Qual é a diferença entre queijos curados e queijos aromatizados?

A produção de laticínios na Itália é indiscutivelmente um dos setores em que as tradições e toda a paixão do trabalho artesanal se manifestam com mais vigor, assumindo assim um papel de vanguarda entre as excelências do Made in Italy no mundo. Tradições, artesanato, paixão, qualidade das matérias-primas e uma veia criativa incrível são os ingredientes que, juntos, caracterizam o trabalho das queijarias presentes em nosso Bel Paese.

Não por acaso, nós da Spaghetti&Mandolino decidimos, como apaixonados por produtos típicos e de excelência que somos, selecionar especialmente para você os melhores queijos provenientes das queijarias de toda a Itália, que se destacam por um desejo inesgotável de criar produtos sempre novos, mas que se alia, ao mesmo tempo, à missão de transmitir as receitas e os métodos de produção da tradição. Toda essa criatividade se expressa, de fato, na criação de queijos realmente únicos.

Falamos principalmente de queijos affinati ou aromatizados. Dois termos que, a um olhar menos experiente, podem parecer sinônimos, mas que, na verdade, tecnicamente se referem a dois tipos diferentes de queijos. Mais especificamente: qual é a diferença entre queijos affinati e queijos aromatizados? Vamos descobrir isso juntos. 
 

QUAL É A DIFERENÇA ENTRE OS QUEIJOS AFFINATI E OS QUEIJOS AROMATIZADOS

A técnica de afinamento diz respeito essencialmente a todos os queijos que, graças a um processo particular de permanência e cura, transformam sua estrutura e seu conjunto de aromas olfativos; geralmente, isso acontece graças à intervenção de condições anaeróbicas específicas e ao contato com alguns produtos naturais de origem vegetal ou animal. Esta técnica tem, na verdade, origens muito antigas e era percebida não tanto como uma forçação ou uma técnica específica, mas simplesmente como uma maneira de curar o queijo.

Afinar é uma verdadeira arte e atualmente, infelizmente, surgiram situações em que os interesses comerciais prevaleceram sobre o próprio queijo, banalizando assim um produto que, na verdade, possui uma dignidade enorme. O afinamento deve criar queijos que sejam novos e deliciosos, mas que, de qualquer forma, respeitem, se assim pode ser dito, o equilíbrio aromático e estrutural do próprio queijo. Uma tarefa definitivamente não fácil, reservada a poucas realidades que são capazes de criar produtos sempre novos, mas respeitando as tradições, sem ultrapassar certos limites que poderiam levar à criação de um produto extremamente banal, talvez quase ordinário.

O afinamento não é um processo casual, mas sim uma elaboração estudada e cuidadosamente realizada até o mínimo detalhe. Apenas essa perícia e a habilidade do afinador em criar combinações realmente únicas conseguem fazer com que os queijos affinati se tornem uma verdadeira categoria à parte em relação aos queijos clássicos naturais. Os afinadores experientes são capazes de melhorar, graças a esta técnica, as características do queijo: são aqueles que se baseiam na natureza, no ambiente, na temperatura, na umidade e que conhecem muito bem as técnicas de fabricação de queijos e, portanto, sabem muito bem o que acontece com a massa do queijo durante a fabricação e, principalmente, durante a cura. Afinar significa, em última análise, partir de uma toma de alta qualidade que depois é trabalhada em lugares específicos, envolvida com especiarias, ervas aromáticas, feno e assim por diante.

Um ponto de referência a nível nacional nas técnicas de afinamento é sem dúvida Antonio Carpenedo, o proprietário de La Casearia Carpenedo, uma realidade que atualmente representa a mais importante assinatura de affinati italianos. Isso não é algo que dizemos, mas é atestado pelo genuíno apreço não apenas de críticos, jornalistas e mestres degustadores, mas também pelo de Hansi Baumgartner, chef estrelado, afinador talentoso e profundo conhecedor de queijos, assim como pelo do mítico Luigi Guffanti.

Falando em queijos aromatizados, abre-se as portas de um universo paralelo, mas igualmente rico e prestigioso. Neste caso, o procedimento é consideravelmente mais simples, uma vez que o queijo aromatizado se torna tal em virtude da adição de determinados ingredientes dentro de sua massa, como, por exemplo, ervas aromáticas, especiarias e muito mais. Além disso, é muito frequente, ao contrário dos affinati, que os queijos aromatizados sejam frescos ou, pelo menos, de cura breve.
 

QUEIJOS AFFINATI: COMO SÃO FEITOS 

O afinador deve trabalhar o queijo fresco já produzido e acompanhá-lo com atenção em toda a fase de cura. Pode decidir, por exemplo, inocular algumas mofas, mergulhá-lo nas pomaces, no vinho ou na cerveja, envolvê-lo em feno, escolher o local de afinamento que considerar mais apropriado, como grutas naturais, adegas e assim por diante.

É, portanto, uma operação destinada a valorizar o queijo, previa a compreensão e a extração de suas características intrínsecas para obter, assim, um produto de qualidade elevadíssima, de prestígio, equilibrado e com um sabor verdadeiramente único. Cada queijo affinato é, portanto, um produto único e inimitável, resultado do trabalho, da experiência, da sensibilidade e da criatividade de um afinador experiente que imprime, assim, no produto sua assinatura, garantia de reconhecimento e, portanto, de qualidade.
 

QUEIJOS AROMATIZADOS: COMO SÃO FEITOS 

Os queijos aromatizados são, por sua vez, produzidos adicionando à massa, logo nas primeiras fases da fabricação, alguns ingredientes que frequentemente são especiarias, trufas  ou ervas aromáticas. Obtida a forma, portanto, alcançada a cura desejada, o queijo não sofre outros tipos de processamento, caracterizando-se por aqueles elementos que foram previamente inseridos na massa antes da criação da forma propriamente dita. Um procedimento sem dúvida mais simples e menos dispendioso em termos de tempo e dinheiro, mas que consegue ainda nos brindar com queijos realmente extraordinários.
 

QUEIJOS AFFINATI E AROMATIZADOS NA COZINHA 

Tanto os queijos affinati quanto os aromatizados são perfeitos para degustar sozinhos, ainda melhor se servidos em uma tábua em combinação com mostardas, mel, geleias e compotas. Os queijos aromatizados são geralmente menos exigentes e podem também ser usados como ingredientes em algumas preparações. Para os queijos affinati, isso é definitivamente mais difícil, uma vez que se tratam de produtos únicos e especiais, adequados essencialmente para uma degustação gourmet realmente inesquecível. 

Ilaria Chesini

S&M