Sabe reconhecer um bom café? Todos os segredos na xícara.

Somos italianos. Pela antiga Roma, por Michelangelo, Raffaello, Leonardo e Caravaggio. Somos pelos canais de Veneza e as Dolomitas de cor rosa. Pelo sol da Sicília e a pizza napolitana. Mas não seríamos italianos se não soubéssemos fazer um bom caffè. De fato, quantos de vocês se queixaram do caffè quando viajam pelo mundo? E quantos estrangeiros na Itália, em vez disso, estão fascinados pelo nosso mundo do espresso? Uma palavra que introduzimos e que se revelou portadora de placas e nomes de bares ao redor do mundo. Agora, “espresso” é sinônimo de caffè na xícara, e ainda assim, por trás dessa palavra, existe um mundo.

Em primeiro lugar, as técnicas de produção de um bom caffè são muitas: o grão verde, no final de sua longa jornada dos Países exóticos até a Itália, é valorizado exatamente por essas técnicas antes de ser apreciado na xícara.

Os cafés mais importantes e conhecidos do mundo

As cultivares mais importantes do caffè são duas, Arabica e Robusta. Ambas são plantas angiospermas pertencentes à família das Rubiaceae. O gênero Coffea contém mais de 100 espécies diferentes, das quais as duas citadas representam a maioria quantitativa no mundo. A espécie Arabica tem a característica de ser mais fina e delicada, com uma importante gama de aromas e perfumes. Mais suave e com um teor de cafeína inferior em comparação com as outras espécies. A Robusta (um pouco o nome já diz) produz um grão que tem uma gama de aromas e perfumes um pouco menos extensa, mas com uma estrutura notável e um gradiente amargo muito mais intenso. A quantidade de cafeína é decididamente superior. 

Existem muitos territórios de origem do caffè: América do Sul, África e Índia principalmente, e cada uma das regiões mencionadas tem pequenos lotes famosos que definem a qualidade final após a torrefação, que pode ser realizada a ar quente, a lenha ou em brasas aquecidas a gás. 

Anedotas e curiosidades sobre o caffè

O caffè vem de uma palavra turca, kahve, embora alguns outros definam a palavra como proveniente da região de Caffa na Etiópia. Pellegrino Artusi, em seu famoso livro “A ciência na Cozinha”, define Mokha (cidade no Iémen) como o melhor cru de caffè na época no mercado. O caffè chega à Europa graças às conquistas marítimas dos antigos pioneiros ingleses e, ainda antes, venezianos. Desde 1500, de fato, em Veneza e, em particular, em uma cidade por ela governada, Trieste, começou a tradição da bebida negra do Oriente Médio. A tradição do caffè é em grande parte italiana e está profundamente enraizada tanto nas antigas terras triestinas quanto nos seus cafés art nouveau. A tradição também se estabelece ao sul, em correspondência com a conquista espanhola e os Borbónios. De fato, lá se estabelece a famosa técnica de extração do caffè com a panela invertida.

Você sabe qual é o melhor caffè do mundo?

É um tipo de caffè que se chama KopiLuwak e é comido e digerido por um macaco chamado Civeta das palmeiras. Uma vez digeridas e expelidas, as pequenas esferas são coletadas à mão e depois torradas. Seu custo é de 500 euros por quilo.

Como é extraído o caffè

O caffè espresso é extraído com a técnica a vapor a altíssima temperatura que passa através do caffè em pó em uma certa fração de moagem. Mas hoje estão sendo aperfeiçoadas muitas outras técnicas de extração que tornam este produto um item indispensável à mesa e não apenas no bar. Alambiques e extratores orientais, japoneses e indianos que tornam o caffè menos escuro e denso, mas o enriquecem como uma bebida que possui toda a potência do grão torrado e seu valor aromático. 

Os cafés de Spaghetti & Mandolino

A nossa seleção de caffè baseia-se principalmente na busca de alguns dos melhores crus que podem ser apreciados no mundo, provenientes das melhores áreas de coleta. Uma viagem para os conhecedores e curiosos deste mundo fascinante. 
Começamos com Coffee Hat e suas cápsulas compatíveis com Nespresso: da América do Sul, temos o caffè Panama Catuai, um caffè de altitude colhido a cerca de 1700 metros, secado ao sol diretamente, com um sabor envolvente, notas de cereja madura e toques de avelã e chocolate. Depois, o Women’s Project Colombia Arabica 100%: um projeto solidário que oferece um produto com notas mais ácidas, inclusive de abacaxi, e toques de caramelo e amêndoas. O caffè Bababudan, indiano, muito chocolatudo, ou o mítico caffè Habanera de Cuba que exala aroma de tabaco, cacau, nozes e cereais.
Continuamos no panorama das cápsulas com as de Caldo Aroma compatíveis com Lavazza: Caffè Napoli, Caffè Venezia e Caffè Torino, deliciosas misturas de Robusta e Arabica absolutamente a serem experimentadas.
Ainda viajamos no fantástico mundo exótico dos cafés com Altromercato, que nos apresenta o BioCaffè, Arabica orgânica 100%, uma mistura da qualidade etíope e das de altitude da América Latina. Ou o Tris Caffè Monorigine, uma embalagem elegante para três cafés biológicos provenientes do México, Nicarágua e Etiópia. 
Fechamos com a Pasticceria Venezia de Vicenza, que além de criar obras de arte doces, desde pouco tempo também se dedica ao processamento do caffè. Existem duas propostas em grãos: Caffè Miscela Nera e Caffè Miscela Oro. A primeira é uma mistura muito especial de Arabica da América do Sul (70%) e dos Robusta mais refinados provenientes do Extremo Oriente (30%). A segunda é obtida a partir de uma Arabica 100% de altíssima qualidade: Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill e Brazil Sao Paulo Sorocabana.

É quase a hora do caffè. Vamos beber uma xícara juntos?

Bernardo Pasquali 

S&M