A Mortadela: símbolo da tradição de charcutaria bolonhesa.

Como sabemos bem, a Itália, entre suas inúmeras excelências, pode se orgulhar também daquela no campo dos embutidos. Símbolo e muitas vezes personificação das mais antigas tradições do território, os embutidos são um alimento que aparece muito frequentemente nas mesas dos italianos e, atualmente, também no exterior nas mesas dos amantes da gastronomia italiana e dos produtos de qualidade. A mortadela é um embutido cujas origens remontam provavelmente ao século I d.C. em uma área que abrange a Emília-Romanha e o Lácio. Por muito tempo, este embutido foi completamente esquecido para reaparecer depois, entre grandes honras, no final do Medieval quando a produção se concentrou exclusivamente na cidade de Bologna.

A mortadela é, de fato, a protagonista de inúmeros pratos da tradição bolonhesa, mas atualmente também é o ingrediente preferido de algumas das preparações mais fantasiosas. A Mortadela emana um aroma inconfundível, intenso e realmente delicioso, caracterizado por uma forte veia aromática, enquanto seu sabor é pleno, mas, ao mesmo tempo, extremamente delicado. Também sua forma e aparência são verdadeiramente inconfundíveis: é geralmente de forma cilíndrica ou oval, sua superfície é aveludada e seu interior tem uma cor rosa vibrante, salpicada de pequenas manchas brancas. A variedade deste embutido mais famosa e renomada é, sem dúvida, a Mortadella Bologna IGP, embora no comércio você possa encontrar outras que, apesar de não poderem ostentar o reconhecimento IGP, são produtos realmente extraordinários em qualidade e sabor. <
 

COMO É FEITA A MORTADELLA 

A produção da mortadela é transmitida quase inalterada há quase quatro séculos: a primeira verdadeira receita da mortadela, de fato, foi fornecida nos primeiros anos do século XVII pelo agrônomo Vincenzo Tanara com indicações precisas sobre os ingredientes, embora a quantidade de gordura fosse muito maior em comparação com a de hoje. Foi então no longínquo 1661 que o cardeal Farnese emitiu um decreto que codificava a produção da mortadela, fornecendo um dos primeiros exemplos de regulamento semelhante ao que conhecemos hoje. A fabricação e a aplicação dos selos de garantia na época eram de competência da Corporação dos Salaroli, uma das mais antigas de Bologna; atualmente, a proteção e a valorização deste antigo embutido estão a cargo do Consórcio Mortadella Bologna, constituído há 17 anos, em 2001.

A mortadela bolonhesa é um embutido à base de carne suína obtida apenas de cortes de carne nobres, finamente picados, e gordura, temperada levemente com várias especiarias, ou seja, sal, canela, cravo-da-índia, noz-moscada, musgo, pimenta em grãos, açúcar e vinho malvasia, que é então embuchada para ser finalmente cozida. Apresenta uma típica forma cilíndrica ou oval e se caracteriza por uma cor rosa clara com pequenas porções arredondadas brancas que constituem a parte gordurosa do embutido.

As carnes utilizadas são cuidadosamente selecionadas de acordo com o Regulamento de Produção (e picadas; para produzir a parte magra do embutido (parte rosa), são selecionados cortes de carne com musculatura estriada, obtidos geralmente do ombro, enquanto para produzir os lardelos (parte branca) são utilizadas as partes gordas e nobres do porco, como, por exemplo, a gordura do pescoço. São, de fato, os lardelos que conferem à Mortadela sua característica doçura. Atenção: não podem ser absolutamente utilizadas carnes separadas mecanicamente, procedimento que leva à perda ou modificação da estrutura fibrosa do músculo, alterando assim as qualidades da matéria-prima.

