dúvida a dos espaguetes alla carbonara. É preparada com ingredientes simples, mas que, utilizados juntos, conseguem criar uma explosão de sabor simplesmente incrível: gema de ovo, sal, pimenta, guanciale e pecorino romano. 

Fusilli

Os fusilli são um tipo de massa curta de origem campana. Antigamente eram produzidos torcendo um espaguete em torno de um ferro de tricô e daí deriva seu nome, ou seja, de "fuso", o instrumento utilizado pelas fiandeiras. Em mais de quatro séculos de história, o método manual de trabalho dos fusilli nunca mudou e foi assim transmitido de geração em geração. Os fusilli alla norma são um prato típico da cozinha siciliana que encapsula em si todas as cores, os aromas, os sabores e as tradições da maravilhosa terra siciliana. Muitas vezes, esta receita também pode ser encontrada com outros formatos de massa curta como, por exemplo, os sedani. Os ingredientes necessários para cozinhar este prato são ricota salgada, berinjelas, tomates ramati, manjericão, azeite de oliva extra virgem, alho e sal.

Penne

As penne são um tipo de massa curta de forma cilíndrica. Podem ser lisas ou rigadas e de diferentes comprimentos, circunstância que lhes dá nomes diferentes, de fato, se forem mais curtas são chamadas de meias penne. Outra receita proveniente da tradição romana são as penne all’arrabbiata. Também aqui os ingredientes são simples, mas cujos sabores contêm em si algo mágico ao qual provavelmente estão ligados as lembranças de muitos italianos: tomates ramati, pimenta, alho, salsa, azeite de oliva extra virgem e pecorino romano.

Paccheri

Os paccheri são um tipo de massa curta de grandes dimensões originários do território campano. Seu nome deriva do grego antigo “paskeir” que significa “à mão cheia” em referência ao seu tamanho, mas também ao som que fazem quando são misturados na panela, semelhante ao ruído produzido por um tapa dado com a mão aberta (no dialeto napolitano se utiliza, de fato, este termo em referência a esse tipo de tapa). Permanecemos na Campânia e mais especificamente em Sorrento, no maravilhoso Golfo de Nápoles, símbolo do estilo de vida italiano no mundo, para encontrar uma receita que se adapta a esse tipo de massa, ou seja, os paccheri alla sorrentina. Aqui, como quase todos os pratos da tradição italiana que podem se gabar de séculos de história, os ingredientes são muito simples, mas ricos em aromas e sabores especiais. Precisamos de fato de molho de tomate, azeite, sal, pimenta, alho, louro, mozzarella, parmesão e manjericão.

Tagliatelle

As tagliatelle, também chamadas de fettuccine, são uma massa com ovo típica da Emilia Romagna, cujo nome deriva do verbo “cortar” ou “fatiar”, no caso das fettuccine, porque são obtidas estendendo a massa em uma folha fina e depois cortando-a na largura correta, que neste caso resulta ser de 7 mm. Segundo uma lenda bolonhesa, as tagliatelle teriam sido inventadas no século XV pelo mestre Zefirano, cozinheiro pessoal de Giovanni II Bentivoglio, na ocasião do casamento de seu filho Annibale II com Lucrezia d’Este. Na verdade, esta é, porém, apenas uma história inventada pelo ilustrador bolonhês Augusto Majani em 1931. Uma curiosidade: em 1972 a Confraria do Tortellino e a Academia Italiana da Cozinha depositaram na Câmara de Comércio Indústria Artesanato e Agricultura de Bolonha a receita e as medidas da verdadeira tagliatela bolonhesa. De fato, um modelo da tagliatella fabricado em ouro diz as medidas do cozido, estabelecendo que deve apresentar uma largura de 8 milímetros e uma espessura que varia de seis a oito décimos de milímetro. 

A receita mais clássica, que se encontra praticamente preparada em todas as casas italianas, são as tagliatelle ao ragù. O ragù é um molho à base de tomate, azeite de oliva extra virgem, temperos variados, como cenouras, aipo e cebola, e por fim, o ingrediente mais importante, carne moída, muitas vezes bovina, mas às vezes misturado também com a suína, cozido em fogo baixo por muitas horas. Etimologicamente a palavra vem do francês ragoût, substantivo derivado do verbo ragoûter que significa literalmente “despertar o apetite”. Durante o período fascista, o regime implementou uma forte política nacionalista que, entre outras coisas, levou à tentativa de italianizar todos aqueles termos que eram claramente não italianos. Os termos provinham de múltiplas categorias, mas um dos setores mais afetados foi o da cozinha: a omelete se tornou a frittata envolta, o soufflé o inflado, as crêpes as panquecas doces, o ragoût o ragutto, tornando-se depois ragù através do processo de transcrição dos fonemas que compõem a palavra original em francês, e muitos outros ainda.

Conchiglioni 

Os conchiglioni são uma massa curta de grandes dimensões. Eles são pensados para serem preparados no forno, de fato existem inúmeras receitas que preveem seu uso e muitas vezes são também servidos recheados. Um exemplo são os conchiglioni recheados à parmegiana, um prato pobre, mas saborosíssimo que combina duas iguarias da cozinha italiana: a massa e a parmegiana. A parmegiana é um prato à base de berinjelas fritas e gratinadas no forno, molho de tomate, alho, queijo, que pode ser pecorino siciliano, mozzarella, scamorza ou caciocavallo e manjericão. Foi de fato oficialmente reconhecida e inserida na “lista dos produtos agroalimentares tradicionais italianos” do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.

Enfim, bom apetite com um belo prato de massa!

S&M