L’arte dei fritoleri al Carnevale di Venezia

Il Carnevale di Venezia è un rito e, proprio per questo, non si può definire solo un evento mondano di piacere. Rimane pur sempre una rievocazione storica, una continuazione naturale dell’antica tradizione dei Dogi e dei suoi sudditi. Insomma, a parte i milioni di persone che ogni anno affollano le piazze e le vie della capitale della Repubblica Serenissima... il lancio della Colombina nella domenica precedente il giovedì grasso... le maschere che alienavano le identità e mettevano tutti allo stesso piano... le leggende e le verità legate a storie d’amore durate una sola notte tra vicoli e calli freddi e talvolta riempiti da una sottile nebbiolina invernale… a parte tutto ciò, il Carnevale di Venezia è il tempo magico in cui anche l’anima più profonda della vecchia città del Leone rivive ogni anno senza perdere mai il suo fulgore. 

In tutto questo ritorna l’arte dei fritolèri. Chi erano? Il nome lo rievoca. Si tratta di una vera e propria corporazione che è rimasta intatta sino a alla caduta della Repubblica Lagunare. Si costituirono in un’associazione nel ‘600 circa, composta da settanta rappresentanti, uno per ogni area dove poter esercitare l’arte della friggitura di questo straordinario prodotto. In questa corporazione solo i figli dei fritolèri potevano succedere ai propri padri e avere garantito il diritto alla vendita. I fritolèri erano quindi una vera e propria corporazione con diritti e doveri e una registrazione all’albo delle arti e mestieri, perché ai Dogi non sfuggiva nemmeno un soldo di contributo. 

Ma cos’erano le frittelle a Venezia? Non pensiamo alle classiche di forma rotonda con farciture varie, dall’uvetta alla crema e chi più ne ha e più ne metta… La vera fritoa venesiana era quella che si chiama ancor oggi elgalàn. Aveva una forma che, dopo la frittura, doveva richiamare il sole e la luce della città di San Marco. Una sfoglia d’uova, farina e zucchero, burro, una punta d’anice o grappa e un pizzico di sale. Era questa la ricetta storica che, ancora oggi. le rinomate pasticcerie venete ripropongono dopo centinaia di anni. 

La maestria del fritolèr era quella di tirare la pasta con la mescola (il mattarello) fino a far diventare la sfoglia quasi un velo che lasciava intravvedere la luce dall’altra parte. Si tagliavano poi delle losanghe o strisce larghe 4-5 centimetri e lunghe 2, praticando con la rueléta (rotellina) due incisioni oblique al centro della pasta. La friggitura cadeva giusta a Carnevale anche perché si poteva usufruire di tutto lo strutto che proveniva dalla tradizionale lavorazione del Maiale a Sant’Antonio Abate. Lo strutto era conservato in grandi ciotole di terracotta, vetro o pietra e serviva poi come grasso naturale per la friggitura. Una volta gettate nelle ampie pentole sul fuoco vivo, le striscioline di pasta si ingrossavano a formare i tipici grostòli, ovvero le bolle derivanti dalla cottura che rimaneva sulla superficie della pasta. La rifinitura veniva fatta con un velo leggero di zucchero. 

Questa antica ricetta si è tramandata tale e quale anche oggi nelle case venete e oggi è diventata una ricetta tipica che ha varcato il canale e ha contagiato l’intera penisola. Oltre ai classici galàni che qui vi abbiamo raccontato c’erano poi le frittelle o fritoe più classiche prodotte con un impasto di farina, latte, uova e zucchero. Si aggiunge poi dell’uvetta sultanina, oppure del limone oppure delle mele grattugiate. A questo punto si aggiunge un pizzico di lievito di birra e si lascia lievitare un po’ a temperatura tiepida. 

Una volta si lasciava vicino al camino o alla stufa (la stùa). Dopo la lievitazione, circa un’ora, si prende l’olio o lo strutto bollenti in una casseruola e si inizia la preparazione delle frittelle. Con un cucchiaio si versa direttamente nell’olio una cucchiaiata di impasto e si attende che si arrotondi, si allarghi, e diventi una piccola pallina rigonfia dorata. Anche in questo caso si possono spolverare con un po’ di zucchero in superficie. 

Rimangono infine le gustosissime faète o favette che erano prodotte con lo stesso impasto per i galàni che veniva lasciato intero e poi si prendevano dei piccoli pezzetti e si arrotolavano tra due mani e poi si facevano friggere direttamente nell’olio o lo strutto. Anche in questo caso si rifiniva con dello zucchero a velo in superficie. Le palline prendevano una forma sferica con una piccola crepa caratteristica. 

L’arte dei fritolèri veneziani si è tramandata di generazione in generazione a tutte le case delle genti venete e non solo. Alcune pasticcerie ancor oggi rimangono fedelissime all’antica ricetta Serenissima. La loro abilità è quella di farti respirare il profumo che invadeva nel periodo carnevalesco le calli e i rii della capitale veneta coi dolci e dessert artigianali tipici di quel tempo. Sapore di buono che è rimasto fedele nei secoli.  

Bernardo Pasquali 

S&M