O recheio da mortadela é então criado misturando os dois tipos de carne seguindo um procedimento bem definido. Em primeiro lugar, é realizada a trituração grossa, que consiste essencialmente em reduzir a granulometria dos diferentes componentes, fazendo-os passar por uma série de placas com furos de diâmetro decrescente, cada uma precedida por uma faca. Um aspecto importante nesse passo é que a temperatura da mistura não deve exceder +1°C. A partir deste ponto, é então realizada a homogeneização, adicionando os lardelos, cubos de gordura que antes são despojados da pele, cortados, aquecidos e lavados com água quente a uma temperatura de 40 °C para então serem escorridos. Aos lardelos são adicionados sal, grãos de pimenta e temperos, e depois são distribuídos uniformemente em toda a Mortadela a gosto, embora, de acordo com o Regulamento, eles devem constituir pelo menos 15% do embutido.

O Regulamento de Produção também permite duas versões de mortadela, ou seja, a clássica com pistaches e a sem pistaches. Tradicionalmente, a Mortadela é a com pistaches, especialmente no Centro e no Sul da Itália. A mistura assim produzida é então embuchada, atadas e penduradas em estruturas apropriadas dentro de câmaras onde é submetida a cozimento graças à ação de estufas de ar seco. As Mortadelas devem alcançar uma temperatura de pelo menos 70°C em seu interior, por um tempo que geralmente varia entre 8 e 26 horas. É precisamente essa fase, a de cozimento, que confere à Mortadela Bologna seu aroma e sua maciez características.

Em seguida, é realizada a ducha, ou seja, aquele processo em que a Mortadela é resfriada graças a um jato de água fria e, posteriormente, colocada em uma câmara de resfriamento. Uma vez cortada, perceber-se-á então que suas fatias, grandes e extremamente aromáticas, têm uma cor uniforme rosa vivo e realmente irresistível.
 

MORTADELLA: O EMBUTIDO DA LEVEZA

O que torna a mortadela um caso mais único do que excepcional entre os embutidos em termos de valores nutricionais são as técnicas de processamento que, sendo constantemente controladas, permitem manter uma adequada relação de proteínas e gorduras com a ausência total de polifosfatos adicionados. A mortadela é um embutido leve e dietetico à semelhança da carne branca. A Mortadela contém, de fato, 70 miligramas de colesterol por 100 gramas, dado bastante surpreendente. 

Além de apresentar um conteúdo limitado de colesterol, a mortadela contém pouco sal, mas é rica em vitaminas, especialmente B1 e B2, niacina e minerais como ferro e zinco; são precisamente essas características nutricionais que fazem da mortadela um alimento ideal para quem, mesmo realizando uma intensa atividade física, precisa de uma correção de aporte energético, mas que também seja equilibrada do ponto de vista nutricional. Para dar uma ideia da excepcionalidade deste embutido, basta dizer que 100 gramas de Mortadela possuem cerca de 288 calorias, menos do que um prato de macarrão!
 

RECEITAS COM A MORTADELLA

Pode-se afirmar que a mortadela é um produto extremamente versátil que pode ser utilizado em diversas preparações. Pode ser consumida, da forma mais clássica, fatiada, talvez sobre um belo pedaço de pão rústico, mas também cortada em cubos como um rápido aperitivo ou lanche saboroso. A mortadela, além disso, é a protagonista de numerosos pratos da tradição bolonhesa, como, por exemplo, o recheio dos tortellini ou o Stecco petroniano ou à bolonhesa, ou seja, os apetitosos espetinhos de carne, queijo e mortadela servidos como aperitivo da tradição. 

Uma versão da Mortadela, talvez um pouco inédita, consiste em triturá-la, tornando-a uma consistência cremosa, perfeita para passar: a mousse de mortadela é, de fato, perfeita para cobrir excelentes tartines que certamente irão surpreender desde a primeira mordida! O uso da mortadela na cozinha portanto, não se limita às receitas da tradição, mas é também sujeito às interpretações mais criativas dos chefs mais inovadores que criam pratos gourmet cada vez mais surpreendentes, como, por exemplo, um prato que mistura os aromas e as cores da África com as nossas, criando uma mistura realmente única, como aquela encontrada no couscous com mousse de Mortadella e glacê de Vinagre Balsâmico de Modena.

Ilaria Chesini

S&M