A carne assada perfeita: como cozinhar e quais carnes usar.

As carnes assadas são uma tradição italiana que sempre se confirmou durante as festas e que hoje se estendeu a um uso na cozinha muito mais habitual. Mas o assado é sempre um prato de prestígio porque deve sempre admitir como ingredientes carnes nobres, de cortes finos e, portanto, uma atenção e cuidado especiais no uso das matérias-primas. 

Hoje, a grande distribuição e a indústria nos oferecem pseudo-enrolados de carne que são chamados de assados recheados e, entre outras coisas, conquistam o consenso e o sucesso do consumidor médio. Bastaria ir ler os rótulos (prática que o italiano médio ainda não adotou como técnica de autodefesa alimentar) para entender que do assado não há apenas carne, mas todo um conjunto de aditivos, aromatizantes e estabilizantes que, mais do que um rolo de carne e vegetais, fazem parecer um assado de "sintético". 

Um dos motivos fundamentais de Spaghetti & Mandolino é justamente o de combater esse tipo de produtos que encantam pela sua forma e facilidade de uso na cozinha, mas depois deixam resquícios de insatisfação e, o que é pior, substâncias sintéticas a serem eliminadas do nosso organismo. Em suma: pode-se tratar melhor sem poder dizer que se gastou uma fortuna a mais. É a filosofia do comer melhor para viver melhor, da consciência de uma escolha ponderada e justa dos produtos a serem colocados à mesa para nós e para os nossos filhos. Mas vamos ao nosso querido assado.

Nossas dicas para levar à mesa um ótimo assado

Justamente porque sempre foi o prato principal dos domingos em família, nós contamos sobre um produto único e nem tão simples de preparar. Antes de tudo, todas as carnes podem ser utilizadas na preparação de um assado: o importante não é a tipologia, mas o corte que se escolhe. Para um sucesso garantido do assado, é sempre melhor escolher o corte de peceto ou girello de vitela, uma peito de peru ou então o lombo ou lombo de porco. 

A escolha dos temperos para o seu assado

Uma etapa fundamental na realização dos assados é a escolha dos temperos a adicionar, e aqui pode-se agir de forma diferente conforme os gostos, a facilidade de obtenção e a sazonalidade se falamos de produtos frescos. Por exemplo, o funcho selvagem que cheira a salinidade será um passeio para aqueles que moram perto da macchia mediterrânea, ao longo do mar, por exemplo. Abençoados sejam eles! Ou o alecrim, o tomilho, o orégano você encontrará mais aromático e rico em intensidade aromática se você viver sob o sol do sul da Itália e talvez entre as antigas colinas das terras das Madonie na Sicília. Para o pimenta, serão sortudos aqueles que respiram o mar das altitudes da Sila.

Mas para o alho, aqueles que vivem em terras arenosas e lamacom ao longo dos grandes rios, também no norte da Itália, perto da foz do Pó, são favorecidos, onde podemos encontrar Nero Fermento com o seu alho fermentado, e do Adige.
 

Em resumo, cada um ao seu modo, mas logicamente cada um dos temperos mais utilizados pode hoje ser adquirido tanto em forma fresca quanto seca (aqui contamos sobre o caldo biológico da Well Alimentare) nas várias mercearias e frutarias da vizinhança. Atenção, porém, que para cada carne, há um tempero particular. Por exemplo, com vitela e boi, combinam-se perfeitamente orégano, salsa, sálvia, alecrim, tomilho. Com a carne de porco, são mais adequados cominho, funcho, mostarda, e ainda tomilho, orégano, alho, cebola, pimenta. 

Como e quando usar sal e pimenta com o assado

O uso do sal divide os cozinheiros e as donas de casa. Antes ou depois do cozimento? Aqui cada um pode afirmar tudo e o contrário de tudo. E mesmo assim, um bom assado geralmente, se for massageado antes com sal grosso de salina, recebe uma melhor predisposição à concentração dos aromas da carne e apresentará uma saborosidade melhor no final. 
A pimenta nunca deve ser colocada antes do cozimento, mas apenas depois de cozido o assado e, se possível, sempre em grãos grandes. Pode-se usar diferentes tipos de pimenta. Pimenta verde e rosa para as carnes brancas, enquanto para a carne bovina é sempre melhor a pimenta preta, a aromática de Sarawak, por exemplo.

Como ocorre a cocção dos assados

Um dos passos fundamentais é a cocção que, para todos nós, mortais comuns que não dispomos de fornos de cozinhas profissionais, não prevê o uso de fornos com jatos de vapor ou uso combinado de fogo, vapor e micro-ondas. De qualquer forma, quem tiver algum forno de última geração que também permite a produção de vapor durante o cozimento (e nós parabenizamos pela escolha!) o resultado será garantido. Manter, de fato, o sistema de cozimento bastante úmido é um dos segredos para a melhor cocção dos assados. A umidade, de fato, não permite que a carne seque demais, permanecendo sempre tender e suculenta em seu interior, enquanto formará uma crosta mais espessa em cima. 
Para todos os outros que não possuem este tipo de forno, pode-se contornar a situação com algumas estratégias, como, por exemplo, adicionando uma tigela resistente a altas temperaturas com água na parte mais baixa do forno. Assim, o vapor tende a retardar a secagem da carne.

A vitrine de assados da Spaghetti & Mandolino

Entre nossos fornecedores, a Salumeria Pavoncelli dispõe de uma linha de produção dimensionada para a realização de assados que retoma as antigas técnicas artesanais de cocção. A inclusão da tecnologia permite usar temperaturas mais baixas e jatos de vapor que favorecem sempre produtos macios e ricos em sabor. Entre os mais interessantes, aqui estão alguns de grande sucesso que são utilizados pelos comerciantes e nas mercearias, nos balcões de carnes cozidas e nas rotisserias. O Carré estufado e defumado de porco com corte Bologna e defumação com madeira de faia natural. O Arista assada no forno que pode também ser fatiada para rechear sanduíches agradáveis e saborosos. Um produto de grande prazer é certamente o Presunto Cozido assado com ervas aromáticas, seja em fatia ou inteiro: um produto único em seu gênero que surpreenderá pela sua equilibrada aromaticidade e pela consistência das carnes secas e compactas. Deliciosa também a Porchetta romana produzida com a antiga técnica de Ariccia. Por fim, para os amantes da pancetta, aqui está a Pancetta estufada e defumada sempre natural com madeira de faia, um produto ideal para temperar massas suculentas ou preparar carbonaras saborosas. 

Bernardo Pasquali

S&M