A scamorza, o queijo que nunca pode faltar na sua cozinha.

A scamorza é um dos queijos típicos italianos mais famosos e conhecidos, tanto por sua forma peculiar quanto por seu gosto inconfundível. Trata-se de um queijo de pasta filada de leite de vaca típico das regiões do Sul, mas é produzido com sucesso também no norte da Itália.

Não se conhece exatamente a sua origem, mas segundo os relatos da tradição, tudo começou durante a preparação de outro queijo semelhante, a provola: como um queijo ficou estragado, o produtor, para corrigir, tentou tratá-lo com água a uma temperatura mais alta do que o habitual. Nasceu assim a scamorza, hoje uma verdadeira excelência da cozinha italiana: um queijo ideal para acompanhar uma grande variedade de pratos, mas também excelente para consumir sozinho.
 

Scamorza Dolce e Scamorza Affumicata

Existem principalmente dois tipos de scamorza: a scamorza fresca, delicada e leve, e a scamorza affumicata, cujo sabor tende a se acentuar também graças à adição de diferentes aromas. A scamorza fresca é caracterizada por uma crosta fina de cor amarelo palha, uma pasta branca uniforme com poucos buracos e uma típica consistência elástica. Apresenta a folheação clássica dos queijos de pasta filada e emana um agradável perfume de leite fresco e iogurte, com componentes de mel de acácia.

A scamorza affumicata é, por outro lado, de cor marrom, apresenta uma pasta mais compacta e é caracterizada por um sabor mais intenso e forte. Isso se deve ao processo de maturação, que é realizado na presença de fumaça produzida por madeiras nobres de abeto ou de bordo.
 

Como se produz a Scamorza

A produção da scamorza é semelhante à de outros tipos de queijos de pasta filada: o leite recém-ordenhado é colocado em grandes caldeiras de aço e aquecido até atingir uma temperatura de 35-37 graus centígrados. Neste processo, é preciso ter muito cuidado para manter uma mistura lenta e regular, a fim de distribuir uniformemente o calor.

Em seguida, são adicionados os fermentos lácteos e o coalho: uma vez formada a coalhada, ela é quebrada e deixada em repouso. Esta é então cortada em tiras e imersa em água a temperaturas extremamente altas, para que possa derreter e adquirir sua forma. Uma vez formada, ela é mergulhada em salmoura para a salga: a scamorza dolce é colocada imediatamente à venda; a scamorza affumicata, por outro lado, passa pelo processo de defumação e é deixada para maturar a fim de conferir seu sabor característico forte.
 

Scamorza: origem do nome

A forma da scamorza é bastante característica: é uma espécie de pêra, mais larga na parte inferior e com uma pequena cabeça no topo, que pode ser mais ou menos acentuada. É justamente sua forma cortada na parte superior que inspirou o nome desse queijo: scamorza deriva do verbo “scamozzare”, que significa literalmente “tirar uma parte”.

Sob a cabeça cortada passa um cordão, para pendurar os queijos em pares e deixar escorrer. Na scamorza affumicata, no entanto, a chamada “cabeça” muitas vezes não está presente, visto que durante o processo de defumação, frequentemente acontecia que a scamorza derretia, fazendo com que o queijo que estava preso apenas pelo cordão abaixo da cabeça caísse desastrosamente no chão.
 

Propriedades e benefícios da Scamorza

A scamorza possui, como todos os queijos de pasta filada, um alto valor nutricional, graças ao grande conteúdo de leite utilizado para produzi-la. Para 100 gramas de produto, a scamorza possui cerca de 335 quilocalorias, sendo, portanto, uma boa fonte de energia para o nosso organismo.

Em seu interior contém também uma boa quantidade de proteínas (25 gramas a cada 100 g de produto) e de minerais: a scamorza é, de fato, rica em cálcio e fósforo, 100 gramas garantem cerca da metade da necessidade diária de uma pessoa adulta saudável.
 

Como conservar corretamente a scamorza

Para conservar corretamente a scamorza, é bom, antes de tudo, distinguir entre a fresca e a curada: a scamorza dolce tem uma cor mais clara, quase leitosa, e deve ser armazenada na geladeira por poucos dias apenas protegida do contato com o ar; a scamorza curada tem, por sua vez, uma cor mais escura e um tempo de conservação maior.

Naturalmente, mesmo esta última deve ser protegida, pois, mesmo que não rançidifique, o ar a seca consideravelmente e faz com que ela perca as propriedades organolépticas que a caracterizam. Ambas não precisam de cuidados especiais antes de serem abertas, mas, uma vez cortadas ao meio, devem ser protegidas com filme plástico ou um pano limpo.
 

Como utilizar a scamorza na cozinha

Existem múltiplas utilizações que se podem fazer da scamorza na cozinha: é, de fato, um queijo que se presta a acompanhar muitos pratos, capaz de realçar magnificamente suas iguarias. A scamorza dolce é ótima para enriquecer saladas, ou em espetinhos, pela sua capacidade de “derreter”. É ideal também para pratos que requerem cozimento no forno com uma leve gratinação, como berinjelas ou pimentões recheados, ou para uma massa ao forno com abobrinhas. Cortada em cubos e adicionada à pizza, sempre proporciona enormes satisfações.

A scamorza affumicata combina muito bem com radicchio: o risoto de radicchio e scamorza é um prato símbolo da boa cozinha outonal italiana, uma mistura perfeita de aromas e sabores graças a dois ingredientes que se amalgamam e se unem à perfeição.
 

Combinações ideais com a scamorza

Para acompanhar a scamorza dolce, são ideais vinhos brancos suaves, melhor se do sul, como o Fiano e o Greco. Para a scamorza affumicata, recomendamos um vinho tipo Lagrein ou, de qualquer forma, vinhos brancos levemente aromáticos. Também é excelente com um Prosecco di Valdobbiadene DOCG.

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