Lingua Salmistrada, uma antiga receita para um ótimo cozido.

A língua salmistrada é uma preparação antiga com uma história secular, originalmente criada para conservar a língua bovina o mais longo possível, tornando-se com o tempo o símbolo da excelência da tradição popular veneta. Embora seja um produto agroalimentar típico do Veneto, uma terra rica em aromas, sabores e tradições norcinas, é também popular nas regiões vizinhas, como Lombardia, Emilia, Friuli e Trentino.

O termo “salmistro” é um nome popular atribuído pelos camponeses ao sal, o ingrediente essencial para a preparação deste produto.

Originalmente, a língua do bovino era reservada ao nobre do país, que a destinava a um camponês experiente, responsável por conservá-la e transformá-la posteriormente em um prato para o Rei.

O salmistrato é um tipo de preparação secular utilizada para obter uma conservação mais longa do produto, e ocorre sob salitre, que nada mais é do que o nitrato de potássio. Esta preparação requer que a língua de boi seja deixada marinando por cerca de vinte dias com sal, salitre e ervas aromáticas (louros, zimbro, canela). A infusão de especiarias e sal ocorre em tanques apropriados por pelo menos 20 dias, onde são massageadas para uma distribuição mais uniforme dos aromas da carne.

A língua salmistrada é uma língua de bovino, com peso médio de 1 kg. Ao ser cortada, apresenta-se rosada, com um aroma agradável e um gosto delicado; corta-se facilmente em fatias compactas, mas a carne é macia e solta.

LINGUA SALMISTRADA: PREPARAÇÃO

Para testemunhar a origem secular da língua salmistrada, é interessante ler as palavras com as quais Pellegrino Artusi, escritor e gastrônomo italiano, em 1891, descreve a preparação da “língua à escarlate”:

"Pegue uma de animal grande, ou seja, de vitela ou de boi, e com 20 ou 30 gramas de salitre, dependendo do volume, esfregue-a toda até que tenha absorvido. Após vinte e quatro horas, lave-a várias vezes com água fria e assim úmida, esfregue-a com bastante sal e deixe-a na mesma por oito dias, lembrando-se de virá-la toda manhã na sua salmoura, produzida pelo sal que se dissolve em água. O melhor modo de cozinhá-la é fazê-la fervida, coloque-a no fogo com água fria, sua salmoura natural, um maço de guarnição e meia cebola espetada com dois cravos, fazendo-a ferver por três ou quatro horas. Descasque-a quando ainda estiver fervendo, deixe esfriar e sirva-a à mesa."

O procedimento de conservação da língua permaneceu quase inalterado, embora dependendo da interpretação, também possam ser usados, além das especiarias e ervas aromáticas, vinagre e alho, caso seja fervido em um caldo de legumes e não apenas em água.

No entanto, hoje existem dois métodos diferentes para obter a língua salmistrada. Alguns mestres cozinham a língua, esfregada manualmente com salitre natural, em uma panela onde anteriormente foi obtido um líquido denso, feito fervendo água, vinagre, pimenta e especiarias.

O segundo método, utilizado pela maioria dos artesãos, envolve a infusão da língua em tanques de maturação apropriados por um período de cerca de 30 dias, adicionando uma mistura de sal, ervas aromáticas e especiarias para conferir um sabor e um aroma únicos à carne.

Os verdadeiros artesãos lavam cuidadosamente a língua salmistrada para limpar a carne de todas as impurezas. O produto é então conservado em locais frescos e úmidos e consumido em um par de meses.

LINGUA SALMISTRADA: BOLINHO DE CARNE

O bolinho de carne é uma receita caseira da tradição enogastronômica piemontesa, cujas origens têm lugar no coração de Asti. A primeira receita do bolinho de carne está contida no manual de receitas do chef Antonio Latini, originário de Asti, em 1642. Na Itália, é uma receita que consegue transmitir cultura, tradição e sabor, sendo que em 1984, para sua proteção, nasceu no Piemonte a primeira Confraternita do Bollito.

Fazer um bolinho de carne não significa apenas mergulhar os ingredientes na água e esperar que estejam cozidos. Sua preparação requer uma atenção especial aos detalhes para obter um resultado final realmente encantador: um cozido de carnes delicado, saboroso e agradavelmente temperado.

A primeira regra a ser cuidadosamente considerada para preparar o bolinho de carne é, sem dúvida, a temperatura da água. Sua temperatura deve ser muito alta para que o efeito do calor consiga coagular as albuminas das camadas superficiais da carne, impedindo a saída das riquezas internas que conferem sabor e delicadeza. A proporção de quantidade de água, rigorosamente temperada com ervas e vegetais, deve ser de aproximadamente 3 litros para cada quilo de carne, com 15g de sal grosso e a adição de especiarias aromáticas: cebola espetada com cravos, cenoura, aipo e um pequeno maço de ervas como tomilho, salsa e louro.

A segunda regra fundamental é a cozimento lento, juntamente com a seleção cuidadosa do corte da carne, que representam os dois segredos principais para realizar um bolinho de alta qualidade. Entre as receitas mais conhecidas, vale lembrar o clássico bolinho, o piemontês, feito com carnes mistas e acompanhado de cremes e patês de vegetais.

O cozimento desempenha um papel fundamental, não se pode imaginar preparar um bolinho delicioso em meio dia. O cozimento deve ser lento, uniforme e constantemente monitorado.

Qual corte de carne usar? Nós recomendamos a Língua de Boi Salmistrada do Salumificio Pavoncelli, um produto artesanal de alta qualidade capaz de satisfazer os paladares mais exigentes, perfeito para suas receitas mais criativas e inovadoras.

LINGUA DE BOI SALMISTRADA: RECEITAS

A Língua de Boi Salmistrada está sempre presente no típico bolinho misto, onde é geralmente acompanhada de molhos à base de salsa. Suas fatias são utilizadas nas mais diversas receitas: em risotos, em saladas, na massa, em pratos principais, combina bem com alcachofras, aipo, batatas, espinafre, ovos, maionese e todos aqueles ingredientes de tendência doce, delicados, capazes de suavizar seu sabor intenso, aromático e levemente salgado.

Nós recomendamos como molho de acompanhamento a Compota de Maçã Rosa da Azienda Agricola Le Spiazzette, uma mistura de sabores e gostos provenientes dos Montes Sibillini, trazendo consigo antigas tradições culinárias e a Creme de Radicchio BIO, um molho muito delicado e particularmente rico em sabor e com baixo teor calórico.

A famosa variante mantovana da Língua Salmistrada prevê combinar a língua com uma mostarda de frutas ou levemente picante.
Entre os muitos tipos de vinho, aqueles que se adaptam melhor às receitas desse embutido são exatamente os típicos vinhos piemonteses, como o Barbera e o Dolcetto d’Alba Doc.

Um prato que encerra a essência da culinária fusion e do street food são os Espaguetes com Carne marinada e vegetais, uma receita de sabor requintado, perfeita para ser saboreada na companhia de amigos e familiares, adequada em qualquer ocasião, desde que o espírito seja o certo: curioso, apaixonado e corajoso! Assim como esta receita!

S&M