A Mozzarella di Bufala Campana DOP tem mais de 500 anos de história. Inclusive, é mencionada em documentos datados do séc. XII encontrados na planície do Volturno e do Sele. Os Monges de San Lorenzo de Capua ofereciam um queijo chamado mozza ou provatura (a versão defumada). No entanto, foi Bartolomeo Scappi, cozinheiro papal, em 1570, que falou pela primeira vez sobre mozzarella. Nos séculos seguintes, o produto se tornou reconhecido nacionalmente, transformando-se em um queijo de largo consumo. Com o advento da pizza, a Mozzarella di Bufala se tornou o elemento imprescindível para acompanhar o tomate campano. Hoje, a Mozzarella di Bufala Campana DOP é um dos produtos italianos mais reconhecidos internacionalmente. 

Mozzarella di Bufala Campana DOP VS Mozzarella

Devemos prestar atenção às palavras e, principalmente, às siglas; não podemos confundir as mozzarellas entre si. O significado de DOP é o resultado de uma certificação de qualidade e de território que a eleva em relação ao mais genérico produto fresco mozzato. O que muda? O que a torna única é o território de origem. Não pensem, por exemplo, que toda a Campânia está incluída. As únicas duas províncias que podem produzir este queijo na totalidade são Caserta e Salerno. Nápoles e Benevento apenas em parte, Avellino de maneira nenhuma. Além da Campânia, também é possível produzir em parte da província de Frosinone e Latina. Em parte da província de Foggia e no município de Venafro, no Molise. São terras que permitem a criação desses animais que sempre preferem áreas verdes e ricas em água, essencialmente úmidas. Em todo o restante da Itália, a Mozzarella pode ser de Bufala ou de vaca, mas nunca poderá ser confundida com a pérola da Itália. 

Como se produz a Mozzarella di Bufala Campana DOP

Usa-se apenas leite proveniente das áreas de origem previamente descritas. Este leite, em comparação ao de vaca, é mais rico em proteínas, gorduras e cálcio total. Oferece uma caseificação que é o dobro em relação ao leite de vaca, e essa é a principal razão para essa prática manual. Quando o leite chega à queijaria, é aquecido a uma temperatura de 33-39ºC e, em seguida, é adicionado o soro de leite natural. Assim, inicia-se a coagulação com a formação da coalhada. Com o spino, a coalhada é reduzida a pedaços um pouco maiores que uma noz. A parte sólida é deixada para acidificar com o soro até a completa maturação. Nesse ponto, após um teste ou sagio di filatura, os pedaços de coalhada são colocados em água fervente, onde começa a filatura com uma vara de madeira. Ao final da filatura, realiza-se a moldagem e a mozzatura. 

Como conservar a Mozzarella di Bufala Campana DOP

Quem sabe quantos de vocês têm uma Mozzarella di Bufala Campana DOP na geladeira. É a pior coisa que se pode fazer para estragar esse produto. Antes de tudo, se você comer logo após sua fabricação, ela ficará precoce, com uma sensação borrachuda que tira a agradabilidade do produto. Portanto, é melhor mantê-la no seu líquido de conservação e comê-la após um ou dois dias, podendo ir até quatro depois de sua produção. Não a mantenha na geladeira, deixe-a amadurecer em um local fresco, coberta com um pano. Você sentirá como ela se torna melhor, como amadurece e libera seu leite, tornando a crosta mais espessa e o interior mais cremoso. Se você realmente quiser deixá-la na geladeira, pelo menos retire-a uma hora antes da degustação. Apenas a Mozzarella di Bufala DOP tem essa prerrogativa de se tornar melhor se deixada amadurecer por alguns dias. É isso que também a torna perfeita para remessas nacionais e internacionais.

Como usar a Mozzarella di Bufala Campana DOP na cozinha

Não só pizza, não só caprese, não só na carreteira. Existem múltiplas formas de usar a mozzarella di bufala campana na cozinha. Sua versatilidade a torna particularmente gourmet. Sobre a massa feita com bronze ela traz toda a sua agradabilidade, especialmente se refogada na panela até levemente derretida. Ótima com molhos de vegetais como abobrinhas, ou com preparações à base de alcachofras. Com uma bela salada de arroz com camarões e erva-doce servida com fatias de Limone Sfusato di Amalfi IGP. Ótima para preparar omeletes recheadas com salaminho picante ou aspargos verdes. Ideal com penne rigate de espelta salteadas na panela com a tradicional Pacchetella di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Se você não conseguir resistir à sua agradabilidade, coma-a "naturalmente"  com uma pitada de orégano fresco simples e uma gota de azeite extravirgem frutado. Para uma entrada saborosa, enrole uma carne curada muito fina e envolva com o picado da Mozzarella di Bufala Campana DOP com tomilho fresco. Para a sua pizza gourmet, não se deixe aborrecer com queijos frescos de massa filada anônimos, escolha sempre a qualidade de uma Mozzarella di Bufala Campana DOP combinada com um excelente molho de tomate italiano. A alta qualidade garantida dos ingredientes significa simplicidade nas composições, pois chega-se mais facilmente ao fatídico "Uau"!

Bernardo Pasquali

S&M