Janeiro, desde a antiguidade é tempo de porco e salame.

A arte da charcutaria nasce na antiguidade, desde quando o próprio nome “salame” significa carne colocada sob sal. Não se referia apenas à carne de porco, mas era uma prática que podia ser aplicada a todos os tipos de carne, até mesmo ao peixe. A história do salame, no entanto, se afirma entre 1200 e 1300 nas terras nebulosas da planície padana. Em particular, entre os ducados de Parma, Mantova e Ferrara. Uma técnica que depois se espalhou por todo o norte da Itália. No sul, por sua vez, mais do que salame, produz-se a lucanica, que já é citada em escritos de Aristófanes. 

O salame sempre foi uma forma de conservação energética para o inverno, pois era uma maneira de manter todo o sabor da carne e das especiarias, com uma porcentagem de toucinho que garantia a cremosidade e a cura. 

Os salames são uma forma de conhecer a Itália: por exemplo, no Vêneto são particularmente grandes e macios, veja a Sopressa vicentina DOP ou a típica Soppressa veneta, se passarmos para Mantova, o salame é menor e menos gorduroso, portanto, mais duro ao corte. 

Na Toscana, o salame se destaca porque a parte gordurosa é inserida na mistura em forma de tiras de toucinho que, no momento em que são cortadas, deixam entrever os quadradinhos de toucinho característicos, os lardelli, de fato. Quanto mais descemos para o sul, mais o salame se encurta e se estreita, especialmente se enriquece com especiarias e ervas aromáticas, como o finocchietto selvatico ou pimenta, principalmente na Sicília e Calábria. 

Mas quando é a hora certa para fazer um salame? Se voltarmos na história do século XIX, e até além, percebe-se que há até um Santo a quem se confia o período perfeito para a sua produção: Santo Antônio. O dia do Santo é, de fato, o dia certo para produzir o salame: 17 de janeiro. É o período certo porque inclui fenômenos ideais para a obtenção da máxima qualidade. 

Imaginemos viver em um tempo onde não existiam geladeiras, eletricidade, climatização das caves de cura, enfim, uma condição totalmente natural. Era apenas a gestão do clima que podia favorecer o bom norcino ou charcuteiro. A necessidade do frio durante a mistura dos ingredientes e durante a primeira parte de manipulação das carnes embutidas, para evitar a contaminação bacteriana, eram condições fundamentais. A condição ideal, então, também era a presença de um certo grau de umidade. E aqui não se pode deixar de pensar no belo filme O Árvore dos Tamancos do mestre Ermanno Olmi. Você se lembra do dia de festa no pátio da casa, todos correndo atrás do porco e então o rito do abate e da preparação das meias? Sim, era brutal, difícil de suportar para muitos, mas necessário, fundamental para resistir aos longos invernos. Mas uma constante daquela estradinha de terra que chegava à casa era a neblina. Uma condição ideal para a produção e cura dos embutidos, especialmente na fase de formação das mofas superficiais. Mofas que têm a função de desidratar o salame e então iniciar a proteólise parcial da carne e, portanto, chegar à primavera com um produto já pronto e fresco. 

O tempo do salame hoje não existe mais. Não temos conceito do tempo em que os produtos deveriam ser empacotados e condicionados pela cura. Estamos tão habituados a tê-los sempre prontos na vitrine do charcuteiro...

E mesmo assim, houve um tempo em que, se você comesse um salame na primavera, teria um sabor; se comesse no outono, outro, porque estava mais curado; se de fato comesse perto do Natal ou Ano Novo, teria um sabor diferente ainda, porque quase tinha um ano de cura. 

Os melhores salames eram aqueles que, por forma e tamanho, podiam melhor chegar à cura até o final do ano e além. Eram aqueles onde a mistura da carne, da parte gordura e das especiarias era mais equilibrada e balanceada. Uma delícia às vezes inalcançável. Janeiro é, portanto, por definição, o verdadeiro tempo do salame! Os artesãos charcuteiros sabem bem que ainda hoje, para Santo Antônio, valorizam e fazem “festa ao porco”, como se diz um pouco por toda a Itália. 

Bernardo Pasquali

S&M