Os 5 melhores queijos italianos embriagados que você deve provar.

Embacalhar um queijo não é simples. Hoje, se formos fazer compras, encontramos todos os tipos, mas apenas alguns deles podem ostentar o nome de queijo ubriaco. Por trás disso, há uma técnica não fácil que prevê uma refermentação do queijo no vinho ou nas uvas. O simples contato com o vinho não torna necessariamente um queijo ubriaco.

Quantas vezes nos deparamos com um queijo ubriaco que tem uma cor linda por fora, mas que, quando cortamos, revela uma massa completamente clara e essencialmente anônima que não tem sabor? Que decepção sentimos às vezes. Então percebemos que fomos enganados e talvez possamos chegar a pensar que a embacalação não é nada mais do que uma simples coloração da crosta, e que o preço desses queijos pseudo-ubriacos muitas vezes é até conveniente demais para a reputação que têm. Cuidem-se de produtos enganosos, porque os queijos ubriacos são produtos valiosos e de prestígio.

A embacalação do queijo era uma técnica utilizada por alguns camponeses do Montello, na região de Treviso, que, durante a Primeira Guerra Mundial, para salvar suas reservas alimentares da fome das guarnições de soldados estrangeiros, colocavam os queijos em barris onde conservavam as uvas ou o vinho. Uma técnica que persistiu até o final da Segunda Guerra Mundial e que chegou ao conhecimento de um queijo maker de Treviso que marcaria a história dos queijos afinados italianos: Antonio Carpenedo. 

Antonio sabia que alguns camponeses compravam várias formas inteiras não curadas e as mergulhavam entre as uvas típicas daquelas regiões, do Raboso doc do Piave às uvas do Prosecco docg, ou as várias uvas Merlot e Cabernet da região. Daí teve a ideia de reproduzir essa técnica e defini-la como uma verdadeira técnica para a embacalação. Ele também inventou o nome para esses queijos: ubriacos. Sim, exatamente assim, o nome Ubriaco foi registrado pela família Carpenedo e permanecerá com eles, mesmo que com o tempo tenha se tornado uma gíria comum. Antonio, a partir dessa intuição inspirada por essa história e tradição local quase desconhecida pela maioria, transformou isso em uma verdadeira bandeira da empresa, trabalho que foi premiado no ano passado como Melhor Afinador da Itália no Italian Cheese Award. Seguindo seus passos, muitos outros queijeiros e afinadores o seguiram com produtos de grande prestígio. 

Entre os maiores queijos italianos afinados no vinho, não podemos deixar de citar o precursor desse tipo: o Ubriaco al Raboso, que representa o primeiro verdadeiro ubriaco italiano. Com a mesma técnica tradicional dos camponeses de Treviso, adaptada por La Casearia Carpenedo, neste queijo sentimos toda a força do vinho e seus aromas penetrados na forma. Veios vermelhos se multiplicam na massa e são sinal indelével de altíssima qualidade.

Outro grande queijo ubriaco é certamente o Occelli al Barolo do grande Beppino Occelli, outro guru dos afinamentos na Itália. Um queijinho de leite cru pouco curado que é deixado mergulhado entre as uvas de Barolo por pelo menos dois meses. Depois, é afinado em tábuas de madeira nas cavernas da empresa de Occelli e então passado no vinho segundo uma antiga técnica piemontesa. 

Um queijo que obteve os maiores reconhecimentos a nível mundial é, sem dúvida, o Blu 61, sempre saindo da mente criativa de Antonio Carpenedo de Camalò. Um Bleu de leite que é imerso no passito de Raboso e depois guarnecido com Cranberries de origem canadense. Um queijo cremoso que pode ser colocado no final da refeição como uma verdadeira sobremesa. Uma delícia que é procurada em todo o mundo, tanto que termina nas prateleiras da Harrod's em Londres.

Destacamos outros dois ubriacos que conquistaram o mundo. O primeiro é o Capo di Stato da família Carpenedo, produzido com o mítico vinho Capo di Stato de Loredan Gasparini de Venegazzù: prazer em sua máxima potência. O segundo é de outro grande afinador, sempre de Treviso, que desmantelou o World Cheese Award em Londres com vários prêmios junto com Antonio Carpenedo: o grande Carlo Piccoli. Seu Ubriaco al Traminer é sem dúvida um grande produto de rara agradabilidade.

Cuidem-se das imitações ao escolher um queijo ubriaco. São pérolas de qualidade italiana que devem ser preservadas e valorizadas à mesa. Representam de fato um patrimônio cultural e histórico da tradição queijeira italiana.

Bernardo Pasquali

S&M