'Nduja calabresa: um delicioso salame, especialidade tradicional

A 'Nduja, o famoso embutido típico da tradição calabresa, tem uma história que nos leva de volta no tempo, especificamente à cidade de Spilinga, na província de Vibo Valentia. O nome 'Nduja vem do latim, mais precisamente do termo "inducere", que significa introduzir, referindo-se à receita do delicioso embutido que envolve a introdução da mistura na tripa. A característica que torna este salame único é a sua consistência cremosa, tanto que pode ser espalhado.

Normalmente fala-se de 'Nduja calabresa, mas na verdade a receita original é única e pertence a Spilinga; portanto, seria mais correto falar de 'Nduja de Spilinga do que calabresa. Para comprovar isso, desde 1975, todo 8 de agosto, realiza-se em Spilinga uma das feiras mais antigas da região. É importante ressaltar a origem de Spilinga, já que nos últimos vinte anos surgiram muitas variações da receita, mas se você quiser experimentar a única e original 'Nduja, deve comprar a de Spilinga!

'NDUJA DE SPILINGA, A AUTÊNTICA 'NDUJA CALABRESA

Não há dúvida sobre isso: entre todas as variações da receita que surgiram recentemente, a única e original é a 'Nduja de Spilinga! Este salame em particular não era muito conhecido no Norte da Itália e no mundo, antes da emigração de muitas famílias calabresas. Junto com elas, essas famílias trouxeram ao conhecimento de todos as tradições locais, antes conhecidas apenas em algumas pequenas áreas da Calábria, incluindo a 'Nduja de Spilinga: a cidade é famosa como a única a produzir o salame com a receita tradicional, sendo inclusive nomeada a Cidade da 'Nduja.

A 'Nduja é um verdadeiro produto artesanal de excelência, e o fato de não existir uma produção industrial lhe confere ainda mais prestígio. É produzida apenas por pequenas empresas familiares locais, que guardam zelosamente a receita. É quase impossível reproduzi-la com as mesmas incríveis propriedades organolépticas!

COMO É FEITA A VERDADEIRA 'NDUJA DE SPILINGA

A verdadeira 'Nduja não pode ser produzida em qualquer época do ano; para possuir todas as características organolépticas e a consistência ideal, deve ser fabricada nos meses de inverno, os mais frios, quando, de acordo com a tradição, a carne de porco é processada. Do animal, utiliza-se o toucinho, o guanciale e a pancetta, ou seja, as partes gordurosas. A essas partes, adicionam-se sal e, especialmente, uma grande quantidade de pimenta calabresa picante. Não é qualquer pimenta: deve ser aquela naturalmente seca, cultivada no Monte Poro.

As pimentas dessa região são de excelente qualidade, pois as plantas não precisam de tratamento químico, e seu crescimento é favorecido pela taxa de umidade ideal da área. A mistura obtida é então introduzida na tripa do porco, conhecida como "orba". A mais estreita e menor é chamada de "Crespone". A genuinidade do produto também é garantida pelo fato de não conter conservantes, graças à grande quantidade de pimenta picante, que possui propriedades antissépticas.

A 'Nduja de Spilinga Crespone de Luigi Caccamo é reconhecida como a melhor da Itália: além de ter sido amplamente elogiada por renomados chefs, em 2015 a Imprensa Estrangeira a premiou como um emblema das tradições da Calábria e como o melhor produtor da 'Nduja de Spilinga. Luigi Caccamo e os produtores de 'Nduja de Spilinga estão lutando para obter o reconhecimento IGP para este magnífico produto, não apenas pela sua autêntica qualidade, mas também pela sua exclusividade artesanal, que o torna raro e precioso no cenário gastronômico italiano.

'NDUJA, USO NA COZINHA

Graças à sua consistência cremosa e espalhável, a 'Nduja é perfeita para ser apreciada como aperitivo ou entrada, em bruschettas ou grissinis, mas também é ideal para temperar ótimos pratos de massa. O tipo de massa ideal para combinar é a massa de Gragnano IGP, como paccheri ou scialatielli: os primeiros porque são ótimos para reter o molho, e os segundos, por serem mais grossos que o espaguete, realçam a ligação entre o sabor do trigo duro e a picância da 'Nduja.

Algumas receitas tradicionais calabresas sugerem o uso da 'Nduja em pratos salgados, como o timballo de 'Nduja e Caciocavallo Silano, ou recomendam combinar o salame com flores de abobrinha assadas. Outra especialidade calabresa é a sopa de feijão com 'Nduja, um prato cheio de sabor, apesar de sua simplicidade, um verdadeiro monumento à tradição culinária regional. Outro prato típico é o de almôndegas de berinjela e 'Nduja, combinado com atum e ervas aromáticas: um prato simples, mas de sabor único. Por fim, experimente a 'Nduja na pizza: será uma verdadeira explosão sensorial!

A 'Nduja de Spilinga é um salame a ser descoberto, delicioso para saborear sozinho ou como ingrediente em receitas criativas e saborosas. De qualquer forma que você decida experimentá-la, certifique-se de que seja a 'Nduja original de Spilinga!