Queijo Vento d'Estate: uma viagem entre ervas e flores.

Os queijos curados de La Casearia Carpenedo sempre oferecem sugestões particulares e histórias fascinantes. O Vento d’Estate é um ótimo exemplo e sua agradabilidade, uma vez que se conhece a história, vai além do simples valor organoléptico. Portanto, contamos a vocês sobre um dos queijos italianos mais renomados e procurados no mercado. Um verdadeiro queijo curado, ponto de referência para a produção de laticínios italiana.

A história do Vento d’Estate

Estamos na metade dos anos 90, em um quente dia de verão. Antonio Carpenedo e sua esposa Giuseppina estão voltando de um domingo nas montanhas nos cumes do Grappa. Esses são os destinos usuais dos trevigianos. Durante o retorno, o carro de Antonio, curva após curva, encontra um agricultor com sua carroça cheia de feno. Devido à estrada estreita, ele não consegue ultrapassá-lo e, portanto, o segue por alguns metros. Não faz disso um drama, na verdade, uma rajada de vento o atinge e ele se deixa embriagar por aquele agradável ar balsâmico perfumado com flores e ervas do campo, provenientes da carroça à sua frente. Ele se aproxima da carroça e começa a pensar. Depois de alguns minutos, consegue ultrapassar o agricultor com o trato e, logo depois, ele para na frente dele. Com grande agilidade, desce apressado do carro, para o trato e se aproxima do agricultor um pouco surpreso. “Com licença – diz Antonio – se eu pedisse um pouco de feno para levar para casa?”. O agricultor dá a Antonio um baú cheio de feno e depois se despedem com uma sonora risada. Durante o caminho de volta para casa, Antonio explica a Giuseppina sua ideia: tentar transferir ao queijo todos os perfumes e essências daquele feno usando a técnica, já experimentada, de afinamento centrípeto. Ao chegar em casa, Antonio coloca o feno em um barril e enrola o primeiro queijo que encontra: um pecorino sardo que lhe tinha acabado de ser presenteado. Depois de cerca de 40-50 dias, ele abre o barril e vê que ao redor do queijo se formaram mofos brancos densos e peludos. O perfume que se desprende é extraordinário, balsâmico, floral, único em seu gênero. Ele abre a forma de pecorino e toda a família fica extasiada. Desde aquele momento, nasce a produção deste incrível queijo que, ao longo dos anos, conquistou o mundo: o Vento d'estate.

Como se produz o Vento d’Estate

O Vento d’Estate é produzido a partir de uma forma de queijo de vaca proveniente dos altos pastos do vale do But na Carnia. A forma é colocada em barricas de carvalho, envolta em feno adequado para uso alimentar, proveniente dos pastos dos vales alpinos do Alto Adige. São feno que possui até mais de 200 tipos de flores, ervas aromáticas e medicinais. Após um mínimo de 5 meses de permanência no barril, o queijo é retirado e deixado a secar nas cavernas de cura em Camalò. Durante este período de estocagem nas barricas, o queijo passa por uma refermentação em contato com o feno e os óleos essenciais começam uma penetração centrípeta em direção ao interior, até o coração. A estrutura da massa do queijo muda e se torna mais compacta devido à fusão com os aromas do feno.

Como degustar o Vento d’Estate

Quando se degusta uma fatia de Vento d’Estate, é preciso, antes de tudo, garantir que sempre haja uma parte da crosta presa. A crosta é comestível, como em todos os queijos da La Casearia Carpenedo. Pega-se a porção de queijo, quebra-se em duas e logo se leva ao nariz no ponto de ruptura. Inspira-se aquele ar cheio de aromas, se possível com os olhos fechados, e deixa-se levar por aquelas sensações de camomila, mel de tília, flores amarelas murchas, malva… na prática, parece que se está passeando em um campo florido. Depois, leva-se à boca e deixa-se derreter delicadamente para acentuar a sensação aromática floral. Ao final, saboreie a crosta e aprecie toda a potência balsâmica com sensações de mentinha e mel de acácia. Uma emoção agradável e rara.

Vento d’Estate: usos à mesa

Em uma , o Vento d’Estate pode ser combinado com queijos de vaca de diversas intensidades aromáticas ou de uma maturação média. O Vento d’Estate é um ótimo queijo para combinar com mel de Acácia ou com geleias de cítricos ou geleias de frutas brancas. Para saladas frescas de verão, é ótimo cortado em cubos junto com vegetais frescos e um vinagre balsâmico de Modena IGP. O Vento d’Estate tem uma boa fusão e, portanto, pode também ser usado em cozimento. Em particular, se deseja preparar intrigantes escalopes de frango ou peru. Lembre-se de derretê-lo sobre o escalope apenas no final do cozimento da carne, para não dourar demais o queijo. Outro uso pode ser como recheio de tortelli primaveris à base de ervas do campo com Vento d’Estate e um pouco de creme de aspargos verdes. Se deseja acompanhá-lo com embutidos, é melhor selecionar alguns embutidos frescos e aromáticos. Ótimos embutidos com sementes de funcho no interior, com speck levemente defumado, com aristas curadas ou com salametto doce.

Vento d’Estate: as combinações com vinho

Para um queijo tão aromático e balsâmico, é melhor usar vinhos que tenham uma componente frutada e aromática particularmente evidente, ou vinhos que não tenham excessos de estrutura que, de alguma forma, sobrecarreguem toda a sua agradabilidade. Portanto, recomendamos vinhos frizzantes ou espumantes método charmat. Para encontrar uma combinação perfeita, sugerimos um Pinot Grigio, ou um vinho do Alto Adige, Gewurtztraminer ou, melhor ainda, Muller Thurgau. Pela sua floralidade, seria ótimo também algum vinho branco campano como a Falanghina del Sannio. O Vento d’Estate é uma ótima combinação também com vinhos de uvas passitas para oferecer ao final da refeição como sobremesa. 

Bernardo Pasquali

S&M