Pasta d'Alba: mestres da massa sem glúten das Langhe.

Há uma linda foto em preto e branco que retrata os trabalhadores na colheita do trigo durante os primeiros anos do pós-guerra: um testemunho poético de um trabalho árduo, em condições essenciais. Hoje falamos de uma realidade que nasce exatamente neste Piemontês langarolo, em Diano d’Alba, na província de Cuneo, uma terra mágica tanto pelos vinhos de altíssima qualidade quanto pelas plantações de terrenos de trigo para a produção de massa e pão.

O pastifício d’Alba é uma joia da produção de massas contemporâneas na Itália. Por que dizemos contemporâneas? O aumento de alergias e intolerâncias e, principalmente, de uma maior consciência crítica alimentar fez com que se buscassem cada vez mais massas provenientes de grãos especiais ou de legumes. O crescimento dos alimentos “sem glúten” sem dúvida acelerou as vendas desse tipo de massa. Além disso, Pasta d’Alba é uma realidade que é certificada BIO e sem glúten para um público, portanto, particularmente exigente.

Esta linda aventura entre as cretes langarole nasce da intuição de Dario Mainardi e de sua esposa Rosangela, uma naturopata. Uma família unida no desenvolvimento deste grande projeto de gastronomia que une salubridade, prazer e inovação. Dario é o criativo da família que acompanha de perto a produção e que “inventa” continuamente novas receitas que podem deliciar o paladar dos clientes e da sua família em primeiro lugar. Rosangela é aquela que poderíamos definir como a “intelectual” da família. Dizemos isso brincando, mas nem tanto, no sentido de que seus estudos são muito importantes para ajudar na produção das receitas, especialmente aquelas sem glúten e as inovadoras que sempre se beneficiam de uma ingredientística natural e saudável. Depois temos os filhos: Luisa, que exerce principalmente as atividades de vendas e relações com os clientes; Marco, o viajante que foca especialmente nas vendas no exterior; e por fim a estrategista de mídias sociais, ou seja, Laura, a mais jovem e provavelmente a mais digital.

Produzir BIO é uma convicção sempre compartilhada pela família: “Acreditamos em uma alimentação natural e em uma agricultura que não considere a terra nossa propriedade, mas um bem precioso a ser vivido na prosperidade e abundância com consciência e gratidão, e a ser preservado com senso de responsabilidade”.

Um pilar na produção é certamente a pesquisa de uma matéria-prima de altíssima qualidade, fresca, proveniente de pequenos produtores escolhidos. São relações que Dario e Rosangela estabeleceram ao longo dos anos com o mundo da produção orgânica. Um patrimônio que vem apenas de sua capacidade de diálogo e colaboração. E aqui está a escolha de farinhas BIO e de cereais locais e grãos antigos que hoje têm uma forte demanda por parte do consumidor e do restaurador. Seco mas fresco, é um lema criado na empresa no que diz respeito à escolha da matéria-prima.

O processamento das farinhas e da massa, em particular, é feito logo após a moagem. A secagem é um processo muito longo que ocorre a uma temperatura baixa por cerca de 20 horas: um sistema que limita a perda de aromas das farinhas e da massa e, sobretudo, mantém uma maior compactação das massas, não provoca rachaduras e elimina os problemas de ruptura das formas de massa uma vez colocadas em água quente para cozinhar.

Entre os grãos antigos, privilegia-se a qualidade Senatore Cappelli. Todos os grãos antigos são moídos em pedra porque mantêm um sabor muito mais intenso. São grãos que têm uma quantidade de glúten muito menor em comparação com outros grãos mais refinados. Isso implica uma maior digestibilidade e leveza.

Espelta, Trigo sarraceno, Cúrcuma, Castanha, Cânhamo, Aveia, Milho, Amaranto, Quinoa, Painço, são os outros ingredientes dos quais se obtêm as massas embaladas. Massas como os gnocchetti à cúrcuma, as penne de sorgo com cenoura roxa, os fusilli de farinha de lentilhas vermelhas, as penne de ervilhas, os fusilli de arroz e quinoa, os fusilli de amaranto: são produtos tão exclusivos e buscados que fazem da Pasta d’Alba um recurso que não pode faltar nas prateleiras da cozinha de um apaixonado e entusiasta da cozinha italiana. São massas que podem ser consumidas até sozinhas com um pouco de azeite de oliva extra virgem, são tão saborosas e ricas em sabor. Uma ótima alternativa para nossos pratos principais, para viver com um sorriso a satisfação do prazer e a consciência de que fizemos bem para nós mesmos.

Bernardo Pasquali

S&M