Qual a diferença entre geléia e compota?

Não há nada mais saudável no café da manhã do que trazer a fruta à mesa, talvez uma torta de frutas, e abandonar os produtos industriais cheios de açúcares e gorduras hidrogenadas que certamente não ajudam a manter uma alimentação equilibrada.
E qual a melhor maneira de fazer isso se não seguindo o caminho do gosto: através de geleias, compotas e conservas. Muitas vezes usamos erroneamente esses termos indistintamente como sinônimos, um vale pelo outro: nada mais errado!

Diferença entre compota e geleia: um desejo de Pertini

De acordo com disposições legais e mais especificamente de acordo com a diretiva europeia n. 79/693 de 1979, adotada pelo ordenamento italiano em 1982 com o D.P.R. de 8 de junho de 1982, n. 401 por vontade do presidente Pertini, esses termos devem ser utilizados de acordo com acessões precisas ditadas por critérios rigorosos que dizem respeito essencialmente à escolha dos ingredientes e em que percentagem eles compõem respectivamente geleia, compota e conserva. O objetivo desta diretiva foi principalmente estabelecer definições e regras comuns para os produtos envolvidos, mas também, talvez de forma mais indireta, proteger o consumidor, fornecendo-lhe os instrumentos para poder escolher sempre com consciência e, portanto, sempre buscar os melhores produtos.

Diferença entre geleia e compota, conserva: os números

Com o termo geleia refere-se a um produto preparado misturando açúcar e citrus, ou seja, laranja, tangerina, limão, cidra, bergamota ou toranja e no qual a percentagem de fruta deve ser pelo menos 20%; as partes dos cítricos utilizáveis para preparar a geleia são a polpa, a purê, o suco, os extratos aquosos e, até mesmo, a casca. Por outro lado, com o termo compota indica-se o produto que contém açúcar e exclusivamente polpa ou purê de todos os outros tipos de frutas que não sejam cítricas. A percentagem de fruta neste caso não pode ser inferior a 35%, embora haja flutuações no limite mínimo dependendo da fruta utilizada. A compota extra distingue-se por alcançar uma percentagem de conteúdo de fruta de 45%.

Falando sobre conserva, a delimitação que este termo cria deriva essencialmente não das normas, mas da prática e, portanto, neste caso, considera-se que a percentagem de fruta não deve ser inferior a dois terços, com uma percentagem que sobe até 70%. Na realidade, o que diferencia especificamente a conserva é a presença de uma quantidade de açúcar sensivelmente menor. Na prática, quando você encontra no rótulo do produto a descrição como conserva de fruta, você está comprando um produto que não possui um conteúdo suficiente de açúcares para ser chamado de geleia ou compota.

Com o termo mais genérico de conserva, refere-se a um qualquer alimento, de origem animal ou vegetal, tratado e embalado de modo que possa ser conservado por um longo período sem que suas características sofram alterações ao longo do tempo e, assim, alargando as fronteiras das delimitações anteriores, pode-se referir a um produto à base de fruta como compota, mas também a um molho de tomate.

As excelências do território para geleias e compotas únicas

Para criar compotas, geleias ou conservas realmente únicas, a coisa mais importante, além das possíveis limitações normativas, é certamente a escolha das matérias-primas e, portanto, da fruta. Para a compota, falamos das versões mais clássicas como aquelas com morangos, cerejas, pêssegos, damascos, mas também daquelas mais elaboradas criadas misturando diferentes ingredientes que juntos conseguem criar produtos realmente extraordinários.

Um exemplo pode ser a compota de pera, laranja e baunilha criada com extrema maestria por Le Spiazzette, uma realidade situada no coração das Marcas, nos Montes Sibillini. Falando de conserva, um produto de excelência é certamente a conserva de Maçã Rosa dos Montes Sibillini, outro incrível produto criado pelas mãos sábias de Le Spiazzette; é importante ressaltar, por exemplo, que esta conserva é produzida utilizando um ingrediente de excelência, ou seja, a Maçã Rosa dos Montes Sibillini Presídio Slow Food, uma variedade tradicional da área colinar ao pé dos Montes Sibillini, parte da cadeia montanhosa dos Apeninos.

Outra escolha realmente excelente e totalmente particular é certamente a conserva de Viscólias e Peras com aroma de Gengibre de Corte Luceoli, produzida utilizando apenas as viscólias de Cantiano, uma antiga aldeia medieval na província de Pesaro e Urbino, consideradas as melhores de todas porque crescem espontaneamente naquele lugar há séculos, já até ao tempo dos antigos romanos.

Falando, finalmente, de geleia, nossa primeira escolha é representada sem dúvida pelos produtos de Frantoi Cutrera, uma dinâmica realidade familiar situada em Chiaramonte Gulfi, uma pequena cidade na parte sudeste da Sicília, na província de Ragusa. A Sicília, terra de mar e de pomares, entre suas inúmeras qualidades, fornece a matéria-prima para produzir as melhores geleias como, por exemplo, a geleia de Limão Femminello, uma variedade particular de limão encontrada principalmente na Sicília Jônica e Tirrenica, ou a geleia de Tangerina Tardiva de Ciaculli Presídio Slow Food que deve seu nome à aldeia onde foi descoberta e ao período de maturação, posterior em relação às variedades de tangerina mais comuns.

Todos esses produtos são criados utilizando verdadeiras excelências do território italiano que podem se orgulhar de uma longa tradição que ainda hoje é preservada, ao mesmo tempo tentando trazer uma ventania de inovação a fim de criar produtos sempre novos realmente extraordinários que possam satisfazer os gostos de todos, até mesmo os mais exigentes. Spaghetti & Mandolino sempre busca oferecer uma ampla seleção de produtos, procurando por todo o território italiano verdadeiras raridades em frascos que surgem de receitas antigas e das tradições seculares de alguns dos mais belos vilarejos italianos. Assim nascem, graças à paixão e à experiência dos melhores produtores artesanais, sabores autênticos e misturas sofisticadas que permitirão que você torne seu café da manhã, seu lanche ou seu petisco momentos realmente inesquecíveis.

Ilaria Chesini