Risottos à beira do campo: como combinar arroz com ervas.

A primavera chegou antes que o verão pudesse se manifestar: passamos dos 10-15 graus das primeiras semanas de abril e, de repente, já estamos em 30 graus. O tempo não tem mais estações. Infelizmente, não é mais um lamento lacônico de algum senhor idoso entediado no bar. Agora, a percepção de uma mudança de temperatura sem precedentes na Terra se torna cada vez mais realista. Vamos tentar tirar alguma positividade disso, do ponto de vista gastronômico.

O sol e o calor fizeram brotar repentinamente muitos tipos de ervas silvestres, e os passeios bucólicos entre campos e margens tornam-se agora mais interessantes e cheios de sabor. Não chamem-nas de ervas daninhas! São ervas milagrosas, guardando em si os sabores de um tempo que já não existe ou, melhor ainda, de um tempo que está voltando à moda em nossos pratos. Cozinhar com ervas silvestres é cada vez mais tendência, frequentemente associadas ao arroz, mas para conseguir cozinhar essas iguarias da natureza que renasce, é necessário conhecer bem os diversos tipos de produtos. 

Por exemplo: você sabe o que são as Azedas? A Azeda é uma erva que se colhe em abril e também é chamada de erva brusca ou erva oxálica. Suas folhas possuem um sabor levemente ácido, além de ter um caule riscado de vermelho e uma flor de maio de cor verde-rosa em cachos. O risoto com azeda é um excelente prato a ser preparado com as folhas e os brotos mais jovens. Uma ótima receita é aquela com um bom arroz Arborio refogado com um queijo doce de ovelha fresco e um bom Óleo Extravirgem de Azeite. Tudo isso temperado com um pouco de pimenta preta e uma pitada de noz-moscada.

Agora vou apresentar uma herbácea que tem muitos nomes e seu uso na cozinha é extraordinário tanto crua quanto cozida. No risoto, ela sempre faz sucesso! Seu nome? O Estragão. Poderia ser chamado também de molesini, schioppettini, valeriana, etc. São plantas que muitas vezes são encontradas ao longo das margens dos rios, perto das estradas e campos. Suas folhas são grossas e macias, especialmente quando brotam da terra. Com o tempo, tendem a endurecer e, quando o caule se eleva, produzem pequenas flores que parecem balões, convidando a serem estourados por brincadeira. Depois de limpas, a herbácea é consumida crua ou uma ótima opção é com arroz Vialone Nano, que sempre resulta em excelentes risotos cremosos. Ótima sozinha, refogada com Óleo Extravirgem de Azeite e algumas lascas de queijo Monte Veronese fresco na finalização da receita. 

Fere, machuca, geralmente a evitamos quando vemos suas folhas pontiagudas e às vezes peludas: é a Urtiga. É preciso ter habilidade para colhê-la sem irritar a pele. Para falar a verdade, antigos sábios diziam que dar golpes com a urtiga na pele, de vez em quando, faz bem, pois melhora a circulação sanguínea. Contudo, nós a apresentamos como ingrediente fundamental de muitos pratos de cozinha com ervas espontâneas. A urtiga torna-se doce, trazendo uma bela sensação clorofílica de vegetal e erva fresca. Ótima para combinar com risoto feito com arroz Carnaroli e acompanhada de salsicha tradicional. Excelente também para temperar e refogar com algumas lascas de Vezzena Vecchio no final, também como guarnição do prato.

Quantas vezes vi senhoras no campo com uma cesta de vime e uma pequena faca, curvadas para baixo! Era o sinal de que a primavera havia chegado e, especialmente, que as ervas amargas que tanto agradavam tinham chegado. O Dente-de-leão, que aqui em Verona também é chamado de Brusaocio, mas que também é conhecido como Pissacàn (e aqui não se deixa muito à imaginação…), é a erva verde mais comum. Faz uma linda flor amarela que depois dá lugar a um dente-de-leão. Mas, quando é colhida fresca, sua sensação amarguinha no final e sua agradável textura são um ótimo tonificante para o nosso organismo. Existem diversos tipos de arroz que podem ser combinados com essa erva silvestre, mas também se pode arriscar usar Arroz Integral, que traz rusticidade ao sabor. As ervas devem ser fervidas primeiro ou, melhor ainda, cozidas no vapor. Depois, cortadas em pequenos pedaços e adicionadas ao arroz quando estiver a um terço do cozimento. Nesse ponto, é aconselhável mexer o risoto e enriquecê-lo com uma pasta de salame ou, para deixá-lo mais intrigante, com pedaços de soppressata picante que derretem durante o cozimento. Refogar com Óleo Extravirgem de Azeite e servir com lascas de queijo Malga Mariech curado. Extraordinário!

Não podemos esquecer o rei das ervas silvestres: o Lúpulo, também chamado de Bruscandolo. Tente perguntar em algum restaurante quanto custa um prato com esta simples erva… nem parece que é feito de ouro! E, ainda assim, trata-se de uma erva que, para ser colhida, requer tempo e, às vezes, coragem, pois, em muitos casos, ela cresce em rochas abandonadas, cercas espinhosas, florestas até 1500 metros. O Lúpulo, antes de florescer, combina perfeitamente com o ingrediente que melhor se adapta: o arroz. Os risotos que ele favorece são geralmente cremosos, e, nesse caso, considerando o tipo de sabor final da erva, recomendamos um arroz envelhecido. Por que não? O Arroz Riserva da família Stoppato. O Lúpulo é cozido no vapor para deixar mais sabor, depois é mantido inteiro e colocado para cozinhar no risoto junto com um vinho branco aromático. É aconselhável refogar com um queijo suave, e nós sugerimos o queijo Moesin, que possui uma boa cremosidade. Finalize o prato com um pouco de pimenta e refogue com um pouco de Lardo di Colonnata picado no final. Uma delícia primaveril.

Bernardo Pasquali

S&M