As doces típicos dessa realidade mantovana se apoiam em um legado cultural e enogastronômico bastante antigo. Para começar a falar da histórica empresa Dolci Sereni, devemos, na verdade, contextualizar o território onde cresce essa "aventura de tipicidade". Estamos em Mantova, ou pelo menos, na província. Uma cidade nobre, governada por uma poderosa senhoria, os Gonzaga, que na época renascentista dialogava superbamente com os poderosos Médici florentinos e o delfim da França.

Os Gonzaga foram grandes mecenas da arte e acolheram numerosos intérpretes da época de ouro da arte italiana. Uma cidade que, além de ser sabiamente governada, era também visionária do ponto de vista arquitetônico e, ainda hoje, pode-se apreciar sua beleza, as praças, os palácios, os castelos e as igrejas. Mantova não recebeu apenas beleza da família Gonzaga, mas também uma importante impressão gastronômica que permanece até hoje como um patrimônio único a nível mundial.

Uma cozinha requintada feita dos produtos típicos do território e de ingredientes provenientes das terras mais distantes, graças ao comércio com a grande República Sereníssima e o Reino de Nápoles ao sul. Por isso, especiarias como a canela, nos famosos tortelli à base de abóbora e amêndoas, tornaram-se elementos vencedores de algumas das receitas mais importantes que chegaram até nós hoje. Acima de todas, a mítica Sbrisolona que chegou como um simples doce camponês que as famílias produziam com a técnica das três xícaras, uma medida igual de uma xícara de farinha de milho, uma xícara de farinha branca e uma de açúcar. Uma receita que se nobilitou graças aos Gonzaga que a enriqueceram com especiarias e amêndoas torradas.

A cultura gastronômica mantovana de fato permanece, ainda hoje, fortemente enraizada entre o povo dessas terras, no limite. Em parte lombarda, em parte veronesa, em parte emiliana. Um pedaço de terra da Lombardia que se infiltra entre o Vêneto e a Emília-Romanha. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, salames mantovanos, e muitas outras receitas provêm justamente da nobre vontade da casa dos Gonzaga de acolher sempre da melhor maneira os convidados ao palácio, transferindo a identidade de um território, já desde aquela época.

Nesse ambiente nasce Dolci Sereni, uma realidade feminina que incorpora uma tradição familiar de longa data. O projeto da Pasticceria Mantova teve início em uma vila da baixa mantovana, de propriedade do avô das atuais proprietárias, Serena e Laura Ferrari. Três gerações que perseveraram na produção das antigas receitas populares mantovanas e que ainda hoje são reproduzidas nos novos laboratórios artesanais de Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari valoriza muito sua história e, acima de tudo, ressalta a artesanato de seus produtos, “mesmo que o progresso tenha mudado os equipamentos em nossos laboratórios artesanais, o que nós nunca podemos prescindir são das mãos! Sim, porque todos os trabalhos realizados nos doces ainda são feitos como se fazia antigamente. A Sbrisolona nós esfarelamos à mão, como se faz aqui há sempre no mantovano. As pessoas que trabalham em nosso laboratório são mulheres, em sua maioria mantovanas, que essas receitas reproduzem em casa todos os domingos e dias de festa.”

Uma constante que nunca falta em Dolci Sereni e que se repete a cada ano é a escolha das matérias-primas de melhor qualidade, não apenas as farinhas, a manteiga, o açúcar, mas principalmente a busca pelas melhores amêndoas italianas originárias dos melhores territórios como Puglia e Sicília. As especiarias são fornecidas pelos melhores selecionadores atualmente na Itália.

“Nossa é uma contínua busca por inovação – continua Serena Ferrari – permanecendo sempre corretamente ligadas às antigas receitas de nosso avô. Mas sabemos também que existe um mundo lá fora que corre, e o faz rapidamente. Um mundo que tem necessidades que, às vezes, fogem das tradições. Fazemos um exemplo com os produtos veganos ou com os produtos sem lactose. A política free from que se consolidou entre os consumidores italianos também mudou nossa rigidez e nos adaptamos, tentando propor doces tradicionais com receitas que atendem a essas demandas. Criamos uma linha sem lactose para as sbrisolone e uma linha vegana para os doces tradicionais e a nova biscotteria.”

A produção Dolci Sereni, assim como todos os nossos fornecedores em Spaghetti & Mandolino, não se encontra na grande distribuição, mas nas lojas e nos restaurantes da categoria HoReCa. E, no entanto, Dolci Sereni conseguiu, também para essa categoria, desenvolver embalagens muito intrigantes e úteis também para as famílias. As Sbrisoline, por exemplo, em formatos mono porção que se tornam um snack e mantêm inalteradas as características originais desse antigo doce típico mantovano.

A linha da biscotteria é outro grande ponto forte do laboratório Dolci Sereni. Sabores surpreendentes e de grande prazer. Para Serena, fazer um biscoito vegano não significa remover algo bom, mas, ao contrário, fazer pesquisa e manter alta a qualidade organoléptica do produto. Portanto, temos o uso de especiarias e aromas que servem para completar um produto que dificilmente se encontra tão bom no mercado.

Desde 2010, Dolci Sereni decidiu adquirir outra realidade histórica da nossa tradição padana. Não exatamente em Mantova, mas em uma cidade nobre ali perto: Busseto, na província de Parma. Muggia, uma marca histórica da confeitaria parmenese que sempre se destacou por sua peculiaridade típica com seu doce mais representativo: a Spongata.

Busseto é a pátria de todos os melomanos do mundo: é a terra de Giuseppe Verdi, que também é encontrado na embalagem histórica do doce. “Adquirir Muggia – afirma Serena Ferrari – para nós foi um sacrifício extraordinariamente recompensado pelo fato de que estávamos cuidando e nos responsabilizando por uma marca inconfundível para o povo parmesão. A Spongata é o doce de Parma das festas, mas sobretudo a chamada internacional a um dos maiores personagens da música mundial. O objetivo era continuar a secular tradição da Spongata de Busseto e fazê-lo sem mudar nada da receita original, nem da tipologia de embalagem com a qual era apresentada. O sucesso que tivemos nesses anos nos conforta e nos convence do quanto estamos fazendo.” Serena é uma jovem pequena e forte. Alguém que tem ideias claras e que é permeada por uma grande paixão. Uma riqueza para seu território e uma certeza para seu negócio familiar. A chegada de Dolci Sereni em Spaghetti & Mandolino para nós significa pegar um pedaço daquela bela Itália que todos nos invejam. Um pedaço de terra mantovana com todas as suas raízes e sua história de doces. Dolci Sereni é uma garantia de qualidade que vai além da delícia de seus produtos. A família Ferrari está empenhada na divulgação de uma obra cultural e popular que tem o sabor da história.

Bernardo Pasquali

S&M