Embutidos mergulhados no vinho, um aprimoramento de sabor.

A técnica do aperfeiçoamento dos salames no vinho remonta a séculos atrás. Hoje, ela foi retomada em muitas partes da Itália e está se tornando uma verdadeira moda para tornar algumas tipologias de salames mais atraentes. A adição de vinho nas massas dos salames é uma técnica que se enraíza na história e sempre serviu para garantir uma melhor maturação da massa e sua ação antisséptica. Isso logicamente, especialmente nos salames de massa moída ou de faca, mas sempre contidos em uma tripa. Da Ventricina à Sopressa Vicentina, do Salame Mantovano ao Milão. Sem falar nas salsichas doces do sul da Itália ou na Salama da sugo ferrarese.

Mas hoje o que se vê é o aumento de produtos que são produzidos e imersos no vinho por um certo período de tempo. Uma técnica que conhecíamos principalmente pelos queijos embriagados e que está se expandindo também para presuntos, copas, pancettas, salames, toicinhos, etc. Em muitos casos, os resultados obtidos valorizaram o próprio salame. Em outros casos, os resultados são de qualidade e prazer duvidosos. Trata-se de uma técnica que nos últimos anos se tornou um must para conseguir reverter as vendas de produtos que estavam estagnados: um toque de criatividade para superar a crise.

Destacam-se de maneira especial os produtores venetos de salames que estão criando novos produtos de ótima qualidade, pois na maioria dos casos utilizam vinhos provenientes da Valpolicella, com especiarias muito particulares que combinam bem com os sabores e aromas da carne processada.

Corrado Benedetti, por exemplo, em seus laboratórios em Corte dello Schioppo, na Valle di Negrar da alta Valpolicella Clássica, criou uma linha de produtos envelhecidos de grande prazer. Entre eles, lembramos do Cordivino, um salametto envelhecido em Amarone da Valpolicella DOCG, com uma grosseria do corte da carne e um tamanho pequeno para dar ainda mais sentido à penetração do vinho. Sempre de Benedetti, a Lombata envelhecida em Amarone chamada Bacchus. Essa sim é uma iguaria inesperada. O próprio Corrado Benedetti também produz uma excelente Coppa envelhecida em Amarone que é chamada Deavina.

Descendo para a Puglia, uma receita ancestral vem de Martinafranca e das terras da Valle d’Itria: o Capocollo al Vincotto do Salumificio Giannelli é uma receita que combina carne com uma cocção de vinho Negramaro que depois é usada na massa para dar sabor e manter o produto asséptico. Um salame extraordinário, livre de aditivos, conservantes e outros elementos sintéticos. Um produto de grande prazer, simplesmente emocionante.

Ainda na Veneto, o histórico laticínio La Casara da família Roncolato de Roncà, entre as colinas orientais veronesas, produz uma ótima Coppa Stagionata ao vinho Branco, em particular ao vinho produzido com uva Durella, típica daquelas terras.

Enfim, a galáxia dos salames envelhecidos em vinho está aumentando cada vez mais e cada salumificio tende a ter suas especialidades. Agora a combinação comida-vinho é feita diretamente na charcutaria, com resultados que podemos, de qualquer forma, definir de forma cada vez mais evidentes e reconfortantes.

Bernardo Pasquali