'Nduja calabresa: um salame delicioso, especialidade tradicional

A 'Nduja, o famoso embutido típico da tradição calabresa, tem uma memória que nos transporta no tempo, colocando-nos precisamente em Spilinga, na província de Vibo Valentia. O nome 'Nduja deriva do latim, especificamente do termo "inducere", que significa introduzir, referindo-se à receita do delicioso embutido que prevê a introdução da mistura no intestino. A característica que torna este salume único no seu gênero diz respeito principalmente à consistência cremosa, podendo ser espalhado.
 

Notoriamente se fala de 'Nduja calabresa, mas na verdade a receita original é única e pertence a Spilinga; portanto, seria mais correto falar de 'Nduja spilingese, mais do que calabresa. Para demonstrar isso, todos os 8 de agosto desde 1975, em Spilinga realiza-se uma das festas mais antigas da região. É importante sublinhar a origem spilingese do salume, pois nos últimos vinte anos surgiram muitas variantes da receita, mas se quiserem experimentar a única e original 'Nduja, vocês devem comprar a de Spilinga!
 

'NDUJA DE SPILINGA, A AUTÊNTICA 'NDUJA CALABRESE

Não há dúvida sobre isso, entre todas as variantes de receita surgidas nos últimos tempos, a única e original é a 'Nduja di Spilinga! Este salume particular não era muito conhecido no Norte da Itália e no mundo, antes da emigração de muitas famílias calabresas. Juntamente com elas, as famílias trouxeram ao conhecimento de todos também as tradições locais, inicialmente conhecidas apenas em pouquíssimas áreas da Calábria, incluindo a 'Nduja di Spilinga: a cidade é conhecida como a única a produzir o salume com a receita tradicional, tanto que foi eleita Cidade da 'Nduja.

A 'Nduja é um verdadeiro produto artesanal de excelência, e o fato de não haver produção industrial lhe confere ainda mais prestígio. São apenas pequenas realidades locais de gestão familiar que guardam a receita com carinho. É quase impossível reproduzi-la com as mesmas propriedades organolépticas incríveis!
 

COMO SE FAZ A VERDADEIRA 'NDUJA DE SPILINGA

A verdadeira 'Nduja não pode ser produzida em qualquer época do ano; para possuir todas as características organolépticas e a consistência correta, deve ser produzida nos meses de inverno, os mais frios, quando tradicionalmente se trabalha a carne do porco. Do animal, utiliza-se o lardello, a guanciale e a pancetta, ou seja, suas partes gordas; a isso se adiciona sal, e principalmente pimenta calabresa picante em abundância. Não é uma pimenta qualquer: deve ser a desidratada de forma natural, produzida no Monte Poro.

As pimentas desta área são de excelente qualidade, pois as plantas não precisam ser tratadas quimicamente, e seu crescimento é favorecido pelo ótimo nível de umidade da região. O composto assim obtido é colocado dentro do intestino do porco, conhecido como orba. O que é mais estreito e pequeno é chamado de Crespone. A genuinidade do produto é garantida também pelo fato de que não contém nenhum tipo de conservante, graças à quantidade de pimenta picante, que possui características antissépticas.

A 'Nduja di Spilinga Crespone de Luigi Caccamo é conhecida como a melhor da Itália: além de receber total aprovação de notáveis chefs, em 2015 a Imprensa Estrangeira a premiou como emblema das tradições da Calábria e como o melhor produtor da 'Nduja di Spilinga. Luigi Caccamo e os produtores de 'Nduja di Spilinga estão lutando pelo reconhecimento IGP deste magnífico produto, além de sua deliciosa genuinidade, também por sua exclusiva artesanalidade, que o torna raro e precioso no panorama gastronômico italiano.
 

'NDUJA, USO NA CULINÁRIA

Graças à sua consistência cremosa e espalhável, a 'Nduja é perfeita para ser saboreada como aperitivo ou como entrada, em bruschettas ou palitinhos, mas também é ideal para temperar excelentes pratos de massa. O tipo de massa ideal para combinar é a pasta di Gragnano IGP, por exemplo, os paccheri ou os scialatielli: os primeiros são capazes de reter magnificamente o tempero, os segundos, por serem de calibre maior do que os espaguetes, ressaltam a ligação entre o sabor do trigo duro e a picância da 'Nduja.

Algumas receitas tradicionais calabresas sugerem o uso da 'Nduja para preparações salgadas, como o timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, ou recomendam combinar o salume com flores de abobrinha assadas. Outra especialidade calabresa é a sopa de feijão com 'Nduja, um prato cheio de sabores, apesar de sua simplicidade, um verdadeiro monumento à tradição culinária regional. Outra preparação típica é a de almôndegas de berinjela e 'Nduja, que se combinam com atum e ervas aromáticas: um prato simples, mas com um sabor único. Por fim, experimente a 'Nduja também na pizza: será um verdadeiro despertar sensorial!

A 'Nduja di Spilinga é um salume todo a descobrir, bom para saborear sozinha ou como ingrediente para receitas saborosas e criativas; de qualquer forma, certifique-se de que seja a original 'Nduja di Spilinga!

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