Tábua de frios: dicas para uma obra-prima perfeita

Criar um tabuleiro de embutidos não equivale apenas a pensá-lo. Os embutidos, assim como os queijos, têm uma grande diversificação e composição com base na carne, no processamento, nos amadurecimentos, nas salgações, na humidade residual, na oleosidade, na marmoreio, na intensidade de sabor e na textura da carne. Não devemos subestimar o tipo de corte, a prensa, a fatiadora ou se se come com colher.

Antes de tudo, digamos que nenhum tabuleiro de embutidos pode ser considerado perfeito. Em vez disso, pode-se chegar ao melhor tabuleiro possível do ponto de vista da seleção da matéria-prima, verticalidade da suculência, criatividade da origem, raridade do produto e, para finalizar, não menos importante, design e disposição dos embutidos.

AS REGRAS PARA CRIAR UM TABULEIRO DE EMBUTIDOS

Existem regras? Claro! Também no campo dos embutidos é sempre melhor, por exemplo, decidir o nível de intensidade aromática e de suculência do produto. Não se pode começar forte e chegar fraco. O nosso paladar, como sempre, deve se acostumar gradualmente à habituar-se aos gostos e sabores. Na prática, devemos cansá-lo somente no final se quisermos entender algo das degustações seguintes. Por isso, geralmente no início estão sempre os embutidos mais magros e menos curados. Depois aqueles sempre mais marmoreados, até chegar aos embutidos mais curados e gordurosos. É lógico esperar, por exemplo, que um Salame nostrano veneto ou uma Soppressa Vicentina possam e devam estar no início, tratando-se de carne predominantemente fresca temperada, normalmente com graus de cura não muito acentuados.

Caminha-se sempre do mais doce ao mais salgado e temperado. De um Crudo de Parma, depois um Crudo de San Daniele, então um Sauris e, por fim, um Crudo Toscano e depois um Crudo de porco Preto das Nebrodi. O lardo sempre tem sua posição no final de um tabuleiro. Se, porém, são apenas lardos, melhor começar com o lardo de Arnad e depois com o lardo de Colonnata.

Com base na marmoreio, ou seja, no grau de infiltração da gordura em um embutido, sempre se vale a regra do mais magro ao mais gordo. A Bresaola dell Valtellina chega sempre antes da Coppa de Parma, que, por sua vez, chega sempre antes da Pancetta, enrolada ou em tiras.

Outra regra é a do embutido do mais neutro ao mais temperado. As técnicas de salga e temperos do Norte da Itália são sempre mais contidas do que as toscanas ou umbras. A charcutaria do centro da Itália sempre teve que lidar com o pão sem sal por uma questão de contraposição política em relação aos impostos papais impostos sobre o sal. Portanto, surgem produtos de grande sabor e intensidade de especiarias. Um tabuleiro toscano, portanto, será sempre particularmente estruturado e desafiador.

Até agora, falamos de crus ou embutidos produzidos com carnes não cozidas. Mas se falamos dos últimos, abre-se um outro mundo. Do presunto cozido aos assados, para terminar com as fatias e filés de carne bovina cozida, as costeletas, os carrês, etc. A carne salgada tem uma posição intermediária, sendo “cozida” apenas pela ação do sal.

A disposição perfeita em um tabuleiro de embutidos

Se os queijosnecessitam sempre de uma tábua, onde o mais simples e primeiro a ser degustado deve ser colocado ao meio-dia no prato, os embutidos podem ser colocados de várias maneiras. No entanto, deve-se sempre considerar um caminho gustativo vertical. Seria perfeito usar sempre madeira de oliveira para a disposição dos embutidos. Melhor do que um prato frio. Não serve um prato morno ou quente. Os embutidos, se for possível, por uma questão de facilidade de consumo, não devem nunca ser colocados um sobre o outro, mas uma fatia ao lado da outra. As fatias podem ser enroladas, levantadas, embelezadas como se quiser. Os embutidos, assim como os queijos, devem sempre ser servidos à temperatura ambiente. Nunca da geladeira. Melhor se da adega. É melhor manter sempre um pouco mais frescos os embutidos muito gordos e o lardo. Alguns lardos são apresentados em cortes à faca, conforme a tradição emiliana, servidos dentro de pequenas tigelas ou potes de vidro ou cerâmica.

Quando se preparam os embutidos para o tabuleiro

Na maioria das vezes, os embutidos para o tabuleiro geralmente são fatiados finos. Portanto, não podem ser preparados com muita antecedência. O melhor seria servi-los assim que fatiados. Começa-se sempre com aqueles da prensa, que terão uma espessura maior, para terminar com a fatiadora e, portanto, os lardos à faca.

Quando se servem os tabuleiros de embutidos

São produtos particularmente versáteis e geralmente podem ser apresentados no início de um almoço, durante um jantar como segundo prato, como aperitivo, como lounge time, até mesmo para os países nórdicos um tabuleiro de embutidos é apropriado a partir do café da manhã. Lógico que se for antes de um jantar ou almoço suculento e rico, é sempre melhor pensar em um máximo de 4 ou 5 tipos de embutidos sem exagerar. Sempre é melhor tentar utilizar embutidos novos pouco conhecidos que possam intrigar desde o início os comensais. A comida à mesa sempre deve ser narrada um pouco, sem ser pedante, mas com grande simplicidade e espontaneidade. Os tabuleiros de embutidos raramente são servidos no final da refeição. Prefere-se que substituam um segundo prato.

O que combinar com um tabuleiro de embutidos

Não é simples combinar outros alimentos com os embutidos. Às vezes, são tão suculentos e ricos em sabor que preenchem sozinhos. No entanto, existem casos em que até os embutidos preferem alguns combinações gourmet. Por exemplo, o lardo é um embutido que combina muito frequentemente com frutas secas, em particular nozes. Bem, não vamos falar do Prosciutto Crudo e melão… é um verdadeiro clássico italiano! Outra combinação é a Bresaola que envolve uma fatia de pera williams. É simpático combinar grandes Presuntos crus de raças mais ou menos rústicas, com pelagem escura, como por exemplo o porco negro silano ou das nebrodi, ou os embutidos de javali, com alguma geleia de marmelo ou, melhor ainda, mostardas de figo ou de cebola roxa de Tropea.

Bernardo Pasquali