A diferença entre Gorgonzola doce e Gorgonzola picante

O Gorgonzola é um dos queijos italianos mais conhecidos no mundo e, infelizmente, sujeito a imitações de todos os tipos. No entanto, a DOP é a garantia absoluta da qualidade italiana do produto disponível no mercado. Existem duas variedades de Gorgonzola que podem ser encontradas: o Gorgonzola doce e o picante.

Qual é a diferença entre os dois Gorgonzolas?

A diferença entre os dois queijos está no tempo de maturação. No caso do Gorgonzola doce, o período de maturação é de 50 dias, enquanto no Gorgonzola picante é de 80 dias. O doce, além disso, tem uma maior cremosidade e doçura, com uma salinidade menos acentuada. Na versão picante, por outro lado, a textura é mais firme, o sabor mais forte e a pasta é mais "erborinada", consistente e quebradiça.

Em ambos os casos, o processo de fabricação é semelhante ao utilizado na produção do stracchino. No entanto, a verdadeira magia deste queijo está nos fungos. Em determinado momento, quando o leite ainda está na caldeira, são adicionadas culturas de fungos que são responsáveis pelas tonalidades verdes e veias azuis características do Gorgonzola. Especificamente, são adicionadas células de Penicillium Roqueforti.

Durante a maturação do queijo, são feitas perfurações ao longo da crosta, permitindo que os fungos proliferem e criem os canais característicos que encontramos ao prová-lo.

A técnica de "erborinatura" dos queijos é muito antiga e, como acontece frequentemente no campo da queijaria, surgiu de forma acidental. A presença do Penicillium Roqueforti permite que o queijo intensifique seus aromas e atinja níveis de doçura, especialmente no Gorgonzola doce, extremamente cativantes. A cremosidade é a principal característica e a mais procurada pelos consumidores médios. Já os conhecedores buscam a picância e a pureza do produto. No entanto, esses são dois modos diferentes de apreciar este queijo extraordinário à mesa.

O Gorgonzola doce é muito versátil na preparação de massas, pratos principais, e é especialmente usado como patê para legumes crus, na polenta tradicional e em risotos. O Gorgonzola picante, por sua vez, é excelente para recheios de rolinhos de carne, raviolis frescos e para a preparação de polentas mais elaboradas, como na Valtellina e no Vale de Aosta. O grande mérito deste queijo está também na sua versatilidade na cozinha, podendo ser utilizado como guarnição ou para intensificar o sabor de diversos pratos e receitas.

O Gorgonzola não é fácil de harmonizar com vinhos, especialmente os vinhos tintos, devido à tendência desse queijo de acentuar os elementos mais rígidos do vinho, especialmente os taninos. Geralmente, combina melhor com vinhos macios, brancos com uma certa doçura. É extraordinário com vinhos passitos e vinhos de sobremesa. Perfeito também com espumantes método clássico com um envelhecimento mínimo de 36-60 meses.