Você pode ficar leve com nossos embutidos magros!

Espero que todos os nutricionistas que lerem esta minha intervenção não fiquem ofendidos, pois sei que já no seu início pode parecer forçado. Faz sentido falar de salumi magri? Talvez fosse melhor dizer salumi menos gordurosos que outros? E ainda assim, existem salumi que apresentam uma componente gordurosa quase inexistente ou, de qualquer forma, numa percentagem tão baixa que se pode até esquecer. Isso se percebe quando o salume se apresenta particularmente carnoso, rico em fibra e apenas marginalmente entremeado.

Na Itália temos um salume que mais do que outros podemos incluir nesta categoria: a Bresaola em geral e, mais especificamente, a Bresaola della Valtellina IGP. Trata-se de um pedaço de carne de boi que é marinado, salgado e envelhecido nas adegas da montanha, onde a temperatura e a umidade permitem a perda de água e, acima de tudo, a aquisição de uma determinada salinidade e consistência que se manterá ao longo do tempo. A Bresaola é, entre os salumi, o mais “estival”, se assim posso dizer. De fato, contendo uma quantidade marginal de gorduras, é o que oferece menos energia e calorias. Portanto, é perfeitamente adequado para uma refeição leve, com saladas de diversos tipos, combinado com lascas de Parmigiano Reggiano DOP, acompanhado de um vinho branco aromático proveniente do Alto Ádige, um bom Muller Thurgau, por exemplo. Muitas vezes associado a rúcula, que, no entanto, é uma erva às vezes demasiado aromática e adstringente, que tira o prazer da Bresaola.

Tenho dificuldade em apresentar os sfilacci di cavallo, pois se trata de um produto que ofende a consciência de muitos amigos apaixonados pela equitação e por esses animais majestosos, de uma beleza antiga. No entanto, na Itália, este tipo de carne é muito procurado, não só por sua carga aromática, mas principalmente por sua funcionalidade e pela contribuição de quantidades significativas de ferro facilmente assimilável.

Muito melhor uma bela arista assada rica em carne magra e agradavelmente temperada com ervas e especiarias. Um salume que se adapta à culinária de verão, onde predominam os pratos frios ou as refeições únicas, sem muito uso do forno. Ideal para jardineira de verduras ou para ser combinado com vegetais em conserva da tradição vesuviana e napolitana: os friarielli ou as Zucchine San Pasquale.

É desnecessário dizer que um salume bastante magro é sem dúvida o Prosciutto cotto e nós procuramos produtos que possam embelezar a sua mesa. Existem muitos tipos de prosciutti cotti, e eu acrescentaria que muitos deles são, infelizmente, trabalhados com sistemas industriais que desvalorizam a carne. Um Prosciutto cotto de alta qualidade é um daqueles prosciutti que fará você dizer: “ah, então o verdadeiro Prosciutto é este!”. Um produto que expressa da melhor forma a antiga tradição da charcutaria italiana de qualidade.

Para finalizar, mesmo que não seja um salume propriamente dito, um dos produtos que garantem uma magreza importante e uma componente quase ausente de gorduras é sem dúvida a carne salada ou carne salada.

Bernardo Pasquali