Abstinência de carnes: receitas tradicionais para a Quaresma.

Vocês ainda acreditam nos preceitos religiosos? Vocês os respeitam? A sua vida cotidiana ainda é marcada pelo calendário gregoriano? Gostaria de entender quantas mãos estão levantando neste momento. O nosso é um país atípico no panorama mundial, uma vez que a presença de elementos religiosos e de atitudes condicionadas por um calendário cristão ainda predominante permanecem vivos e perseveram entre as gerações. No entanto, se vocês viajam muito saberão que, no mundo globalizado, falar sobre Quaresma e comida magra parece estar desaparecendo aos poucos. Se isso é bom ou ruim não podemos afirmar, o fato é que a sociedade mudou profundamente e os preceitos religiosos estão cada vez menos em voga entre as mulheres e homens deste mundo. 

Nós do Spaghetti & Mandolino, como vocês sabem, somos contrários por natureza e, sobretudo, temos uma missão que é a de apoiar a história e a tradição enogastronômica italiana, partindo do mais profundo de sua ancestral expressão. Portanto, a propósito da Quaresma, comer magro ainda é um preceito para nós. Podemos dizer que tentamos de todas as formas resistir às tentações.

Portanto, vamos apresentar uma série de produtos que vocês podem preparar na cozinha e permanecer na “legalidade” do tempo litúrgico. Logicalmente, não queremos discriminar nenhuma religião, mas apenas reafirmar um costume antigo que antecede em cinco semanas a Santa Páscoa. De certa forma, é um elemento fundamental que condicionou ao longo dos milênios a escolha dos alimentos e as receitas típicas territoriais. 

Receitas sem tempo

Ainda existem muitas receitas atemporais que até hoje fazem parte das mesas, não tanto pelo que se acredita, mas por um fator de tradição culinária transmitida de geração em geração. Se fôssemos habitantes da Idade Média, durante o reinado de Carlos Magno, a transgressão dos períodos de jejum era punida com pena de morte. A Igreja, para evitar essas retaliações, convidava os fiéis a observar o jejum, proibindo a venda de carne aos açougueiros (exceto no sábado após o Vesper). Essa tradição permaneceu quase dogmática até há poucos anos. Podemos afirmar que até os anos '60, até o final da época pré-conciliar, toda a Igreja mantinha firme esse princípio. Posteriormente, a obrigatoriedade começou a conhecer uma série de desmembramentos e hoje restam poucas enclaves de crentes que permanecem ortodoxos em relação a essa tradição. 

Polenta e arenque

Mas qual era a lista de alimentos a serem servidos à mesa, uma vez excluídos todos os provenientes de gorduras animais terrestres? Pão, polenta, sopas ou caldos de vegetais, tortelli à base de ervas, peixe fresco ou conservado, massa com molhos vegetais e com tomate. O verdadeiro “companatico” da gente pobre era o humilde arenque ou saracca ou renga, dependendo dos territórios italianos em que era consumido. Era seco, salgado, saboroso e aromático. Na Veneto, em Verona em particular, no dia da Quarta-feira de Cinzas, após o Carnaval, realizava-se uma festa do Renga que ainda hoje atrai milhares de participantes todos os anos. O Arenque no norte do país era logicamente associado à polenta, nas suas várias variantes: geralmente amarela, branca em Veneza, escura nas terras lombardas e às vezes frita na planície padana. Como além da abstenção das carnes havia também o jejum, nas famílias mais pobres o arenque era às vezes pendurado em uma viga e deixado a balançar sobre a mesa. O pai ou a mãe esfregavam o peixe no pão para dar um pouco de sabor e era tudo. Com um pedaço de arenque podia-se alimentar uma família numerosa. O fato de ser tão salgado, de fato, impedia que se pudesse comer muito. 

Bacalhau e estoque para a Quaresma italiana

Outro peixe que dignamente substituía a carne era o bacalhau. Um produto que se podia encontrar do norte ao sul do país, com receitas diferentes, adaptadas aos gostos e matérias-primas do local. Há um provérbio que diz: “Não há Quaresma sem bacalhau!”. Se vocês pensarem bem, é o único peixe que é capaz de fornecer ao organismo algumas gorduras que de outra forma viriam da carne. A difusão do bacalhau na Europa deve-se ao fato de que em 1500 a Igreja decidiu estender a abstenção das carnes a todas as quartas-feiras e sextas-feiras do ano, até um total de 150 dias anuais. Os venezianos ficaram famosos por sua versão cremosa com creme de leite. Os vicentinos fizeram dele um dos pratos mais identificativos de sua tradição. Na Emília-Romanha ainda resiste o Bacalhau à moda, nas Marcas o Bacalhau com batatas, cebolas e azeitonas. O bacalhau é, no entanto, também um grande prato da tradição siciliana e napolitana. Enfim, é um prato que superou os obstáculos dos usos e costumes de povos com tradições culinárias diferentes. 

A comida dos “espertos”: o ovo contrabandeado

Havia quem se rebelasse contra os dogmas da Igreja e armava armadilhas nas mesas rigorosamente livres de carne, ovos e leite. Receitas que, literalmente, “zombavam” (me permitam essa liberdade de linguagem) a Igreja e o clero e todas as suas restrições. Uma receita muito praticada era o Ovo Contrabandeado. Apresentamos a vocês o texto extraído de um livro de receitas do século 1400, “Para a casa do príncipe ou de outra ilustre família” de origem florentina… não havia dúvidas! 
“Para preparar o ovo, faça um buraco, retire a gema e a clara e enxágue as cascas com água morna. Em seguida, pegue leite de amêndoa denso e mantenha no fogo até ferver. Esprema-o em um pano e o que restar coloque em um prato. Reduza-o como açúcar, e uma parte misture com açafrão, gengibre e canela. Em seguida, coloque na casca a clara, e no meio a gema que funcionará como gema, e ainda de clara complete o ovo”.

As lasagnas dos trulli

Na Valle d'Itria, entre as províncias de Taranto, Bari e Brindisi, encontra-se uma paisagem encantada feita de oliveiras, palmeiras, amendoeiras e pequenas estruturas curiosas: os Trulli. Alberobello é a capital histórica. Nesta região, uma antiga e típica receita de Martina Franca são as Tagliatelle ricce alle acciughe. É um prato de magro, mas pela sua cremosidade e consistência parece um prato gordo. As tagliatelle ricce se dividem em dois tipos: as mafaldine se forem onduladas de ambos os lados, as tripoldine se forem onduladas apenas de um lado. A receita imita os macaroni com molho de porco, onde as anchovas representam a carne, enquanto o pão ralado simula o queijo. 

Quaresma e Buzzonaglia

Uma receita regional que pode ser utilizada durante o período quaresmal é sem dúvida a siciliana com Buzzonaglia, alcaparras e orégano. A Buzzonaglia de atum é tudo o que resta do corte e desmanche do atum. Podemos defini-la como a parte pobre da carne do atum, mas, como muitas vezes acontece na cozinha, pobre não rima com “de sabor ruim”. De fato, a Buzzonaglia é uma expressão amplificada do sabor típico do atum e combina muito bem com massa de tipo poroso, tipicamente do sul. Em particular, as belas Caserecce retêm muito bem todo o sabor do atum, suas migalhas e pedacinhos de carne. Além de ótimas alcaparras sicilianas e orégano fresco, tudo temperado com Azeite de Oliva Extra Virgem Siciliano, fazem de um prato magro um delicioso e substancial prato de peixe.

Bernardo Pasquali

S&M