A scamorza, o queijo que nunca pode faltar na sua cozinha

A Scamorza é um dos queijos típicos italianos mais famosos e conhecidos, tanto por sua forma particular quanto por seu sabor inconfundível. Trata-se de um queijo de massa filada feito de leite de vaca, típico das regiões do sul, mas também produzido com sucesso no norte da Itália.

Não se conhece ao certo sua origem, mas, segundo relatos tradicionais, tudo começou durante a preparação de outro queijo semelhante, a provola: como uma das formas estragou, o produtor, para remediar, tentou tratá-la com água a uma temperatura mais alta do que o habitual. Assim nasceu a scamorza, hoje uma verdadeira excelência da culinária italiana: um queijo ideal para acompanhar uma grande variedade de pratos, mas também excelente para ser consumido sozinho.

Scamorza Doce e Scamorza Defumada

Existem principalmente dois tipos de scamorza: a scamorza fresca, delicada e leve, e a scamorza defumada, cujo sabor se intensifica ainda mais com a adição de vários aromas. A scamorza fresca é caracterizada por uma casca fina de cor amarela palha, uma massa branca uniforme com poucas olhaduras e uma típica consistência elástica. Apresenta a textura característica dos queijos de massa filada e emana um agradável aroma de leite fresco e iogurte, com toques de mel de acácia.

A scamorza defumada, por outro lado, tem uma cor marrom, uma massa mais compacta e um sabor mais intenso e pronunciado. Isso se deve ao processo de maturação, realizado com a presença de fumaça produzida por madeiras nobres, como o abeto ou o bordo.

Como a Scamorza é Produzida

A preparação da scamorza é semelhante à de outros tipos de queijos de massa filada: o leite recém-ordenhado é colocado em grandes caldeirões de aço e aquecido até atingir uma temperatura de 35-37 graus Celsius. Nesse processo, é preciso ter muito cuidado para manter uma mistura regular e lenta, distribuindo o calor de maneira uniforme.

Em seguida, são adicionados os fermentos lácticos e o coalho: uma vez formada a coalhada, ela é quebrada e deixada para descansar. Depois, a coalhada é cortada em tiras e mergulhada em água a alta temperatura para dar a forma desejada. Após a modelagem, ela é mergulhada em salmoura para salgar o queijo: a scamorza doce é imediatamente comercializada, enquanto a scamorza defumada passa pelo processo de defumação e é deixada para maturar, adquirindo assim seu sabor característico.

Origem do Nome Scamorza

A forma da scamorza é bastante característica: é como uma pera, mais larga na parte inferior e com uma pequena "cabeça" no topo, que pode ser mais ou menos pronunciada. É precisamente essa forma cortada na parte superior que inspirou o nome deste queijo: scamorza deriva do verbo "scamozzare", que significa literalmente "remover uma parte".

Logo abaixo da cabeça cortada, amarra-se uma corda para pendurar os queijos aos pares, permitindo que escorram. Na scamorza defumada, porém, a chamada "cabeça" muitas vezes não está presente, pois durante o processo de defumação, a massa do queijo derretia e fazia o queijo cair, já que estava preso apenas pela corda sob a cabeça.

Propriedades e Benefícios da Scamorza

A scamorza, como todos os queijos de massa filada, possui um alto valor nutricional, graças ao grande conteúdo de leite utilizado em sua produção. Para cada 100 gramas de produto, a scamorza contém cerca de 335 calorias, sendo, portanto, uma boa fonte de energia para o corpo.

Ela também é rica em proteínas (cerca de 25 gramas a cada 100 g de produto) e sais minerais: a scamorza é especialmente rica em cálcio e fósforo, com 100 gramas garantindo cerca da metade da necessidade diária de uma pessoa adulta saudável.

Como Conservar Corretamente a Scamorza

Para conservar corretamente a scamorza, é importante primeiro diferenciar a fresca da maturada: a scamorza doce tem uma cor mais clara, quase leitosa, e deve ser armazenada na geladeira por poucos dias, protegida do contato com o ar; a scamorza maturada tem uma cor mais escura e um tempo de conservação maior.

Naturalmente, ambas precisam ser protegidas, pois, embora não enrancem, o ar as seca consideravelmente, fazendo com que percam suas propriedades organolépticas. Nenhuma das duas requer cuidados especiais antes de serem abertas, mas, uma vez cortadas ao meio, devem ser envoltas em filme plástico ou em um pano limpo.

Como Usar a Scamorza na Cozinha

Existem muitos usos para a scamorza na cozinha: é um queijo que acompanha maravilhosamente muitos pratos, realçando suas preparações. A scamorza doce é excelente para enriquecer saladas, ou em espetinhos, devido à sua capacidade de derreter. Também é ideal para pratos gratinados no forno, como berinjelas ou pimentões recheados, ou para uma massa assada com abobrinha. Cortada em cubos e adicionada à pizza, sempre proporciona grandes satisfações.

A scamorza defumada combina perfeitamente com radicchio: o risoto de radicchio com scamorza é um prato emblemático da boa cozinha italiana de outono, uma combinação perfeita de aromas e sabores.

Combinações Ideais com Scamorza

Para acompanhar a scamorza doce, vinhos brancos suaves são ideais, de preferência do sul, como o Fiano e o Greco. Para a scamorza defumada, recomendamos um vinho Lagrein ou outros vinhos brancos levemente aromáticos. Ela também combina perfeitamente com um Prosecco de Valdobbiadene DOCG.

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