/ Nossa revista / Queijo Montébore: um tesouro de sabores e tradições
/ Nossa revista / Queijo Montébore: um tesouro de sabores e tradições
Um queijo que abriga todos os sabores e tradições de uma região rica em história e que é, de certa forma, o berço da italianidade, ou seja, o Piemontese. Estamos falando do Montébore, um queijo que surpreende desde o primeiro olhar. Sua, de fato, é uma forma realmente incomum, parecendo uma clássica torta nupcial de vários andares. Mas não é apenas sua forma que é realmente única, já que se caracteriza por um sabor realmente particular, diferente da maioria dos queijos.
Como sabemos bem, em nosso país existem numerosas tradições antigas que frequentemente caíram no esquecimento do tempo devido à massiva migração das montanhas para as cidades, que começou gradualmente até mesmo na metade do século XIX, especialmente nas grandes metrópoles símbolo da modernidade industrial como, por exemplo, Turim ou Milão, até atingir seu auge no segundo pós-guerra. Há casos em que a tradição, no entanto, venceu tudo e, de fato, conseguiu renascer mais forte do que nunca, exatamente como no caso do queijo piemontese Montébore.
Esse queijo recebe seu nome da aldeia homônima, uma fração do município de Dernice, do Vale Curone na província de Alessandria, divisor de águas entre os vales do Grue e do Borbera, onde é produzido há séculos. Destaca-se também pelo fato de ser produzido, seguindo uma receita rigorosa e antiga, utilizando uma mistura de leite de vaca (75%) e de ovelha (25%), elemento que lhe confere um sabor único e inimitável. Sua curiosa forma de torta nupcial acredita-se ter sido inspirada pela antiga torre em ruínas que se encontra no castelo de Montébore e é criada sobrepondo geralmente três robiole de diâmetro decrescente, embora em alguns casos o número possa ser superior.
A história do Montébore começa no longínquo século XV e mais precisamente em 1489, ano em que se celebraram em Tortona os casamentos entre Isabella de Aragão e Gian Galeazzo Sforza, sobrinho de Ludovico il Moro, duque de Bari e regente do Ducado de Milão.
O Montébore aparece aqui como o único queijo servido à mesa na ocasião deste suntuoso banquete nupcial, diz-se por vontade do cerimoniário que nada mais era do que o célebre Leonardo da Vinci, extraordinário artista e cientista conhecido em todo o mundo, mas também, e talvez esse seja um dos traços dessa personalidade polivalente desconhecida para a maioria, atento gastrônomo.
Na realidade, a origem desse queijo raríssimo é muito mais antiga e diz-se que remonta até seis séculos antes, ao século IX, e que se relaciona com a arte queijeira dominada com grande maestria pelos monges da abadia beneditina de Santa Maria de Vendersi, situada no Giarolo, a montanha ao redor da qual se desenvolvem os três vales do Grue, do Curone e do Borbera. Em resumo, uma história realmente antiga que vê este queijo como o protagonista indiscutível da produção queijeira da região.
A produção do Montébore entretanto cessou repentinamente no segundo pós-guerra, período que viu uma massiva emigração das vales que, despovoando-se, correram o risco de perder aquele papel de testemunhas que durante séculos haviam desempenhado, transmitindo de geração em geração todas aquelas tradições camponesas que há tempos eram símbolo da identidade de um território inteiro.
Somente em tempos mais recentes, e mais precisamente em 1999, Maurizio Fava, responsável pelo Presídio Slow Food local, conseguiu localizar Carolina Bracco, a última depositária da receita e da técnica queijeira tradicional, e finalmente trazer o Montébore de volta à glória de outrora, dando nova vida à sua produção. Foi ela, de fato, Carolina Bracco, que preparou as cinco primeiras formas com as quais o renascente Montébore foi apresentado no "Cheese" de Bra (CN), grande manifestação anual dedicada ao setor lácteo que se propõe a proteger e promover os numerosos produtos típicos e artesanais que pertencem a este setor de produção e que no ano passado celebrou seus primeiros vinte anos de atividade.
O sucesso foi realmente surpreendente, atraindo até mesmo a atenção da imprensa estrangeira, embora tenha criado paralelamente fortes tensões e discussões no vale do qual este queijo é emblema. Uma vitória indiscutivelmente merecida para um produto mais único que raro, fruto da dedicação e da paixão pelas tradições de seu território graças às quais poucos indivíduos, sem conceder espaço algum à modernização, mas seguindo, sem qualquer compromisso, apenas os ditames da tradição camponesa que há séculos reside nesses vales, conseguiram em seu intento de trazer à luz um queijo realmente único e genuíno com um gosto e uma consistência inimitáveis.
