Semolina de trigo duro, o ouro amarelo italiano.

A semolina de trigo duro não tem nada a ver com a farinha de trigo mole. Vamos esclarecer de imediato: a diferença substancial entre as duas está simplesmente no tipo de farinha de partida. 

Como se obtém a semolina de trigo duro

A farinha é convencionalmente aquela proveniente da moagem do trigo mole. A semolina, por outro lado, vem da moagem do trigo duro. O trigo mole é redondo, opaco e quebradiço; o trigo duro é mais alongado, translúcido e particularmente duro. A cor da farinha é branca, enquanto a cor da semolina de trigo duro é amarela com uma textura muito mais granulada. Esta distinção é muito importante porque, infelizmente, ainda existem muitas pessoas que as confundem. 

Do trigo mole obtém-se farinha integral, farinha semi-integral tipo 2, farinha tipo 1, farinha tipo 0 e tipo 00 refinada. Com o trigo duro obtêm-se semolina integral, semolina e semolina re-molida.

Semolina de trigo duro: propriedades e características

A semolina de trigo duro tem múltiplas características nutricionais funcionais úteis para o nosso organismo. Antes de tudo, uma grande digestibilidade; em seguida, é rica em proteínas, fibras, vitaminas e sais minerais. Tem um índice glicêmico mais baixo em comparação com as farinhas de trigo mole e um teor mais alto de carboidratos complexos. Uma característica importante é a capacidade de liberar energia por períodos mais longos e essa lentidão não causa picos glicêmicos, que são a principal causa de patologias em indivíduos mais frágeis e sensíveis. A semolina de trigo duro é muito rica em antioxidantes e carotenoides que lhes conferem uma coloração amarelada especial. O problema em ambas é a riqueza de glúten que as torna não comestíveis para pessoas com doença celíaca. 

Trigo duro: onde é cultivado na Itália

As melhores áreas de cultivo na Itália são as colinas das Murge na Puglia e o Tavoliere, na mesma região. Pode-se afirmar, no entanto, que todo o Centro-Sul é particularmente vocacionado para a produção desse cereal, tanto pelo clima quanto pelo calor e a falta de umidade que deixa a planta muito mais resistente às doenças. Duas grandes regiões produtoras de trigo duro são também as Marche e o Molise. Muito interessante é o trigo duro siciliano, que nestes últimos anos brilhou novamente em suas formas mais antigas e em risco de extinção. As planícies do Norte, por outro lado, são muito mais vocacionadas para a produção de milho e farinhas de trigo mole.

Pão, massa e pizza de semolina de trigo duro

Além da massa, a semolina de trigo duro é vocacionada para a produção de pão de alta qualidade. O pão de semolina de trigo duro é particularmente rústico, mas mantém sempre uma alta digestibilidade e é preferível ao pão feito com farinhas de trigo mole, especialmente se forem particularmente refinadas. Um produto muito interessante é a semolina re-molida de trigo duro, que oferece pães particularmente elegantes e de grande sabor. Também a pizza feita com farinha de trigo duro é hoje cada vez mais preparada com semolina re-molida. 

A nossa massa de semolina de trigo duro

Vocês estão prontos para cozinhar esta delícia da produção agroalimentar italiana? Spaghetti e Mandolino oferece uma extraordinária seleção de tipos e formatos de massa provenientes de diferentes pastifícios de prestígio. Laboratórios artesanais, das Dolomitas a Gragnano. A massa Felicetti, por exemplo, é um produto que vem das terras dolomíticas de Predazzo. Semolina de grãos duros selecionados e biológicos da Puglia, que são misturados com a água pura dos rios do vale de Fassa. Os grãos selecionados das colinas marchigianas, da família Columbro, que produz massa de prestígio também a partir de semolina de trigo duro Senatore Cappelli. Todas são massas que absorvem perfeitamente os molhos e os molhos de tomate. 

O nosso pão de semolina de trigo duro

Outro item precioso da nossa despensa é aquele que vem da pequena vila de Cercepiccola no Molise. A pérola do Panificio Rosa Maria Vittoria, que, graças à escolha de semolinas de grãos duros provenientes da Puglia e das colinas beneventanas, produz produtos de forno que são verdadeiras obras de arte. Um de seus produtos que ganhou o segundo prêmio como o melhor pão da Itália é o pão fresco de trigo duro e batatas. Um excelente produto para combinar com verduras em conserva, embutidos e queijos da tradição italiana. 

Bernardo Pasquali

S&M