Roquefort, o queijo azul francês por excelência

Roquefort, o famoso queijo francês produzido com leite de ovelha, é um gorgonzola francês e faz parte do grupo dos erborinati ou queijos azuis. A origem do Roquefort está localizada em uma vasta área ao sul do Massif Central (Maciço Central), que, de acordo com a lei de 26 de julho de 1925, apresentava as características perfeitas sob o aspecto das raças ovinas, dos terrenos de pastagem, do clima e da paisagem árida e selvagem.

Com o tempo, os operadores profissionais de Roquefort se empenharam em apoiar a criação e desenvolver a produção de leite para sempre melhorar. O leite para produzir o Roquefort vem da área chamada "Rayon", que compreende 560 municípios e frações, localizados nos departamentos de Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard e Tarn.

A história do queijo Roquefort está ligada a uma lenda popular: conta-se que um pastor, esquecendo seu queijo branco junto com o pão em uma caverna, os encontrou posteriormente ambos mofados, já que o pão havia contaminado o queijo. Provavelmente é uma história folclórica, uma vez que foi constatado, graças à descoberta de alguns achados arqueológicos, que as produções de laticínios começaram há cerca de 3.500 anos A.C.

A excelência do Roquefort foi reconhecida desde 1925, quando obteve a Appellation d'Origine (tutela jurídica), continuando em 1996 com a atribuição do selo PDO, Protected Designation of Origin, correspondente ao nosso selo DOP.

QUEIJO ROQUEFORT: MÉTODO DE PRODUÇÃO

O queijo Roquefort é obtido envelhecendo o produto branco nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); utiliza-se leite cru de ovelhas da raça Lacaune, que são alimentadas nos pastos, com forragens e com cereais provenientes em 75% da região de origem. Após a introdução do coalho no leite, adicionam-se as esporas do microorganismo "Penicillium Roqueforti", um bolor também utilizado na produção do gorgonzola, do camembert e do brie. Em seguida, ocorrem o corte da coalhada, o drenagem, a salgação a seco e a microperfuração múltipla (needling); esta última é feita à mão. Esta etapa permite a formação das veias típicas do queijo.

As formas assim produzidas são colocadas para envelhecer por um período variável de três a nove meses nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon, a área prevista pelo regulamento para a produção do Roquefort. Estas cavernas são ideais, pois são caracterizadas por temperatura e umidade constantes, paredes calcárias e uma ventilação natural do vento nas fendas (fleurines) presentes nas paredes que comunicam com o exterior.
As formas são cilíndricas, com diâmetro de 19-20 cm, altura reta de 8,5-11,5 cm, e pesam de 2,5-3 kg cada. O queijo é cremoso e untuoso, com veios e de cor marfim, apresentando bolores de cor azul. A crosta é úmida ao toque.

O aroma do queijo é intenso, liberando as sensações típicas do queijo azul, com sabor característico. O produto jovem tem sempre uma consistência mais sólida, uniforme e menos quebradiça, enquanto o Roquefort envelhecido pode ser definido mais semelhante ao gorgonzola, macio, tanto que é chamado de gorgonzola francês. Uma diferença substancial a se mencionar, de qualquer forma, diz respeito ao leite utilizado: nosso gorgonzola é produzido com leite de vaca, enquanto o Roquefort é produzido com leite de ovelha, o que contribui para tornar o gorgonzola francês tão especial, com um sabor intenso de pastagem, único em seu gênero.

QUEIJO FRANCÊS ROQUEFORT: VALORES NUTRICIONAL

O queijo francês Roquefort, em comparação ao nosso gorgonzola, é mais energético, lipídico e tem um aporte maior de sódio. Trata-se de um queijo rico em ácidos graxos saturados e colesterol, por isso, indivíduos que apresentam hipercolesterolemia e hipertensão devem ter cuidado com o consumo.

Apesar disso, o queijo francês Roquefort tem um alto aporte de proteínas com um elevado valor biológico, graças à presença de aminoácidos: ácido glutâmico, prolina e leucina. Além disso, possui um bom conteúdo de cálcio, muito útil na fase de crescimento e para quem deseja garantir uma boa contribuição para fortalecer os ossos. Também contém um bom nível de vitamina B2, conhecida como Riboflavina, vitamina A (retinol), vitamina C e vitamina E. O queijo também tem um bom aporte de minerais: além do cálcio, também estão presentes potássio, ferro e fósforo. É um produto muito nutritivo, energético e vitamínico, podendo ser degustado sozinho ou como ingrediente em deliciosas receitas.

GORGONZOLA FRANCÊS ROQUEFORT: COMO DEGUSTÁ-LO

O gorgonzola francês Roquefort é um queijo que se presta muito bem tanto para degustação quanto para a criação de receitas. É um rico queijo de mesa de sabor forte e picante, ideal para ser degustado sozinho.

Se utilizado como ingrediente, encanta na produção de molhos para pratos principais e, naturalmente, fondue. Ele se presta muito bem em pratos gratinados à base de carne e vegetais, além de dar o seu melhor como ingrediente para omeletes, crepes, sopas, tortas salgadas e soufflés. Mas não é só isso: o Roquefort também surpreenderá na preparação de doces como o cheesecake de Roquefort com geleia de pêra e nozes pecan!
Uma boa dica, no caso de degustação do queijo, é preparar a tábua pelo menos uma hora antes de servi-lo, uma vez que o queijo gorgonzola Roquefort não suporta bruscas variações de temperatura. Em relação às combinações com vinhos, é recomendável escolher um tinto de grande estrutura como o Barolo, o Barbaresco, o Amarone della Valpolicella ou o Brunello di Montalcino, que exaltam sua personalidade, desde que não sejam excessivamente amargos.

Spaghetti & Mandolino recomenda o Roquefort Teste Noir em vários formatos, selecionado por um importante afinador italiano, Giuseppe Bernardinelli de I Sapori del Portico.

De qualquer maneira que você o deguste, o Roquefort irá surpreendê-lo com seu sabor inconfundível, que nasce de uma longa e preciosa tradição queijeira francesa. Bon appétit!

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