Arroz Basmati: a variante étnica para seus pratos principais

O arroz é uma planta herbácea anual da família das Gramíneas de origem asiática já conhecida e amplamente cultivada na China a partir do VI milênio a.C., como atestam vários sítios de escavação da época neolítica encontrados no leste da China. Este cereal se espalhou então pela Mesopotâmia, Pérsia, Egito e finalmente pela Europa. Na Itália , o arroz é um dos alimentos mais presentes e consumidos e é o protagonista indiscutível de muitas receitas regionais e é talvez também por isso que este produto já nos é tão familiar. Não por acaso, os risottos são uma das inúmeras excelências do nosso belo País. No entanto, o arroz tem uma história muito longa que começa de muito longe, do remoto Oriente, terra lendária que é o berço de algumas das civilizações mais importantes do passado.

O arroz, cultivado principalmente na espécie Oryza sativa, apresenta três subespécies: a Indica, a Javanica e a Japonica. Esta última é a subespécie mais cultivada na Itália, que por sua vez se divide em quatro tipos: o arroz comum, o semifino, o fino e o superfino. Esta nomenclatura depende da forma e do tamanho do grão. O grão do tipo comum é pequeno e redondo, o do tipo semifino é redondo de comprimento médio ou semi longo. O grão do tipo fino é longo e afilado, enquanto o do tipo superfino é longo.

Existem várias variedades de arroz, e cada uma delas combina perfeitamente com diferentes tipos de preparações. Entre as numerosas variedades de arroz existentes, o arroz Basmati é uma das que conheceu os holofotes, ao menos na Itália, apenas nos últimos anos, uma vez que sempre se preferiu privilegiar variedades autóctones como o Carnaroli, o Arborio ou o Vialone Nano, cujo uso está firmemente enraizado na tradição gastronômica regional.
 

ARROZ BASMATI: O ARROZ DA SAÚDE QUE VEM DO ORIENTE 

O arroz Basmati é o nome de uma variedade de arroz de grão longo, famosa por sua fragância e sabor delicado. Seu nome, na verdade, deriva da palavra em sânscrito "vasmati" que literalmente significa "fragrante". É cultivado principalmente na Índia e Paquistão há centenas de anos e hoje, em algumas variedades, também nos Estados Unidos; é interessante notar que, nos anos de 2011 e 2012, a produção indiana deste arroz alcançou 5 milhões de toneladas.

O basmati é, entre os tipos de arroz, aquele com mais propriedades benéficas: é rico em amilopectina, um polímero de glicose que é a fração mais digestível e assimilável do amido para os seres humanos. De acordo com a Canadian Diabetes Association, além disso, o arroz basmati cozido apresenta um índice glicêmico de média entidade, compreendido entre valores que vão, em uma escala de 0 a 100, de 56 a 69. Esta característica torna-o um arroz de baixo índice glicêmico, o que significa que seu consumo proporciona menores níveis de glicose no sangue. O arroz Basmati é, portanto, particularmente adequado para a dieta de diabéticos mas também de obesos. 
 

A BATALHA DOS PATENTES PELO ARROZ BASMATI

O lançamento comercial do arroz basmati viu concretizar-se uma dura luta pela aquisição da patente. Em setembro de 1997, a RiceTec, uma multinacional texana que desenvolve e produz sementes de variedades de arroz híbridas para o mercado americano e internacional, obteve a patente n. 5.663.484 que tinha como objetivo proteger todas as linhas de produção de arroz basmati e os métodos distintivos da empresa. Esta decisão imediatamente desencadeou a indignação internacional e a consequente acusação de biopirataria, ou seja, apropriação ou uso abusivo de material biológico, em particular de espécies vegetais endêmicas de países em desenvolvimento, para fins comerciais, neste caso da Índia.

Essa circunstância causou uma breve crise diplomática entre a Índia e os Estados Unidos, com a Índia ameaçando até mesmo levar a questão à OMC, processando os EUA e a RiceTec pela violação dos acordos sobre direitos comerciais e propriedade intelectual. Dada a gravidade das circunstâncias, a RiceTec teve que retirar a maioria das reivindicações sobre a patente, incluindo, em primeiro lugar, o direito de chamar suas linhas de arroz de "Basmati". Mais tarde, no entanto, em 2001, foi concedida a eles uma patente que se limitava a proteger as outras variedades de arroz desenvolvidas pela empresa que não fossem basmati.
 

DICAS PARA COZINHAR O ARROZ BASMATI

O arroz basmati não se cozinha como o arroz que todos conhecemos e, portanto, por isso queremos te dar três dicas rápidas para cozinhá-lo da melhor forma:

1. enxágue ou deixe de molho por meia hora antes de cozinhá-lo porque, fazendo assim, você eliminará o amido, tornando os grãos mais soltos e compactos;
2. cozinhe em fogo alto por 3 minutos e depois continue em fogo baixo por mais 9 minutos;
3. mantenha a tampa durante o cozimento para que o arroz basmati cozinhe também com o vapor.
    

RECEITAS COM O ARROZ BASMATI

O arroz basmati é utilizado principalmente para as preparações e usos típicos das cozinhas orientais, como a indiana, chinesa, japonesa e tailandesa. É, de fato, o arroz ideal para preparar receitas exóticas e saborosas , especialmente com legumes como tomate, abobrinhas e leguminosas. Além disso, é perfeito para combinações delicadas com peixes, e frutos do mar, especialmente camarões e langostinhas, talvez temperados com curry como pede a cozinha no estilo indiano. Uma receita muito apreciada e fácil de preparar é o arroz basmati com frango, camarões e curry ou um saboroso arroz com paprica, ervilhas e Parmigiano Reggiano. Também pode ser utilizado para criar refrescantes e rápidas saladas de arroz com legumes recém-salteados, de modo que mantenham toda a sua crocância. Embora seja considerado pouco oriental, pode ser enriquecido com um fio de azeite de oliva extravirgem que, como sabemos, nunca é demais!

Ilaria Chesini

S&M