Os queijos de massa filada são uma das reservas culturais da tradição queijeira italiana e, em particular, do Sul. A mozzarelle permanece o queijo mais identificativo do nosso País no mundo. A pizza fez dela o queijo italiano mais imitado do mundo, com resultados às vezes decididamente constrangedores.

Mas vamos começar pela definição de massa filada. O que é isso? Fundamentalmente, é uma categoria de queijos em que a técnica produtiva prevê a maturação da coalhada no soro quente e ácido por algumas horas, a fim de desmineralizar a massa e fazer com que ela adquira plasticidade. A massa é então filada em água quente a 70–90 graus para obter as formas desejadas. Entre os produtos que pertencem a essa categoria, não está apenas a mozzarella como a conhecemos, mas também as burratas, as scamorzas, os caciocavalli, o Provolone e o Ragusano. 

O processo mais bonito na produção da mozzarella é, sem dúvida, a filagem e a modelagem do queijo final. Dois momentos que se identificam na sabedoria do artesão e na sua habilidade manual. O uso das mãos é a verdadeira magia desses queijos. A modelagem e a filagem são processos antiquíssimos que se repetem diariamente, transmitidos de geração em geração. 

Nas produções artesanais, a massa é filada com a ajuda de um bastão de madeira. Terminada a operação de filagem da massa, passa-se à sua modelagem com uma manipulação que depende da forma final e da tipologia de queijo que se deseja obter. São necessárias braços fortes e mãos calejadas e musculosas para obter o melhor produto possível. 

As mozzarellas mais conhecidas na produção italiana são a clássica fiordilatte, que também é dotada de uma certificação STG para toda a produção italiana. É feita com leite de vaca e pode ter diferentes tamanhos, do ciliegino até o pedaço inteiro de 500g. Existem também as mozzarellas provenientes da região Campânia e Lazio, dotadas de uma DOP, como a Mozzarella di Bufala Campana DOP, a verdadeira rainha dos queijos de massa filada. 

O leite de búfala é excelente para a filagem e, graças à sua componente graxa, oferece produtos com maturações lentas e uma bela cremosidade ao paladar, formando uma crosta espessa que preserva todo o sabor. Depois, temos as mozzarellas à pugliese, como as tranças de mozzarella. Em particular as treccine, que identificam exatamente essa região e que geralmente são sempre feitas com leite de vaca. 

É importante dedicar uma palavra à conservação deste produto pois, muitas vezes, isso afeta inequivocamente a sua estrutura e agradabilidade. Então, como devemos conservar as mozzarellas uma vez que as compramos?

Em primeiro lugar: é melhor comprar tamanhos pequenos ou grandes? Depende do uso que você fará. Por exemplo, se você quer usar a mozzarella ciliegina, talvez seja melhor optar pelas aquelas de leite de vaca que mantêm uma maior frescura e podem ser utilizadas a temperaturas mais baixas, por exemplo, para rechear saladas de verão. Mas, se você realmente quiser usar as de búfala, lembre-se de que o tamanho aqui é importante e que a agradabilidade vem apenas da maturação deste queijo, que tem na peça grande sua tipologia preferida. 

No que diz respeito às mozzarellas de búfala, sempre recomendamos um tamanho de pelo menos 250g: assim você poderá saborear também a potência aromática liberada por uma forma que permanece por alguns dias no seu soro para maturar. Quando você comprar a mozzarella de búfala não a coloque na geladeira! Deixe-a sempre em um local fresco, mas não muito, 15 graus são ideais. Se for de qualidade, a mozzarella de búfala pode resistir também por 5–6 dias sem nunca ser colocada na geladeira. A crosta se espessa e o interior fica cremoso, formando um soro saboroso que lhe confere maior intensidade aromática. Colocar a mozzarella de búfala na geladeira significa "matá-la" e nos privar de toda a sua bondade. 

Como devemos preparar, então, a mozzarella antes de serví-la à mesa?
Suponhamos que pegamos uma mozzarella do balcão do queijeiro ou mesmo do supermercado. Se quisermos saborear toda a sua agradabilidade imediatamente, sem deixá-la maturar, seja ela de vaca ou de búfala, preparamos uma panela com água e aquecemos até chegar a cerca de 70-80 graus, sem ferver. Então, pegamos a mozzarella, a libertamos do soro, colocamos em um saco plástico transparente e deixamos dentro da água quente por 2-3 minutos. Retiramos da água quente e resfriamos com água fria da torneira, sempre mantendo-a no seu saco. Levamos à temperatura de cerca de 25 graus: nesse ponto, conseguimos fazer com que todo o seu leite interno se libere e a massa filada se estenda melhor. Será toda uma outra mozzarella. Experimente!

Bernardo Pasquali

S&M