Mostarda mantovana, uma experiência de sabor incrível!

Mostarda mantovana, uma iguaria doce e picante da antiga tradição da linda cidade dos Gonzaga. O termo mostarda deriva da expressão latina mustum ardens, ou seja, "mosto picante", traduzido por alguns como "mosto ardente". Tal derivação é motivada pelo fato de que o mosto de vinho era frequentemente um ingrediente básico da receita. A mostarda tem uma origem muito antiga: as primeiras marcas datam de 1300. Naquela época, a mostarda era considerada um produto de luxo, como demonstrado por seu uso frequente na família Gonzaga, os senhores do Ducado de Mantova.

Para produzi-la, eram usados sementes de mostarda moídas em um pilão, que, unidas ao mosto de vinho e à farinha, permitiam conservar a fruta. Por essa razão, por volta de 1600, o produto ganhou popularidade também entre as famílias camponesas, que precisavam conservar por muito tempo um produto extremamente perecível como a fruta. Para esclarecimento, a origem da mostarda não tem nada a ver com a "moutarde", ou seja, a mostarda francesa.

Erroneamente, os termos às vezes são confundidos, mas a única coisa que une os dois produtos é a planta da mostarda, cujas sementes são usadas para produzir tanto o molho (feito à base de vinagre, sal e grãos de pimenta) quanto a nossa mostarda, feita à base de fruta, com a adição de açúcar e óleo de mostarda.
 

MOSTARDA MANTOVANA: QUAL É A DIFERENÇA COM OS OUTROS TIPOS?

A mostarda mantovana não é o único tipo de mostarda; a receita assume variantes com base no local de origem. Por exemplo, a mostarda de Cremona é feita com fruta, essência de mostarda, açúcar e fruta cristalizada em pedaços inteiros; a de Parma é feita com abóbora, óleo de mostarda, melancia branca, maçãs, peras-cidonias e suco de limão não tratado.

É muito saborosa e frequentemente usada para acompanhar queijos e carnes cozidas. A de Carpi é produzida com uva vermelha, maçãs, peras e casca de laranja, enquanto a de Vicenza, feita com fruta finamente picada, é especialmente apreciada para acompanhar muitos pratos de inverno, como carne cozida, frango cozido, cotechino e língua cozida. As variantes são muitas, mas cada receita compartilha a presença da mostarda e frutas de vários tipos.

Retornando à mostarda mantovana, conhecida como aquela de origens mais antigas, provavelmente a progenitora entre as mostardas. A mostarda de Mantova é tipicamente feita com maçãs-cidonias, óleo de mostarda e açúcar.
 

MOSTARDA DE MAÇÃ-CIDONIA, A RECEITA DA TRADIÇÃO

A mostarda de maçã-cidonias faz parte da tradição culinária mantovana; na preparação, brilha a maçã-cidônia, uma fruta de aroma extraordinário, com polpa dura e coriácea. Mas, devido à sua dureza, o consumo cru não é possível, por isso é sempre utilizada para preparações alimentares, desde a famosa geléia até a mostarda, gelatinas, destilados e até licores.

Para a preparação da mostarda de maçã-cidonias, a fruta deve ser descascada, fatiada e deixada de molho por 24 horas com açúcar. Isso produzirá um xarope que será coletado e fervido, e em seguida despejado sobre a fruta. Este procedimento é conhecido como canditura, um processo químico em que a fruta cede sua parte aquosa à solução açucarada em que está mergulhada, e esta solução transfere açúcares à fruta. A canditura dura dois ou três dias, para garantir que a fruta mantenha sua consistência e conserve todas as suas propriedades.

Após a canditura, passa-se à cozimento que dura cerca de vinte minutos. Pode-se manter uma cocção mais longa dependendo do resultado desejado: as mostardas mais escuras e doces são aquelas cozidas por mais tempo, enquanto as claras e de consistência crocante são aquelas cozidas por períodos mais curtos. Uma vez que esteja fria, adiciona-se a mostarda e coloca-se em frascos.

Entre as mostardas de maçã-cidonias mais renomadas, destacamos as da empresa Senga, conhecida por suas mostardas de maçã-cidonias produzidas com a receita mantovana artesanal, para um produto único que combina perfeitamente com queijos granulados como Grana Padano ou Parmigiano Reggiano, mas também com o Prosciutto Crudo di Parma, Culatello di Zibello, ou mesmo com um assado de porco. Uma verdadeira delícia capaz de transformar um prato simples em uma incrível experiência culinária!
 

MOSTARDA MANTOVANA, COMBINAÇÕES E RECEITAS

O sabor único da mostarda mantovana combina muito bem para completar preparações à base de carne, como recheio em assados ou para acompanhar os cozidos mistos, o cotechino ou os queijos. A mostarda de maçã-cidonias é ideal para ser apreciada com embutidos, queijos maturados, ou até mesmo com sorvete de sabor baunilha ou fiordilatte. Você não esperava por isso, certo? Experimente, você sentirá quão saboroso é! 

Os queijos que combinam bem com esta mostarda mantovana são o Provolone Valpadana, os Pecorinos maturados, o Bagoss, o Grana Padano, o Parmigiano Reggiano e a Toma piemontese. A preparação histórica mais famosa é, sem dúvida, a dos Tortelli de abóbora com mostarda. Vamos ver como prepará-los! Para a receita, você precisará de abóbora mantovana, amaretto, mostarda mantovana com seu respectivo xarope, Parmigiano Reggiano, casca de limão, farinha de rosca, noz-moscada, sal e pimenta. Para a massa, utiliza-se farinha, ovos e óleo.

Depois de assar a abóbora em pedaços no forno, misture os amarettos triturados com a mostarda até obter uma mistura homogênea. Passe a abóbora pelo espremedor, adicione a mistura de mostarda e amarettos com o Parmigiano Reggiano e a casca de limão ralada e misture bem. Tempere tudo com noz-moscada, sal e pimenta. A farinha de rosca será necessária apenas se a mistura obtida estiver muito úmida: nesse caso, adicione um punhado.

Prepare a massa para os tortelli da maneira habitual de fazer massa caseira, até que a bolinha obtida esteja firme e aveludada. Deixe-a descansar por duas horas; por fim, monte seus tortelli colocando uma colher de recheio em cada um deles. Feche-os e deixe descansar. Após o cozimento, tempere os tortelli apenas com manteiga derretida e sálvia, para que se possa apreciar plenamente o recheio.

Bom apetite! De qualquer forma, experimente a mostarda mantovana, será sempre uma incrível experiência de sabor: o verdadeiro gosto da tradição italiana!

Antonella Iannò

S&M