Formaggi filanti: la differenza tra Fiordilatte e Mozzarella di Bufala

I formaggi a pasta filata sono una delle riserve culturali della tradizione casearia italiana e, in particolare, del Meridione. ’A mozzarè rimane il formaggio più identificativo al mondo del nostro Paese. La pizza l’ha fatta diventare il formaggio italiano più imitato al mondo, con risultati a volte decisamente imbarazzanti.

Ma partiamo dalla definizione di pasta filata. Cos’è? Fondamentalmente è una categoria di formaggi in cui la tecnica produttiva prevede la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido per alcune ore, al fine di demineralizzare la pasta e farle acquisire plasticità. La pasta viene poi filata in acqua calda a 70–90 gradi per ottenere le forme desiderate. Tra i prodotti che appartengono a questa categoria non c’è solo la mozzarella come la conosciamo noi, ma anche le burrate, le scamorze, i caciocavalli, il Provolone e il Ragusano. 

Il processo più bello nella produzione della mozzarella è sicuramente la filatura e la formatura del formaggio finale. Due momenti che si identificano nella sapienza dell’artigiano e della sua manualità. L’uso delle mani è la vera magia di questi formaggi. La formatura e la filatura sono processi antichissimi che si ripetono quotidianamente tramandati di generazioni in generazioni. 

Nelle produzioni artigianali la pasta viene filata con l’aiuto di un bastone di legno. Terminata l’operazione di filatura della pasta si passa alla sua formatura con una manipolazione che dipende dalla forma finale e dalla tipologia di formaggio che si vuole ottenere. Servono braccia forti e mani incallite e nerborute per ottenere il miglior prodotto possibile. 

Le mozzarelle maggiormente conosciute nella produzione italiana sono la classica fiordilatte, che è anche dotata di una certificazione STG per tutta la produzione italiana. È fatta con latte di vacca e può avere diverse pezzature, dal ciliegino fino al pezzo intero da 500g. Ci sono poi le mozzarelle provenienti dalla regione Campania e Lazio, dotate di una DOP, come la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la vera regina dei formaggi a pasta filata. 

Il latte di bufala si presta benissimo alla filatura e, grazie alla sua componente grassa, offre dei prodotti con maturazioni lente e una bella cremosità al palato con la formazione di una crosta spessa che ne preserva tutto il sapore. Poi ci sono le mozzature alla pugliese, come le trecce di mozzarella. In particolare le treccine, che identificano proprio quella regione e che di solito sono sempre fatte con latte vaccino. 

È importante spendere una parola sulla conservazione di questo prodotto perché troppe volte ne condiziona inequivocabilmente la sua struttura e piacevolezza. Quindi come dobbiamo conservare le mozzarelle una volta che le abbiamo comprate?

Innanzitutto: meglio comprare pezzature piccole o grosse? Dipende dall’uso che ne fate. Ad esempio se volete usare la mozzarella ciliegina forse è meglio stare su quelle a latte vaccino che mantengono una maggiore freschezza e che possono essere utilizzate a temperatura più bassa, ad esempio per farcire insalatone estive. Se però volete proprio usare quelle di bufala ricordatevi che la dimensione qui è importante e che la piacevolezza proviene solo dalla maturazione di questo formaggio che ha nella pezzatura grande la sua tipologia preferita. 

Per quanto riguarda le mozzarelle di bufala vi consigliamo sempre la pezzatura almeno da 250g: in questo modo potrete assaporare anche la potenza aromatica sprigionata da una forma che rimane per qualche giorno nel suo latticello a maturare. Quando comprate la mozzarella di bufala non mettetela in frigorifero! Lasciatela sempre in un luogo fresco ma non troppo, 15 gradi sono ideali. Se è di qualità la mozzarella di bufala può resistere anche per 5–6 giorni senza mai essere messa in frigo. La crosta si inspessisce e l’interno diventa cremoso e si forma un latticello sapido che le conferisce maggiore intensità aromatica. Mettere in frigo una mozzarella di bufala significa “ammazzarla” e privarci di tutta la sua bontà. 

Come si deve preparare, invece, la mozzarella prima di metterla in tavola?
Mettiamo di aver preso una mozzarella dal bancone del casaro o anche dal supermercato. Se vogliamo assaporarne tutta la sua piacevolezza anche subito, senza lasciarla maturare, sia essa di vacca o di bufala, prepariamo un tegame con dell’acqua e scaldiamola fino ad arrivare a circa 70-80 gradi senza arrivare ad ebollizione. Poi prendiamo la mozzarella, liberiamola dal latticello, poniamola in un sacchetto alimentare trasparente e poi lasciamola dentro l’acqua calda per 2-3 minuti. Togliamo l’acqua calda e raffreddiamola con dell’acqua fredda di rubinetto, sempre tenendola nel suo sacchetto. Portiamola a temperatura di circa 25 gradi: a questo punto abbiamo fatto in modo che tutto il suo latte interno si liberi e la pasta filata si distenda meglio. Sarà tutta un’altra mozzarella. Provateci!

Bernardo Pasquali

S&M