Dado o sucesso avassalador, o exemplo foi então seguido pelos embaixadores do Montébore no mundo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, fundadores da Cooperativa Vallenostra, o primeiro produtor no mundo, segundo a normativa, do Presídio Slow Food Montébore.
O Montébore é, portanto, um sobrevivente que, lutando para não conhecer a extinção, narra um passado distante que, hoje mais do que nunca, deve ser protegido e defendido. Um produto que não apenas conseguiu não se extinguir, mas que conseguiu, sobretudo, obter um posto de honra no mundo da produção queijeira, tornando-se um queijo de excelência realmente raro, um produto que merece portanto respeito e que requer uma certa consciência de quem tem o prazer e a honra de saboreá-lo.
Hoje como séculos atrás, o Montébore é produzido utilizando leite cru misto de vaca e de ovelha. O leite é, portanto, aquecido até alcançar uma temperatura de aproximadamente 36° C, à qual se adiciona o coalho natural. A quebra da coalhada deve ocorrer rigorosamente após uma hora do coágulo e o resultado desse procedimento são grumos do tamanho de nozes que são então deixados a repousar por cerca de meia hora.
Em seguida, é realizada uma segunda quebra que permite assim reduzir o tamanho dos grumos. A massa assim obtida é finalmente colocada para escorrer nos ferslin, as típicas formas em forma de cilindro de diâmetro decrescente que irão construir os vários "andares" da forma final do Montébore.
Durante esse tempo, o queijo é virado quatro ou cinco vezes para então proceder à salgação manual das formas, que ocorre exclusivamente com sal marinho. Depois, as formas são deixadas a repousar em um local fresco e seco por cerca de 10 horas. Finalmente, as formas são sobrepostas na característica forma de tronco de cone, o chamado "castellino", construindo assim a característica forma do Montébore, que será finalmente colocada para estagionar por um período que pode variar de 20 dias a cinco meses.
O Montébore pode ser consumido fresco, quando passou por uma estagionatura de cerca de 20 dias que torna este queijo complexo, mas ao mesmo tempo delicado, conferindo-lhe um sabor doce e uma consistência macia e pastosa. Pode também ser consumido após 45-60 dias e, nesse caso, o Montébore pode ser considerado um queijo de média estagionatura. Pode finalmente ser consumido também após quatro ou cinco meses, período após o qual é considerado um queijo de longa estagionatura e, precisamente por isso, se caracteriza por uma consistência diferente, mais encorpada, e por um sabor intenso e decidido, quase picante.
A crosta do Montébore, quando é fresco, é inicialmente lisa e úmida, mas depois, com a estagionatura, torna-se seca e rugosa e sua cor varia do branco ao amarelo palha à medida que o período de estagionatura se prolonga no tempo.
O queijo Montébore fresco é realmente excelente para ser apreciado ao final da refeição graças ao seu gosto lácteo e amanteigado que se diferencia nitidamente dos outros queijos por um final que lembra a castanha e as ervas da montanha. É realmente ideal também para enriquecer saladas saborosas.
O Montébore de longa estagionatura pode, além de ser degustado em uma preciosa dá de queijos, também ser ralado sobre carnes frescas ou sobre massas. O Montébore é perfeito para, em geral, como queijo de excelência para tornar especial cada refeição do dia: fresco se combina perfeitamente com o mel de castanha local, com a geleia de laranja e com a cugnà, típica geleia piemontesa à base de mosto de uva.
Outra combinação gourmet é aquela com a fruta seca, em particular com as nozes e figos, mas também com cerejas em conserva e a uva rosada, revelando assim uma versatilidade realmente extraordinária que se harmoniza com os produtos do território que podem ser encontrados durante todas as estações do ano.
Estagionado, por seu lado, o Montébore é perfeito para temperar as massas recheadas e os gnocchis, mas também para criar risotos, conferindo-lhes uma acentuada saborosidade combinada a um ligeiro toque picante. O Montébore não teme também combinações talvez um pouco ousadas que se mostram, no entanto, uma excelente forma de exaltar ao máximo o sabor realmente único e característico deste queijo.
É, de fato, absolutamente a ser experimentado com peras caramelizadas picantes aromatizadas com gengibre ou pimenta, mas também com o capunet, o típico rolinho da região à base de carne de porco e couve, com suflês de abóbora, de alcachofras, de abobrinhas e até mesmo de cardos.
Em suma, um produto realmente extraordinário pela sua forma e sabor que não espera nada menos que ser degustado e apreciado, e, portanto, elevado ao conhecimento de muitos como símbolo de sua região de origem, mas, sobretudo, como ícone de excelência da produção queijeira do nosso Bel Paese.
Ilaria Chesini
S&M
Recomendamos que você goste
português
ITáLIA
ITÁLIA/EUR✔ Você adicionou o produto ao seu carrinho!
