Aromatização e amadurecimento: a nova fronteira do sabor

A escolha do consumidor de novos produtos aromatizados é uma dessas tendências que também na última edição do Cibus em Parma saiu com o maior favor do mercado. Dos millennials aos baby boomers, há uma busca constante por esses produtos muito particulares. Os primeiros a desenvolver este tipo de alimentos foram os afinadores de queijos, que trabalharam com especiarias, aromas naturais, ervas medicinais, destilados, frutas e vegetais. Em suma, uma criatividade que nunca havíamos visto antes e que nos últimos dez anos marcou profundamente também o campo dos afinados no mundo dos queijos italianos e internacionais.

As pessoas não querem mais apenas comer, elas buscam emoção e, principalmente, querem integrar "déficits de felicidade" com alimentos que façam sorrir e deixem uma profunda sensação de prazer no paladar. A comida que se torna status, apoio social e elemento fundamental para o crescimento de uma comunidade. A busca por técnicas de aromatização nos alimentos cresceu cada vez mais à medida que o valor da tecnologia no setor produtivo aumentou. Hoje, os tecnólogos alimentares tornaram-se verdadeiros gurus aos quais se confiam criatividade e sonhos de produtores que buscam de todas as maneiras ser contemporâneos e inovadores.

O mundo dos óleos aromatizados, por exemplo, é certamente aquele, após os queijos, que mais sentiu esse fenômeno de aromatização dos alimentos. No início, bastava inserir pedacinhos de planta aromática nas garrafinhas, mas então finalmente se entendeu que essa solução é a pior de todas e desvia a qualidade tanto do óleo original quanto do produto final. Fenômenos oxidativos e sensações amargas eram constantes nesses óleos que eram servidos nas mesas de pizzarias e restaurantes, às vezes impraticáveis. Mas quem sabe quantas vezes também não resistimos a uma garrafinha de óleo de pimenta com um testemunho dentro.

Hoje, as aromatizações são feitas por extração a frio dos óleos essenciais que, então, se misturam agradavelmente na massa total do óleo original. E aqui chegam até produtos com óleos de lavanda, tomilho, alecrim, hortelã selvagem, produtos que se tornam ainda mais agradáveis.

No campo dos produtos aromatizados, os embutidos são também muito interessantes e ultimamente estão sendo afinados na presença de especiarias especiais ou de vinhos. Uma tendência que cada vez mais está conquistando o consumidor curioso e atraído por tais soluções raras. O fenômeno da aromatização dos alimentos com o Amarone, por exemplo, fez a fortuna de algumas charcutarias, não apenas no Norte da Itália. A demanda por esse vinho é tão forte que existem vinícolas que produzem linhas adequadas para a aromatização dos embutidos. O mesmo se aplica aos queijos embriagados que utilizam vinhos e o mesmo Amarone da Valpolicella DOCG. Um boom que não tem fim.

Por último, mas não menos importantes, os chocolates. Um exemplo é a Sabadì que aromatiza seu chocolate modicano, direcionando-o assim para sabores inesperados.

Agora vale a pena experimentar. Dê uma volta entre nossas prateleiras e você encontrará muitos desses produtos. Queremos escolher, acima de tudo, a qualidade e a tecnologia adotada, para que não se estrague completamente o prazer da matéria-prima.

Bernardo Pasquali