Presunto Cozido: o embutido mais comum, mas atenção à qualidade!

O Prosciutto Cotto é um embutido que sempre teve uma imagem secundária em relação ao mais nobre e caro Prosciutto Crudo. No entanto, afirmar que ele tem menor prestígio é decididamente errado: primeiro porque, de qualquer forma, parte-se de uma matéria-prima semelhante ou às vezes igual, como a perna de porco; segundo porque o Prosciutto Cotto é um produto que, se obtido a partir de ações focadas na valorização de sua qualidade, possui um valor gustativo de grande finesse e agradabilidade. O fato é que muitas vezes o consideramos o embutido dos sanduíches recheados, dos cubinhos para colocar na massa, das camadas de um cozido caseiro, aquele para colocar na pizza “Prosciutto e funghi” ou aquele que serve como ingrediente para outros usos simples e cotidianos. De fato, são muito comuns no comércio produtos que são, para dizer o mínimo, mínimos e ingratos em relação à perna de porco cozida, e alguns podem ser distinguíveis pela cor desbotada e pela presença de líquidos que não têm relação com a cocção. Mas vamos aprofundar a discussão.

Quais são as qualidades do prosciutto cotto?

Comecemos antes de tudo por uma classificação do embutido Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto: é obtido da perna do suíno, eventualmente desossada, desengordurada, seccionada e livre de tendões e pele. A umidade deve ser inferior ou igual a 82%.

Prosciutto Cotto Selecionado: devem ser identificáveis pelo menos 3 dos 4 músculos principais da perna inteira do suíno. Taxa de umidade inferior ou igual a 79,5%.

Prosciutto Cotto Alta Qualidade: devem ser identificáveis pelo menos 3 dos 4 músculos principais da perna inteira do suíno. Taxa de umidade inferior ou igual a 76,5%.

Essas definições são expressas pelo Decreto Ministerial de 26 de maio de 2016 referente à disciplina de produção e venda de certos produtos de charcutaria. Finalmente, uma norma que sanciona o valor desse embutido tão fortemente presente no mercado. Como se pode inferir do DM: quanto menor a quantidade final de umidade e água presentes, melhor será a qualidade do produto e mais alto será, presumivelmente, seu preço ao público. 

Como se produz um Prosciutto Cotto?

A sua produção segue várias etapas e prevê uma verdadeira cozimento da perna de porco com ervas e especiarias especiais. Algumas receitas pertencem, às vezes, a tradições seculares e práticas de conservação transmitidas de pai para filho, de gerações em gerações. A primeira fase de processamento do prosciutto cotto é a fase de desossa: uma prática manual ou mecanizada. Os presuntos são então submetidos, antes de serem levados para cozinhar, à injeção através de múltiplas agulhas com as quais se injetam um líquido composto por uma solução de sal, aromas e outros temperos. É um processo invasivo na carne que permite uma homogeneização dos aromas na carne durante o cozimento. 

Uma vez aromatizados, os presuntos são submetidos à “massageamento”, uma massagem que permite obter uma maior uniformidade do produto. Em seguida, passa-se à formatação, onde o presunto assume sua forma particular, permanecendo comprimido dentro de uma forma de aço durante a cozimento que ocorre a cerca de 75°C por um período variável, dependendo do tamanho da perna, de 9 a 12 horas. Em alguns casos, após a cozimento, também se realiza uma defumação, especialmente para produtos que vêm de culturas mais alpinas e balcânicas. A defumação sempre foi um recurso para oferecer mais sabor, evitando o sal, que para muitos sempre foi um ingrediente difícil de recuperar e certamente caro.

Prosciuttos cozidos gourmet

Nera da renascença da nossa culinária e do interesse por tudo que é bom no panorama produtivo italiano, esse tipo de produto, infelizmente, não é valorizado de acordo com seu real apelo.
Hoje, para aumentar a atenção voltada a esse produto, existem empresas, também artesanais, que defendem processamentos da carne da perna muito longos e em baixas temperaturas. A tecnologia permite, e no final, obtêm-se produtos extraordinários que proporcionam grandes e curiosas satisfações. 

Várias tipos de Prosciutto Cotto em nosso portal

A produção de Prosciutto Cotto encontra em muitas empresas diferentes interpretações e às vezes é difícil definir qual é o produto mais bom. O fato é que cada realidade de charcutaria se confronta com esse produto que tem um mercado sempre constante ou em crescimento. 

Em Spaghetti & Mandolino você encontrará múltiplos tipos. Para ter a melhor qualidade, escolhemos com cuidado os fornecedores. Lembramos o Prosciutto Cotto assado com ervas de alta qualidade de Pavoncelli e o Prosciutto Cottino BIO de Pedrazzoli. Oferecemos também um ótimo Prosciutto Cotto natural de La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara e Pedrazzoli são os três charcutarias que selecionamos por seu cuidado com o produto e a seleção da matéria-prima. Em particular, Pavoncelli se destaca pela diversificação dos produtos e pela busca de cozimentos mais longos com elementos de defumação que vêm de uma cultura que se aproxima à dos presuntos e carnes cozidas e defumadas do norte da Itália e, em particular, do Trentino Alto Adige. Um exemplo é o Prosciutto Cotto grelhado brusá que expressa precisamente essas características de maior sabor e cozimento da carne. 

Bernardo Pasquali

S&M