O Gorgonzola é um dos queijos italianos mais conhecidos no mundo e, infelizmente, submetido a imitações de qualquer gênero. Mas o DOP é a garantia absoluta da qualidade italiana do produto no mercado. Existem dois tipos de Gorgonzola que podem ser encontrados no mercado: o gorgonzola doce e o picante. 
 

Qual é a diferença entre os dois Gorgonzola?

A diferença entre os dois queijos está na tempestividade da maturação. No caso do Gorgonzola doce, a maturação deve ser de 50 dias, enquanto a do Gorgonzola picante deve ser de 80 dias. O doce se apresenta também com uma maior cremosidade e dulçor e uma salinidade menos acentuada. No caso da versão picante, a massa é mais dura, o sabor mais intenso, a massa mais azulada, consistente e esfarelenta. 

Em ambos os casos, o processo de produção é similar ao do stracchino. A magia por trás deste queijo, no entanto, reside nos fungos. Em determinado momento, de fato, quando o leite está na caldeira, são adicionadas culturas de fungos que são as responsáveis pela coloração verde e pelas veias azuis características do Gorgonzola. Em particular, adicionam-se células de Penicillium Roqueforti. 

Durante a maturação do queijo, por fim, fazem-se perfurações na superfície da crosta que permitem que os fungos se proliferem e criem os canais habituais que encontramos ao degustá-lo. 

A maturação de queijos é uma prática muito antiga que nasceu, como geralmente acontece no panorama queijeiro, de maneira acidental. A presença de Penicillium Roqueforti permite que o queijo aumente a sua intensidade aromática e atinja níveis de doçura, especialmente no Gorgonzola doce, de um nível particularmente intrigante. A cremosidade é a principal e mais desejada característica pelos consumidores em geral. Para os conhecedores, por outro lado, prevalece a pesquisa pela picância e pela naturalidade do produto. Mas são duas maneiras de entender também a utilização deste queijo extraordinário na mesa. 

O Gorgonzola doce se presta muito bem na versão doce para a preparação de massas, pratos principais e, principalmente, para ser usado como pastoso para vegetais crus, para a clássica polenta, para risotos. Por outro lado, o Gorgonzola picante é muito útil na preparação de recheios de involtinis de carne, raviolis frescos, para a produção de polenta, como por exemplo no Valtellina e no Vale d’Aosta. O valor deste queijo consiste também em sua versatilidade na cozinha, visto que pode ser usado também como guarnição e tempero de muitos pratos e receitas.

O Gorgonzola não é fácil de combinar com vinhos. Em particular, com vinhos tintos, devido à propensão que esse queijo tem de acentuar as partes duras do vinho, especialmente os taninos. Geralmente, prefere muito vinhos suaves, brancos com uma certa doçura. Extraordinário em vinhos doces e vinhos de sobremesa. Perfeito para acompanhar vinhos espumantes de método clássico com tiragens mínimas de 36-60 meses.

S&M