Giardiniera: conserva e antipasto saboroso.

A giardiniera é a técnica mais antiga de conservação de legumes. A maneira mais simples e imediata de fazer com que as cores das hortas pudessem se destacar também nas mesas de inverno, quando a terra fria só poderia oferecer substrato para couve e repolho. A giardiniera é tipicamente rural e um produto campestre que hoje encontra muito espaço em nossas mesas. A giardiniera é um produto típico italiano e suas cores sempre lembram discretamente também as cores da nossa bandeira. O vermelho dos pimentões e das cenouras, o verde do aipo ou da abobrinha e o branco do repolho, sempre trazem um pouco de patriotismo gastronômico à mesa. 

Giardiniera: quais são os legumes necessários para prepará-la?

Nem todos os legumes são adequados para preparar uma giardiniera. Devem ser compactos, crocantes quando colocados no pote, ricos em fibras e com pouca água disponível. Ideais são as cenouras, o aipo, a inflorescência dos brócolis, as cebolinhas, os pimentões, os pepininhos pequenos, a beterraba branca e os feijões verdes. Somente a giardiniera piemontesa prevê também o uso de tomates, mas sua consistência é totalmente diferente das giardineiras que conhecemos e é geralmente usada como antipasto.

Como usar a giardiniera na cozinha?

A giardiniera é geralmente usada em entradas e em antipasti saborosas. É um produto rico em vinagre e, portanto, deve ser usado com cautela na cozinha se combinado com outros alimentos. A quantidade de azeite que se pode usar na giardiniera é diferente e essa também é uma característica para diferenciar entre giardineiras mais carregadas de vinagre e outras mais delicadas. O vinagre utilizado, além disso, varia bastante e é diferente o uso de um vinagre suave de vinho tinto em comparação a um vinagre seco de vinho branco. Não se pode usar vinagres balsâmicos puros. Com os salumi, geralmente preferem-se giardineiras não muito ácidas, mas com um leve sabor doce e uma concentração de azeite um pouco mais evidente. São ideais para acompanhar salumi temperados como o salame à moda veneta, o speck ou a coppa di Parma. Os salumi devem ser especialmente saborosos se forem usadas giardineiras mais ácidas de vinagres de vinhos brancos. Ótimas para acompanhar um pão espalhado com batuta de lardo. Para queijos é melhor utilizar queijos frescos, cremosos, fiordilatte, mozzarella de búfala campana DOP, e alguns queijos ricos em gorduras, como por exemplo a Doppia Panna de montanha. 

Quais vinhos usar com a giardiniera?

Não é fácil harmonizar um vinho com a sensação ácida da giardiniera. Corre-se o risco de arruinar toda a agradabilidade do vinho. Geralmente, para sustentar a força ácida, é sempre ótimo usar um vinho espumante ou frisante fresco. Um Prosecco é certamente ideal para acompanhar e sustentar a estrutura dos legumes na giardiniera. Alguns vinhos brancos um pouco suaves e aromáticos: um belo Gewurztraminer aromático ou um Muller Thurgau, por exemplo. Difícil harmonizar com vinhos tintos secos, pois toda a sensação tânica do vinho se acentua. 

Bernardo Pasquali

S&M