Grana Padano dop: o queijo de sabor intenso e equilibrado.

O Grana Padano DOP é um queijo que te envolve com sua intensidade aromática e sabe te proporcionar uma experiência gustativa indescritível. Saboroso e intenso, enriquece cada prato e o transforma em uma lembrança indelével.
O nome “Grana” vem de sua pasta granulosa e compacta, que o torna o queijo de pasta dura mais aclamado do mundo. Já tentaram imitá-lo, mas o paladar não mente: só existe um Grana Padano DOP.

Mergulhe na história. É 1135, a drenagem das terras atravessadas pelo Pó, traz à luz um solo fértil, uma oportunidade para o florescimento da agricultura e das tradições da boa comida. Assim, quase por acaso, a planície padana se tornou o berço ideal para um queijo com propriedades organolépticas que sabem emocionar o paladar.

Como e onde é produzido o Grana Padano DOP

Nascido das hábeis mãos dos monges cistercienses da abadia de Chiaravalle, o Grana Padano DOP é um símbolo da sabedoria de saber esperar. Pois é o tempo que embala o encontro do leite com o coalho e o sal, para dar vida a esta preciosa, natural, bondade.
As características únicas do Grana Padano DOP devem ser buscadas no método de produção. Apenas o leite fresco de vacas alimentadas com forragens verdes ou conservadas é colocado em bacias apropriadas com o objetivo de obter uma parcial desnatagem pelo afloramento dos glóbulos de gordura.
Em respeito à tradição, o leite é transferido para caldeiras de cobre com fundo cônico, onde é adicionado o soro inoculante. Aquecido a cerca de 33 graus, o leite encontra o coalho e coagula. A coalhada é submetida à espinhação para que se formem grãos pequenos como grãos de arroz.

Após o cozimento a cerca de 55 graus, a agitação do produto é interrompida e os grãos se agregam e precipitam no fundo da caldeira. Em seguida, a coalhada é levantada com uma pá, extraída com um pano e dividida em duas formas com peso de cerca de 45 quilos cada. As formas são colocadas nas fôrmas para obter a forma típica do Grana Padano DOP. Após cerca de 3 dias, o queijo encontra o sal por imersão em salmoura. Após a salga e secagem, o queijo inicia o percurso de maturação: uma espera lenta e meditativa.

O Grana Padano DOP é um queijo com denominação de origem protegida. Portanto, apenas o queijo de pasta dura considerado perfeito pode receber sua marca. As zonas de produção do Grana Padano DOP são regulamentadas dentro de limites bem definidos. Assim, este produto típico da tradição lácteo-caseira do norte da Itália é representado por um Consórcio de Proteção do Grana Padano DOP que reúne produtores distribuídos nas regiões da Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte.

Grana Padano DOP: maturação e ingredientes

A maturação é o segredo do Grana Padano DOP, tanto que os monges o chamavam de “caseusvetus”, ou seja, “queijo velho”. É um queijo semigrasso de pasta dura que necessita de pelo menos nove meses de espera para ser chamado de “o fresco”. O passar dos anos dá à pasta nuances de sabor diferentes. O gosto delicado fica mais intenso e decidido, mas nunca picante.

O Grana Padano DOP é renomado por suas propriedades organolépticas e é universalmente reconhecido como “bom e saudável”. Tem um sabor e um aroma delicados e fragrantes e é adequado para qualquer necessidade e estilo alimentar: a mistura perfeita de substâncias nutritivas. Contém proteínas e sal minerais essenciais para a saúde, como magnésio, fósforo e cálcio. Além disso, é também uma fonte de vitamina B12. Completamente isento de carboidratos e lactose, o Grana Padano DOP se apresenta como um alimento adequado a todos.

As diferenças entre Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP são dois queijos que possuem características peculiares. Ambos são queijos com Denominação de Origem Protegida e à primeira vista são semelhantes, mas na realidade apresentam diferências substanciais. Vamos ver, juntos, onde se encontram e o que os torna únicos:

Ambos têm origens que se perdem nos séculos, mas a área de produção do Parmigiano Reggiano DOP é muito mais circunscrita: Parma, Reggio Emilia, Modena e parte das províncias de Mantova. O Grana Padano DOP, por outro lado, é produzido por criações localizadas em 33 províncias diferentes, entre Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige.
O Parmigiano Reggiano DOP é produzido totalmente sem aditivos, enquanto para o Grana Padano DOP utiliza-se o lisozima, uma proteína extraída necessária para controlar a fermentação.
Os forragens das vacas preveem o uso de silagens de milho ou fermentados para o Grana Padano DOP, enquanto no Parmigiano Reggiano DOP os forragens são exclusivamente feno e erva.
O Parmigiano Reggiano DOP prevê a primeira marcação a 12 meses. O Grana Padano DOP é marcado a 9 meses e o consumo médio é a 15 meses. Ambos preveem uma maturação prolongada, mas, enquanto para o Grana Padano DOP o mais longo previsto é além dos 20 meses, para o Parmigiano Reggiano DOP é de mais de 30 meses. Para ambos os queijos é, no entanto, possível encontrar também maturações superiores.
São queijos produzidos com o uso de ferramentas análogas se não até mesmo os mesmos, e a coleta do leite ocorre, para ambos, duas vezes ao dia. Quanto ao Grana Padano DOP, as ordenhas utilizadas, tanto misturadas quanto separadas, passam por desnatagem. Para o Parmigiano Reggiano DOP apenas uma ordenha é submetida a afloramento. Portanto, o leite utilizado para a produção do Grana Padano DOP tem um teor de gordura inferior.
Tanto para o Grana Padano DOP quanto para o Parmigiano Reggiano DOP a estrutura da pasta prevê que seja finamente granulosa com fratura em flocos. As características externas são semelhantes, tanto para geometria da forma quanto para dimensões e peso.
Resumindo, podemos dizer que esses dois queijos são muito semelhantes, mas substancialmente diferem por: maturação, alimentação das vacas, ordenha.

É melhor escolher Grana Padano DOP ou Parmigiano Reggiano DOP?

Por que se privar de um ou do outro quando você pode trazer para a mesa dois queijos extraordinários que agradarão a todos os seus convidados?

Grana Padano DOP: combinações à mesa

O Grana Padano DOP é adequado para acompanhar diferentes pratos, com base nas características do gosto que a maturação lhe conferiu.
Perfeito para enriquecer os primeiros pratos de carne ou peixe, ideal para suas saladas, o Grana Padano DOP maturado de 9 a 16 meses não te decepcionará. É a escolha de um gosto equilibrado e leve que sabe acompanhá-lo também no seu aperitivo, com um bom vinho fresco.
O Grana Padano DOP maturado por mais de 16 meses não sobrecarrega o gosto dos seus pratos, mas os enriquece harmonizando os diferentes sabores. É um queijo de caráter forte, mas nunca agressivo. Ele se presta à preparação de tortilhas, tortas salgadas ou recheios de carne e vegetais.
A maturação acima de 20 meses confere ao Grana Padano DOP um sabor de caráter forte. Ideal para degustações e combinações com vinagre balsâmico, mel, geleias e mostardas, ou para tornar único seu tábua de salames selecionados.
O Grana Padano DOP pode acompanhar sua experiência à mesa do antipasto ao prato de fechamento. É o queijo ideal para transportar a comida a uma dimensão sensorial que desperta emoções.

Sergio Albertini